Konfitált őzcsülök grízes rétessel

Hozzávalók:

• 4 db őzcsülök
• 1 ek. olívaolaj
• só
• ¼ zeller
• 3 nagy karika fehér répa
• 3-4 szem borókabogyó
• 2 ág borsikafű
• 1 szem paradicsom
• 1 gerezd fokhagyma
• 2 ek. olívaolaj
• 1 dl vörösbor
• 5 dl húsleves

Grízes rétes

• 5 tojásfehérje
• 1 csipet cukor
• 2 csipet só

 

• 5 tojássárgája
• 190 g vaj
• só
• 2 ek. tejföl
• 190 g búzadara
• 5 dkg olvasztott vaj a locsoláshoz
• 3x3 db réteslap

 

• a tálaláshoz sós mogyoró és fokhagymás, pirított vargánya

Elkészítés:

A zellert és a fehérrépát meghámozzuk és falatnyi darabokra vágjuk. A paradicsomot is feldaraboljuk. A fokhagymát megtörjük a kés lapjával.

Egy kevés olívaolajon ezeket megpirítjuk a borókabogyóval és friss majorannával. Addig pirítjuk, hogy legyen egy kis színük. Ezután beleöntjük a serpenyőbe a vörösbort, és méz sűrűségűre redukáljuk, hogy egyáltalán ne maradjon benne alkohol. Ha elkészültünk, ráöntjük a húslevest, majd lehúzzuk a tűzről. A csülköket egy öntöttvas serpenyőben kevés olajon megkérgezzük. Kevés sóval meghintjük. Ha már szép színt kaptak, akkor beletesszük őket a zöldséges mártásba. A pörzsanyagokat egy kevés levessel feloldjuk és azt is a szafthoz öntjük.

Ezután a csülköket 160 fokra betesszük sülni kb. 3-4 órára.

A grízes réteshez a kimért vajat kihabosítjuk, majd egyenként a tojások sárgáját is hozzátesszük.

Adunk hozzá egy kevés sót is. Ezután már kézzel keverjük bele a tejfölt, majd a végén a grízt.

A tojásfehérjéből kemény habot verünk. Adunk hozzá egy kevés cukrot és egy kicsivel több sót is. Ezt is óvatosan beledolgozzuk a grízes masszába.

3-4 darab réteslapot egymásra teszünk egy tiszta abroszra vagy nagyobb konyharuhára. Meglocsoljuk olvasztott vajjal, majd egy vonalban ráhalmozzuk a töltelék harmadát, majd a végeket behajtjuk. Ezután a konyharuha segítségével óvatosan feltekerjük a rétest, és egy lyukacsos tepsire tesszük, hogy a sütőben át tudja járni a gőz. A tetejüket olvasztott vajjal megkenjük. 100 fokon 15-20 percig gőzöljük a réteseket.

Ha a csülkök megpuhultak, a tűzhelyen még rövid ideig forraljuk, hogy a szaft besűrűsödjön.

A gombákat vajon átpirítjuk, a mogyorót felaprítjuk. Ezekkel és a rétessel tálaljuk az elkészült csülköket.