Húsleves újragondolva – 5 recept klasszikustól az extráig

1. Tyúkhúsleves

Hozzávalók:

• 1 db konyhakész tyúk
• 1 kg sárgarépa
• 2-3 db fehérrépa
• 1 db zellergumó
• 1 db karalábé
• 1 fej vöröshagyma
• 1 fej fokhagyma
• 1 db paradicsom
• 1 db zöld paprika
• 1 fél, kisebb fej kelkáposzta
• 1 szelet, friss gyömbér
• 1 csokor petrezselyemzöld, vagy zellerzöld
• pár szál lestyán
• szemes bors
• frissen reszelt szerecsendió, vagy egy kis csipet, őrölt
• sáfrány, nagyon minimális
• só
• aki szereti, cseresznyepaprikát is tehet bele

Elkészítés:

Először feldaraboljuk a konyhakész tyúkot. A fejét levágjuk, és a nyakából kihúzzuk a légcsövét, majd a hátára fektetjük. Következő lépésben levágjuk a combokat. A melle és a combja között lévő vékony bőrnél lefelé vágunk egészen a comb aljáig, majd egy erős mozdulattal kifordítjuk a combot, és most már a csont körül könnyen körbe tudjuk vágni a húst. Miután combját levágtuk, következnek a szárnyak. Ha szeretnénk, hogy legyen egy kis szárnycombja, akkor úgy vágjuk körbe a szárnyakat, hogy egy kis húst kanyarítsunk hozzá a mellből. A hátat két darabban tudjuk csak levágni a mellétől. Hátulról benyúlunk a késsel, a bordák és mell közé, ahonnan a combokat levágtuk, és a kés hegyét a combok helyén kifelé szúrjuk, majd végigvágjuk ezt a nem túl vastag, inkább hártyás részt is mindkét oldalon. Ezután erőteljesen szétfeszítjük a mellet és a hát hátsó részét. Amikor már az inak elengedtek, késsel a csontok között levágjuk a hát hátsó részét. A farok résznél kivágjuk a zsírmirigyet.

Ezután a maradék hátat is elválasztjuk, ami hasonlóan történik, mint az előbb, csak most a szárnyak helyén szúrjuk ki a kést, és a bordákat átvágva mindkét oldalon kettéválasztjuk a húst a csontoktól. Amikor ez megvan, ismét erőteljesen szétfeszítjük, és a csontok között a késsel lemetsszük a tyúk hátát. A bordák közül kivesszük a két tüdőt és a lépet is. Ha a nyakat le szeretnénk választani a háttól, akkor ezt csak bárddal tudjuk megtenni.

A húst alaposan megmossuk, és hideg vízben feltesszük főni. (3 kg húshoz, kb. 6 liter víz szükséges.) Amikor elkezd forrni a habját egy szűrővel leszedjük. Nagyon alaposak legyünk, mert zavaros lehet a levesünk, ha nem tisztítjuk meg a habtól. Ezután beletesszük a megtisztított, nagyobb darabokra vágott zöldségeket (sárgarépa, fehérrépa, zeller, karalábé, paprika, paradicsom, kelkáposzta). A vöröshagymáról csak egy réteg héjat vegyünk le, alaposan mossuk meg, a többit hagyjuk rajta, mert a szép vörösesbarna héjból, szebb színe lesz a levesünknek. A fokhagymát is hagyjuk egészben csak a felső réteg, száraz héjat távolítsuk el. Ízlés szerint sózzuk, tegyünk bele egy csipet szemes borsot, a vékony szelet gyömbért, a frissen reszelt szerecsendiót, (ha csak őrölt van otthon, akkor egy késhegynyit), és egy nagyon pici sáfrányt, és a legvégén az összekötözött zöldség zöldjét.  

Lassú tűzön, csak gyöngyözve addig főzzük, amíg a hús megpuhul. (Több óra is szükséges, amíg elkészül, attól függően, hogy milyen öreg volt a tyúk.)

2. Galambleves

Hozzávalók:

• 2 db egészben megtisztított fiatal galamb, melynek kinőtt ugyan a tolla, de még 1-2 helyen látszik a pihéje
• 1 fej fokhagyma
• 1 fej vöröshagyma
• 4-5 szál sárgarépa
• 2 szál petrezselyemgyökér
• 1 db zellergumó
• 1 fej karalábé
• 1 kis darab gyömbér
• só
• egész bors
• lestyán

Elkészítés:

A galambot megtisztítjuk, félbe vágjuk, majd hideg vízben, a tyúkhúsleveshez hasonlóan, kis lángon feltesszük főni.  Amikor felforrt, óvatosan, egy kis szűrő segítségével lehabozzuk. Hozzátesszük a megtisztított zöldségeket és egy kis darab gyömbért. A fokhagymának és a vöröshagymának csak a külső héját hántjuk le, bevágjuk és egészben tesszük a lébe, hogy belefőjön az ízük. Ha szükséges, ismét lehabozzuk. Másfél-két órán át kis lángon, „pötyögtetve” főzzük egészen addig, míg gyöngyöző, aranysárga levest nem kapunk, a húsok és a zöldségek pedig puhára főnek. Amint kész, kiszedjük egy tálra a húst, és mártást készítünk hozzá, majd második fogásként a leves után fogyasztjuk el. 

3. Ököruszály leves

Hozzávalók:

• 1,5 kg marhafartő
• 3 szál sárgarépa
• 3 szál fehérrépa
• 1 kisebb zeller
• 1 fej fokhagyma
• 1 kisebb fej vöröshagyma
• 1 pici gyömbér (1 cm)
• egész bors, ízlés szerint
• 1 káposztalevél vagy 1 rózsa karfiol, vagy 1 szelet karalábé
• 1 fél alma, vagy egy paradicsom a sav miatt

Elkészítés:

Egy 5 literes lábasban, hideg vízben feltesszük a húst főni. Fontos, hogy mindig hideg vízben kezdjük el főzni a levest, hogy a víz és a hús együtt melegedjenek fel. Amíg habzik, addig nagy lángon főzzük, és folyamatosan szedjük le róla a habot. Ha a habzás abbamaradt, akkor vegyük vissza a lángot, és gyöngyözve főzzük tovább.

A zöldségeket nagyobb darabokra vágva tegyük bele a levesbe, sózzuk meg, ízesítsük borssal, gyömbérrel, fokhagymával, majd a tetejét takarjuk be káposztalevéllel. Ez segít, hogy a zöldségek ne száradjanak ki, ne párologjon el sok folyadék, és az illóanyagok és az ízek is benne maradjanak a lében.

Kb. 4 óra elteltével a hús és a zöldségek is megpuhulnak. Cérnametélttel tálaljuk.

4. Velős csont

Hozzávalók:

• 10-12 cm-esre vágott velős csont darabok
• só
• zöldfűszer (pl. petrezselyem)
• fokhagyma

Elkészítés:

A hentestől szerezzünk be 10-12 cm nagyságú, friss velős csontokat. Fontos, hogy válasszunk magunknak saját hentest, akiben maradéktalanul megbízunk!

A csontokat ezután kb. egy órára beáztatjuk sós vízbe (30 g só, egy liter víz), hogy jól átjárja őket. Az óra leteltével kivesszük a vízből, majd a végeket még beszórjuk sóval.

Tepsire állítjuk a csontokat, majd betoljuk a forró, 200 fokos sütőbe, ahol kb. 50-60 percig sütjük. Amint elkészült, kivesszük, majd a közben részben kisült velőt gazdagon megszórjuk zöldfűszerekkel.

Ezután már csak annyi a dolgunk, hogy a csontból, mint egy kehelyből kikanalazzuk a velőt egy finom, sokmagvas pirítós kenyérre.  Mindenképpen legyen az asztalon  fokhagyma is, mert nagyon finom hozzá!

5. Gombás rizotto

Hozzávalók: 

• 40 dkg rizottó rizs
• 1 dl száraz fehérbor
• 6 dl alaplé
• 5 ek. reszelt parmezán
• 2 ek. olívaolaj
• 12 dkg vaj
• 2 közepes fej sonkahagyma
• 3 gerezd fokhagyma
• 15 dkg barna csiperke
• só
• bors

A rizottóhoz mindenképpen szükség van alaplére. Ha van a fagyasztónkban egy adag húsleves, azt is használhatjuk, de készíthetünk leveszöldségekből is. A zöldségeket két liter vízben 2 órán keresztül főzzük. Elegendő hozzá 3-4 szál sárgarépa, 1-2 szál fehérrépa, 1 zellergumó és 1 karalábé.

A rizottó készítését azzal kezdjük, hogy felaprítjuk a hagymát és a fokhagymát. Egy lábosban a vaj felét felolvasztjuk az olívaolajon, és rádobjuk a hagymát. Kicsit megpirítjuk, majd hozzátesszük a rizst, és addig kevergetjük, amíg kissé üveges nem lesz.

Nyakonöntjük a fehérborral, és jól elkeverjük. Ezután következik a lassú főzés. Merőkanalanként adagoljuk az alaplét a rizshez. Amikor a lé elforr, akkor következhet az újabb adag. Fontos, hogy eközben végig kevergessük a rizst, akkor lesz finom és krémes a rizottónk. Amikor a rizs már megpuhult, mehet bele a maradék vaj és a parmezán. A gombát közben felszeleteljük, és kevés zsiradékon megpirítjuk. A végén ezt is a rizshez adjuk. Ha elkészültünk, mindenképpen kóstoljuk meg, és csak akkor adjunk hozzá sót, ha szükséges.