„Hej, Vargáné...” – Mindent a káposztáról

„Hej Vargáné káposztát főz...”

Bartók 110 éve gyűjtötte a fent idézett népdalt, de ha arra vagyunk kíváncsiak, mióta kénytelen elviselni a káposzta az emberi beavatkozást, jóval többet kell visszamenni az időben. Pontosan nem tudjuk mennyit, csak azt, hogy a tudósok már a kőkorszakban megtalálták a magvak nyomát.

A növénynemzetség tagjai valójában az egész világon elterjedtek, az őshaza is jókora: Ázsiától a mediterrán vidékig, sőt még tovább tart. A rokonság is igen szép számú – talán ez az első dolog, amin csodálkozni lehet.

Mert az addig rendben van, hogy a káposzta névre hallgatóknak tényleg van közük egymáshoz: fejes, vörös-, kel-, valamint az utóbbi bimbós, illetve kínai változata, s talán még a karalábét is el tudjuk helyezni valaminő hasonlóság alapján a családi albumban, na de a többi! Ki gondolná, hogy a másod- és harmadunokatestvérek között ott van a karó-, és a tarlórépa, a karfiol és a brokkoli, de még a mustár és a repce is! (S még nem beszéltünk a pompázatos színű kerti dísznövényekről…) A másik ámulatra méltó rokon maga a szépapa, vagyis a vadkáposzta. Ez ugyanis inkább hasonlít egy némileg örvénylő, fésületlen és rakoncátlanul pöndörödő mángoldbokorra, mint arra a közismert golyóra, amit a torzsán elrendezett, szinte egymásra vasalt levelek képeznek: „kerek a káposzta, borul a levele”.

Honnan hová?

Akármennyire is hajaz ez a forma ma a gömbre, magától mégsem gurul, különösen nem tette ezt, amikor még kevésbé gördülékenyen mentek a dolgok. Leginkább a keltákat gyanítják amögött, hogy megindult az ügy, keletről nyugatra. Az ember elkezdte a káposztát, ha nem is a saját képére formálni, de a maga hasznához alakítani – így jött létre a sok-sok változat.

Az ókorban az egyiptomiak, a görögök és a rómaiak nem egyszerűen egy ehető terményt láttak benne, hanem afrodiziákumként és egy szinte minden bajra jó gyógyírként dicsérték, hogy elmulasztja a kopaszságot, vagy beforrasztja a sebet, hasonlók. Nos, ha pusztán a magas C- és K-vitamin tartalmát nézzük, akkor ezen állításoknak (és a bevett gyakorlatnak) volt némi alapja.

A káposzta mítosza kicsit olyan, mint a zöldség maga: lehámozhatóak a rétegei.

Egy monda szerint Lükurgosznak és Dionüszosznak is köze van a káposzta teremtéséhez. A trák király és a bor istene komoly konfliktusba keveredett egymással, mire az ittasságot meggyűlölő uralkodó a szőlőtőkékkel akart végezni, de csak Zeusz villámát vonta magára. Végül aztán büntetése terhe alatt sírva fakadt, s könnyei nyomán a földből zöld fejek támadtak – a koponya pedig latinul caput, s így innen eredne a káposzta neve… Mondjuk, a hivatalos nyelvészeknek erre más a magyarázata. Annyi bizonyos, hogy a Földközi-tenger minden népe úgy tudta Krisztus előtt és után, hogy a káposzta igencsak hatásos a másnaposság ellen (megelőzésként és kezelésként egyaránt)!

Hát a magyarok, hogyan kerültek közel a zöldséghez? Egy anekdota arról tudósít, hogy a Pannóniába bemasírozó római légiósok közt már-már lázadás tört ki az éhség miatt, a jó időben érkező káposztás szekereket így mindenki felmentő seregnek érezte. Csakhogy az áru szállítás közben megromlott – így a válság inkább mélyülni látszott, mint megoldódni. De aztán kiderült, hogy ez a savanyú valami is finom, sőt!

Káposztázás, itt és ott

Idősebb Plinius, a római tudós vaskos természettudományi munkájában bő oldalakat szentel a káposztának, írva sózásról, ecetezésről, alma avagy éppen bor(!) bekeveréséről, és kiderül írásából az is, hogy a latinok nemcsak jellegzetes halszószukat tudták erjeszteni, de sok minden mást is – ennek ellenére senkinek nem ajánlanám, hogy egy bármekkora edényben napokon át rázogassa a csupasz káposztát a kívánt eredmény reményében.

A későbbi tudósok rajtuk kívül egy másik birodalmat is emlegetnek a savanyítás ügyében, ez pedig a mongoloké. A tatárok hozták hazánkba ezt a fajtáját a káposztának, IV. Béla alattvalói azonban nem kifejezetten szerettek volna tőlük gasztronómiai leckéket venni. Aztán a letelepedőktől mégis vettünk jó néhányat – de ezekről kicsit később.

A hatások azonban nem csak keletről, nyugatról is érkeztek ekkoriban. Magyarországra szerzetesek hozták például a mai értelemben vett fejes káposztát, ami a szakértők szerint valahol a franciák földjén lett olyanná, amilyen. Hogy arrafelé kicsit más a kötődés, mutatja, hogy

a gyerekeket nem a gólya hozza, hanem káposztában nőnek – s úgy kell őket kicsomagolni!

A lényeg, hogy az apátságok, monostorok káposztáskertjeit a világiak is eltanulták, ma is számos utca, dűlő és terület elnevezése őrzi ennek a nyomát. Maga a növény lekerült a piedesztálról: egyszerű gyomortöltőként és nem mellesleg böjtös étekként tekintettek rá. Fontosságából nem veszített, csak az némiképp átértékelődött.

Ha már itt volt, mit kezdtünk vele?

A XIV. századi hazai okiratokból már kitűnik az elkülönített termőhely fontossága: a szántóföldek mellett a káposztáskerteket külön osztják ki – egy-egy család engedéllyel maga is foglalhat ilyet. A magyar szó első írásos előfordulása (1336) éppenséggel egy foglalkozásból lett családnév: „Káposztás”; annyi bizonyos, hogy akit kineveztek a termőhely felügyelőjévé, az akár szolgálati lakást is kaphatott!

Ekkoriban a kertek száma az ország forgalmasabb vidékein akkora, hogy azt csakis a mennyiségi termelés és a városok ellátása indokolhatja. Megindult a nyüzsgés- így aztán a káposzta sem úszhatta meg: felkerült a vámtarifajegyzékre, magyarán illetéket vetettek ki rá. Nem emiatt, de aztán a szabadföldre is kiköltözött a „háztájikból”. Később még

örökösödési perekben is szerepet játszott, de a XVI. században a török adóösszeírók is komoly tényezőként számoltak vele.

Közben, ha az ennivaló oldaláról közelítjük, akkor növényünknél másodvirágzást fedezhetünk fel, a kifejezés ugyan botanikai értelemben nem helytálló, viszont hűen kifejezi az előretörést a lenézett pozícióból. A szemléletváltás jól mutatja Heltai Gáspár Bonfini magyarítása Mátyás királyról: „Azt mondotta, hogy soha éltében jobb ízű ételt nem ött az olajos káposztánál az özvegy asszonnál, és az szalonnás káposztánál, melyet ött vala az Domine Valentinénél estve, mikoron Moldovából kiszaladott az havason által.”

Mit, miért mennyiért?

A koronás fő mellett az udvarházakban úr és szolga, minden rendű és rangú fogyasztotta – mai szemmel nézve már-már unásig: 1603 januárjában a Thurzó-cselédek 20 nap(!) kaptak ebédre káposztás tehénhúst, míg az előkelőségek inkább előételként látták szívesen asztalukon. Ott van a céhek lakomáin, a tanácsházabeliek reggelijén, meg a diákok menüjében. A gondos kezek nemcsak azt jegyezték fel mi volt terítéken de azt is, hogy „három font hét schilling huszonhárom dénárt” költöttek rá!

Ez a fogás – többféle változatban – olyan elterjedt volt, hogy sok korabeli szerző egyenesen Magyarország címerének kiáltotta ki (hivatkozván olykor arra, hogy ez egy eleinktől maradt mondás). A Zrínyiek főzőembere ezt a megtiszteltetést a horvátokra is kiterjesztette (ne feledjük, hogy Miklós öccse Péter a Szigeti veszedelmet a család másik nyelvén újraírta!). A kéziratban fennmaradt receptgyűjtemény első darabja kétséget sem hagy afelől, miről van szó: „Végy egy szép velős konczot, szép darab szelet szalonnát az iziért, forraszd fel a hust, abárold meg, káposztával és szalonnával tedd fel, és főzd jól meg eleven borssal együtt.”

Bármennyire is a mennyiségé a túlsúly akkoriban, a népek közül nem a magyarokra ragasztották a „káposztazabáló” jelzőt, ám ők maguk kezdték el ráaggatni a hadháziakra a „torzsás” megkülönböztetést.

A hajdúsági településen alakult ki ugyanis a termelés egyik központja,

ahonnan aztán szekereken terítették az árut, nemcsak a közeli Debrecenbe, de Miskolcra, Szolnokra s még tovább is, minden irányban. (Amúgy a marhahajcsárok leszármazottait sem kellett félteni, hisz a másutt nőtt terményt leszólták: sikertelen, léha, bürgős). Tehát nem csak egy legény volt talpon a vidéken – a teljesség igénye nélkül –: Vecsésen a svábok vitték ez ügyben a prímet, míg a székelyeknél az a mondás járta, hogy egész Csík a szárhegyi káposztát teszi el.

Sós-savanyú a csoda

Ha már itt járunk, akkor nyugat és kelet, valamint az újabb és régebbi idők eltérnek a savanyítás metódusában is. A hagyományosabb módi, az, amit épp Erdélyben őriznek - de már 1931-ben is magyarázni kellett a specialitást: „Az igazi székelykáposztát fejesen teszik el”. A másik különbség, hogy ezt ott nem savanyúnak mondják, hanem – olvashattuk is! – sósnak: így írtak róla a régiek, s így szólnak róla ma is. A harmadik: ha valaki azt újságolja, hogy tud kenyér(krumpli, stb.) nélkül is kovászolni, akkor sem csodát nem tett, sem pedig új felfedezést – egyszerűen a természet törvényét követte. A tejsavas erjedéshez – vigyázat, szaknyelv! – ugyanis nem kell más csak tisztaság, állandó hőmérséklet és megfelelő mennyiség a fent emlegetett nátrium-kloridból. A sarvalás (gyalulás) errefelé lenézett dolog, s „tiszta Isten ellen való vétek tormát tenni belé”.

Természetesen otthon a befőttesüvegtől a dézsán át a hordóig bármivel kísérletezhetünk, csak az már valami más lesz. A másik módszer, ami megint csak nyugaton érlelődött ki, s tért vissza a keleti alapokig: a szálas, taposós, szabadabban fűszerezős metódus.

Népszerűségének sokáig akadálya volt az íze, és a szaga. Meg az is, hogy a megfelelő vágóeszköz ritkaságszámba ment... Ám a jótékony hatások a kétkedőket is meggyőzték. Jó kérdés, hogy ebben mekkora szerepe volt a matrózok kontra skorbut küzdelemnek, de – mint láttuk, – egy betegség legyőzése midig jó reklám. Míg a franciák és az angolok csatákat vívnak a felfedezés elsőbbségéért, mi nyugodtan leszögezhetjük, hogy a tudományos megalapozást Szent-Györgyi Albert adta meg a C-vitaminnal, igaz pár évszázaddal később.

A káposzta mára felnőtt lett. A vele való foglalatoskodás korábban szervesen illeszkedett ünnepkörökhöz, szokásokhoz; ami bár térségenként eltért, de ha Margittól, a szabadban fürdés első napjától a télkezdő Orsolyáig húzzuk meg a vetés-betakarítás ívét, akkor jó nyomon járunk. Mostanra itt a fajtagazdagság, s míg egy részről értékelendő, hogy az ember bármikor hozzájuthat bármihez, más részről