Hozzávalók:
- 25 dkg liszt
- 50 dkg háj
- 3 ek 10 százalékos ecet
- 65 dkg liszt
- 2 tojássárgája
- 0,5 dkg só
- 5 dkg cukor
- kb. 3 dl langyos víz
A krémhez:
- 1 liter tej
- 2 rúd vanília
- 24 dkg tojássárgája
- 15 dkg cukor
- 9 dkg keményítő
- 20 dkg tojásfehérje
- 17 dkg cukor
Elkészítés
A hájat alaposan megtisztítjuk, leszedjük a hártyáról, kiszedjük belőle az ereket. Ezután ledaráljuk, majd hozzáadunk 3 evőkanál ecetet, és összegyúrjuk a liszttel. Felhasználásig hideg helyen tároljuk.
Ezután elkészítjük a rétestésztát. A lisztet a tojások sárgájával, a csipet sóval, a cukorral és kb. 3 dl langyos vízzel alaposan összedolgozzuk. Ha úgy érezzük, hogy túl lágy, adhatunk hozzá még kevés lisztet.
A tésztánkat ezután hosszasan és jól megdolgozzuk: ha gyúrjuk és a deszkához csapkodjuk, akkor sima és jó levegős lesz. Végül 30-40 percig egy tállal letakarva langyos helyen pihentetjük.
Pihentetés után vékonyra nyújtjuk a tésztát, és megkenjük a háj egyharmad részével, majd hajtogatjuk. Nagyon fontos megjegyezni a hajtogatás receptjét, mert ez a hájas tészta sikerének titka. Tehát van egy nagy, téglalap alakúra nyújtott tészta megkenve a hájjal. A téglalap hosszabbik oldalának felénk eső részét felhajtjuk a tészta kétharmadáig, majd a felső, maradék egyharmad részt ráhajtjuk. Így három réteg lesz egymáson. Ezt követően a jobb kezünkkel felhajtjuk jobbról szintén a tésztacsík kétharmadáig a tésztát, és a maradék egyharmadot pedig a bal kezünkkel aláhajtjuk. Egy fogvájóval jelöljük be a tészta felénk eső oldalát, mert amikor ismételjük a hajtogatást, akkor ugyanebben az állásban kell folytatni. Így véletlenül sem forgatjuk el.
Ezután a hűtőszekrénybe téve újra pihentetjük, majd még kétszer megismételjük a műveletet, tehát nyújtjuk a tésztát, majd megkenjük a hájjal, és újra hajtogatjuk.
Végül négyszögletesre nyújtjuk, és négy egyenlő részre vágjuk.
Két lapra lesz szükségünk a krémeshez. A hájas tészta másik feléből készülhet szerelmes levél, hájas rétes vagy sós, sajtos hájas rúd.
Két egyenlő nagyságú lapot nyújtunk. Ezeket egy megzsírozott és liszttel megszórt tepsi tetején 220 fokon körülbelül 5-5 perc alatt kisütjük, majd hagyjuk kihűlni.
A krémhez a tejet feltesszük forralni a vaníliával. Közben a tojások sárgáját 15 dkg cukorral és a keményítővel simára keverjük. Amikor a tej már forró, kb. 60- 70 fokos, kimerünk belőle egy keveset, és a sárgájás keverékhez öntjük, közben végig keverjük. Erre a műveletre azért van szükség, hogy kiegyenlítsük a hőmérsékleteket. Ha a tej felforrt, folyamatos keverés mellett beleöntjük a sárga krémet, majd az egészet addig melegítjük, míg újra felforr, és besűrűsödik. Közben a fehérjét 17 dkg cukorral együtt kemény habbá verjük. Ha a krém elkészült, lehúzzuk a tűzről, és a fehérjehab egyharmadát erőteljes mozdulatokkal elkeverjük benne. A maradék habot laza mozdulatokkal egy kézi habverő segítségével szintén hozzáadjuk. Miután a krém kihűlt, megtöltjük a lapokat, és a krémesek tetejét megszórjuk vaníliás porcukorral. Azonnal tálaljuk, hogy a lap még roppanós maradjon!
