Fokhagymából és mustárból sosem elég a szomszédban

Gasztro

Fokhagymából és mustárból sosem elég a szomszédban

A balkáni konyha vitathatatlan érdeme, hogy az ízekkel intenzíven és változatos formában szeret kísérletezni, és – bár ezt sokan nem érdemeként ismerik el – nagyon gyorsan alkalmazkodik, befogadja az újdonságokat. A román és az erdélyi magyar konyha gazdag hagyományai mellett is így férnek meg az újítások. Mindkét nemzetiség asztalának alapvető fűszere a fokhagyma, mellette a 20. század közepén megjelent a mustár, és gyorsan vált nagyon népszerűvé – ma már széles termékválasztékban kapható az áruházak polcain, és magyar gyártó is képviselteti magát a versenyben. E két ételízesítőről beszélgettünk Szilveszter Margit élelmiszertechnológussal, Erdély egyik leghíresebb, a 2000-es évek első felében megszűnt Marosvásárhelyi Konzervgyár mustárszekciójának egykori vezetőjével.

Ahhoz, hogy megértsük, mit jelent a mai romániai élelmiszeripari kínáltba bevezetni egy újdonságot, meg kell értenünk, hogy működött az élelmiszergyártás a rendszerváltás előtti időkben. A hagyományos paraszti konyha mellett a 20. század derekán egyre fontosabbá váló konzerviparnak még megvolt az a ma már nosztalgikus előnye, hogy túlnyomó részt csak természetes hozzávalókból dolgozott. A jó minőségű termékek jelentős része azonban külföldre ment, exportáruként került ki a konzervgyárakból. A rendszerváltás több ponton is fordulatot hozott: egyrészt kiszélesedett a termékpaletta sokféle importáruval, másrészt sok gyár fenntarthatósága gazdaságossági okok miatt kérdésessé vált, és sokat bezártak, harmadrészt pedig megjelentek kisebb hazai és külföldi manufaktúrák, kézműves termékekkel. Az áruválaszték ma már összehasonlíthatatlanul szélesebb.

A fokhagyma az erdélyi magyar és román konyha egyik legfontosabb fűszere – fogyasztási módjaiban sokat tanult egymástól a két etnikum. A románok híres pacallevese (ciorbă de burtă) és gazdag halételei is elképzelhetetlenek fokhagyma és fokhagymakrém nélkül, ahogy az Erdélyben készült – magyarok és románok által egyaránt kedvelt –kolbászok receptúrájának is sajátossága a bors és a fokhagyma hangsúlyos használata. 

Tovább olvasok

Fotó: Pixabay

„A fokhagymát a román konyha és az erdélyi magyar konyha is nagyon széles körben használja. Különösen a disznóvágáskor készülő kolbászok és a tokaszalonna ízesítésére, de a csorbákhoz és a halételek mellé is. A kolbászhoz ők is, mi is sok fokhagymát használunk, de ami igazán román jellegzetesség, az a tokaszalonna (guşă de porc), amit fokhagymával abálnak, majd paprikázva fogyasztják. A pacalleves mellett kiválóan és sokféle formában készítik a fokhagymás levest is, de a csorbákhoz is használják a fokhagymát, például a radóci csorbába (ciorbă rădăuţeană), és van, aki az erdélyi húsgombóclevesbe (ciorbă de perișoare) is tesz belőle. A hal mellé muzsdéjt (mujdei) készítenek, azt is ezerféle formában” – mondja Szilveszter Margit, aki a Felső-Maros mente szórványkonyháján nőtt fel, majd élelmiszeripai képzéseit az ország különböző vidékein végezte: Marosvásárhelyen, Érmihályfalván, Szebenben, így nemcsak a szakmában, de az életben is találkozott a különböző tájegységek román és magyar konyhájával, ízlésvilágával, a két konyha egymásra gyakorolt hatásával.

A mustárkészítmények nem tekinthetők hagyományos szószoknak a balkáni konyhában, holott maga a fűszer már a bibliai időkben ismert volt.

A 4-5. században a rómaiak az összezúzott mustármagot szőlőlével keverték ki: ezt tekinthetjük a mai mustár korai ősének, ami persze nem hasonlított az általunk ismert sárga krémre. A Római Birodalom terjeszkedésével és a rómaiak hadjáratai nyomán került be a mustár a francia konyhába, amely már ecetre cserélte a szőlőlevet, és az addig barnás krém markáns íze a mai dijoni mustárnak megfelelő harmóniákat kapott. Később, a 14-15. században az angolok mustárgolyókat készítettek: liszttel és fahéjjal keverték a mustárt, majd golyókat formázva kiszárították, és nassolni valóként fogyasztották. A mustár reneszánsza azonban csak a 20. században érkezett el: ekkor válik színe is étvágygerjesztőbbé. Az 1904-es St. Louis-i Világkiállításon tűnt fel először a sárga mustár, amit kurkumával színeztek és virslivel szolgáltak fel: azóta a barna mustár számít különlegességnek. 

 

A romániai konyhákban a 20. század első felében terjedt el és a század közepétől vált népszerűbbé a mustár, elsősorban a zöldséget nélkülőző téli időszakokban. Ebben a periódusban központi receptúra alapján zajlott a gyártás az ország minden konzervgyárában, és a termékválaszték sem volt túl széles. „Négyféle mustárt gyártottunk a Marosvásárhelyi Konzervgyárban: klasszikusat (muştar de masă), édes (muştar dulce) és csípős (muştar iute), valamint tormás mustárt (muştar cu hrean). Ez utóbbiból fogyott a legkevesebb. Azóta már sokkal többféle mustárt lehet kapni, és nem egyforma recept alapján készülnek. A legtöbb mustárt a vendéglők vitték akkoriban, hiszen itt nagy kultúrája van a miccsfogyasztásnak, és az elképzelhetetlen mustár nélkül. Ezen felül főként téli időszakban fogyott sok belőle, amikor nem volt friss zöldség a kertben, és a boltokban sem lehetett kapni: főtt, füstölt kolbászhoz, disznófősajthoz, virslihez, szalonnához, de az abált tokaszalonnához is fogyasztják magyarok, románok egyaránt” – mondja Szilveszter Margit, aki a mustárszekciót vezette a Marosvásárhelyi Konzervgyár utolsó tíz évében.

A mustárt ritkán készítik otthon – nem úgy, mint a muzsdéjt, amit frissen fogyasztanak –,

mert lényege a finomra őrölt mustármag, amit több más összetevővel együtt kell érlelni, előállítása pedig technológiaigényes. A jó mustár tehát igazi kincs. „Feldolgozás szempontjából azt tekinthetjük jó mustármagnak, amelyik elég érett és a lisztje megfelelően ki tud degedni a gyártás során – ezt nevezzük ipari érettségnek. A hajdani eredeti recept szerint jár bele fekete mustármag és fehér mustármag lisztje – mi egyenlő arányban tettünk mindkettőből. Ezeket mindig frissen őröltük, a malmon keresztül a mustárlisztet beleengedtük a vízbe, hozzátettük az ecetet, az olajat, a fűszereket – sót, cukrot, borsot, koriandert, babérlevelet, szekfűborsot és fokhagymát –, majd 8 órán keresztül érleltük az előkészített mustár alapot. Utána ismét átengedtük a malmon, hogy pépesítsük: attól függően, hogy milyen finomra szerettük volna beállítani az állagát. Ez volt az alaprecept, a mennyiségeket nyilván a technológia határozta meg” – avat be a mustárkészítés kulisszatitkaiba a szakértő.

Fotó: Pixabay 

Ma már mindenkinek lehet különleges kedvence is, hiszen a tárkonyos mustártól a mézes mustáron át sokféle ízesítésben kapható ez a közkedvelt szósz határainkon túl is, de a tapasztalatok szerint a klasszikus mustárból fogy több. A virsli és a miccs mellett sok más ételhez, mártáshoz és szószhoz is használunk jó minőségű mustárt, és ahogy egyre több nemzetközi hatás éri a balkáni konyhát, kreativitásunk egyre erősebben mutatkozik meg a hétköznapokban is. A románok – akárcsak mi, magyarok – nagyon szeretik a jó minőségű alapanyagokat és fűszereket, igényes és gazdag konyhát visznek, és nagyon megnézik, mit vesznek le az áruházak polcairól. Az a gyártó, aki ma az erdélyi, romániai boltok polcaira helyezi a termékeit és beszáll a versenybe egy ilyen széles termékválasztékkal működő piacon, csakis a kiváló minőséggel tud versenyben maradni. 

A cikk megjelenését az Univer támogatta.

 

Már követem az oldalt

X