Briós: az egyszerű, de fantasztikus francia süti, aminek a története sem utolsó

A brioche (vagy ahogyan magyarul ismerjük: a briós) jelentéktelen kis péksüteménynek tűnhet, főként, ha az a változat jut eszünkbe, ami íztelen, száraz, és amit utolsóként kóstolnánk meg a sok egyéb péksütemény közül. Pedig Franciaországban hihetetlen kultusza van, minden tartománynak megvannak a maga híres változatai. Eredetileg ez az édeskés kelt tészta valahol a kenyér és a kalács között foglal helyet, ezeknek a találkozásából született, és hagyományosan kenyérformában sütik. Egyébként már 1404-ből is vannak adatok róla, de a leghíresebb brióshoz köthető történet főszereplője maga Marie Antoinette. Vélhetőleg ő tette azt a kijelentést, mikor hallotta, hogy a népnek nincs pénze kenyérre, hogy akkor bizony egyenek kalácsot. Ám ez a kalács, amiről ő beszélt, tulajdonképpen a briós volt, az eredeti francia szövegben ugyanis így szerepel, aztán ezt fordították némileg tévesen cake-re az angolban, és aztán pedig a magyar nyelvben kalácsra.

Ha a briós arányait nézzük, alapvetően kétféle változat létezik, a szegény ember és a gazdag ember briósa. A kettő közötti különbséget a liszt és a vaj aránya adja. Míg előbbi esetében ez négy az egyhez, az utóbbinál három a kettőhöz.

Nálunk a brióst tekercs formában árusítják, és természetesen a franciák is készítik nemcsak kenyérformában, hanem kisebb adagokban is. Az egyik leghíresebb forma a párizsi briós vagy más néven a brioche à tête.  Ezt a változatot hasonló formában sütik, mint a diós kosárkát, csak annál nagyobb méretűben. A birós tetejére pedig mindig kerül egy kisebb tésztagolyó, mely tulajdonképpen a „fej” , ezt jelenti a nevében a tête is.

Hasonlót készítettem én is, annyi a különbség, hogy nem formában sütöttem, hanem kerekre formáztam a briósokat. Utólag annyi volt a tanulság, hogy a tetejére kerülő kis tésztagolyót egy kicsivel kisebbre kell készíteni, úgy lesz igazán csinos. Az enyémek sütés közben jól megnőttek, ez azonban az ízén semmit sem rontott. Vajjal és málnalekvárral csodálatos, de csak úgy magában egy gőzölgő tejes kávé mellé is tökéletes reggeli.

Hozzávalók:

Előtészta:

• borsónyi élesztő
• 1 kk cukor
• 90 ml langyos víz
• 75 g kenyérliszt

Tészta:

• 1 dkg élesztő
• 55 ml hideg tej
• 2 db tojás
• 2 db tojássárgája
• 300 g finomliszt
• 5 dkg cukor
• 1 kk só
• 125 g vaj

A kenéshez:

• 1 tojás
• 20 ml zsíros tejszín

A tetejére: nagy szemű kristálycukor

Elkészítés:

Az előtésztához a vizet elkeverjük az élesztővel, a cukorral, majd pedig a liszttel. Ezután letakarjuk, és hagyjuk állni szobahőmérsékleten 2 órát. Akkor jó, ha megnövekszik a térfogata, és apró buborékok jelennek meg a felszínén. Közben ne felejtsük el a vajat kivenni a hűtőből, mert fontos, hogy lágy legyen, mikor majd a tésztához adjuk.

Ha az előtésztánk elkészült, folytathatjuk a brióstészta összeállítását. Elsőként a hideg tejbe belemorzsoljuk az élesztőt, hozzáadjuk a cukrot, a tojások sárgáját és az egész tojásokat. Ezt alaposan elkeverjük, majd hozzáadjuk az előtésztához. Elkezdjük az egészet összekeverni. Ha egyneművé válik a keverék, akkor adjuk hozzá a lisztet és a sót. Ezután addig dagasztjuk a tésztát, míg össze nem áll. Ha nagyon ragacsosnak érezzük, adhatunk még hozzá egy kis lisztet. Ha a tészta elérte a megfelelő állagot, elkezdjük beledolgozni a puha vajat. 5-6 részletben adjuk hozzá a tésztához, és amikor elfogyott, addig dagasztjuk még, amíg a vajdarabok tökéletesen el nem tűnnek. A végeredmény egy puha, minimálisan ragacsos tészta lesz. Ha nagyon ragad, adhatunk hozzá egy kevés lisztet, de csak óvatosan, nehogy túlságosan keménnyé váljon. Ezután a tésztát egy kelesztőtálba tesszük, gondosan letakarjuk, és hűtőben hagyjuk megkelni a duplájára. Ez akár több órán át is eltarthat a hidegben, de figyeljük a tésztát, mert az sem jó, ha túlkel. Ha duplájára nőtt, akkor folytathatjuk vele a munkát. Azért fontos, hogy hidegben kelesszük, hogy a vaj szépen meg tudjon dermedni, így könnyebben tudunk dolgozni a ragacsos tésztával.

Ha a tésztánk megkelt, akkor lisztezett deszkára borítjuk, és attól függően, hogy mekkora briósokat szeretnénk, 8-10 részre osztjuk. Mindegyik részből készítünk egy nagyobb és egy kisebb golyót. Szép simára gömbölyítjük őket, majd letakarjuk, és egy kicsit hagyjuk pihenni.

Addig a sütőt előmelegítjük 180 fokra, és egy nagy tepsit kibélelünk sütőpapírral.

Ezután a nagyobb golyókat kissé kilapítjuk a kezünkkel, hogy olyanok legyenek, mintha fánkot készítenénk. Mindegyikbe készítünk az ujjaink segítségével egy kis mélyedést, és oda teszünk be egy kisebb golyót. Ez a mélyedés lehet középen, de ha bohókásabb kinézetű süteményt szeretnénk, akkor egy kicsit oldalsó irányba is készíthetjük.

Ha elkészültünk a formázással, akkor a briósokat a tepsire tesszük, és lekenjük őket a tejszínes tojással. Megvárjuk, hogy megszáradjanak, majd újra lekenjük őket, és megszórjuk a tetejüket kristálycukorral.

Végül kb. 25 perc alatt készre sütjük őket. Akkor vannak készen, ha szép pirosak.