Hozzávalók:
- 1 kg tarja
- 3-4 ek mustár
A fűszerkeverékhez:
- koriander
- cukor, só
- paprika
- fokhagymapor
- vöröshagymapor
- fekete bors
- chili
Füstölt vajban párolt gyökérzöldségek:
- 1 kg zöldség vegyesen:
- sárgarépa
- zeller
- karalábé
- 20 dkg füstölt vaj
- só
- előfőzött cékla
Tökmagos nudli:
- 500 g burgonya
- 3 tojássárgája
- 200 g liszt
- 20 g búzadara
- 20 g darált tökmag
- 20 g vaj
- 20 g tökmagolaj
- só
Elkészítés:
A tarját először só-cukoroldaltban áztatjuk 5-6 órán át. Az oldatnak 6%-os sótartalma, illetve 2%-os cukortartalma legyen. Ha letelt az idő, áttesszük hideg vízbe, és így hűtjük egy rövid ideig. Ezután a húst bedörzsöljük a mustárral és a fűszerkeverékkel. A fűszerkeveréket nyugodtan alakítsuk kedvünk és ízlésünk szerint. Ha belemasszíroztuk a húsba a fűszerkeveréket, betesszük a sütőbe.
Fontos, hogy alacsony hőmérsékleten készüljön, körülbelül 110-120 fokon 6-7 órán át. A füstös íz eléréséhez használhatunk füstölt sót, füstölt paprikát vagy a fűszerezéshez akár füstölt olajat is.
Ha a tarja maghőmérséklete eléri a 78-80 fokot, akkor becsomagolhatjuk, hogy dunsztolódjon, a sütés végén pedig újra kibonthatjuk.
Ha elkészült, pihentessük becsomagolva legalább további egy órán át, így lesz a legfinomabb.
Sütés közben locsolgathatjuk almaecet-almalé 1:1 arányú keverékével, így még szebb lesz a külseje.
A nudlihoz hámozzuk meg a burgonyát, daraboljuk fel, és főzzük készre sós vízben. Ezután hagyjuk teljesen kihűlni. Ha már nem meleg a főtt burgonya, törjük át krémesre, és a liszttel, a tojások sárgájával, a búzadarával, a vajjal, a sóval, valamint a tökmagolajjal és tökmaggal alaposan gyúrjuk át.
Fontos, hogy teljesen egynemű legyen a massza. Ha szép sima a nudlitésztánk, akkor a szokásos módon formázzuk meg a nudlikat, de ezúttal nagyobbakat készítsünk, hogy kb. 3-4 darab tegyen ki egy adagot.
Végül forraljunk sós vizet, és ebbe tegyük a nudlikat. Ha feljöttek a víz tetejére,
kapcsoljuk ki a tűzhelyet, és hagyjuk őket még további 4-5 percig a forró vízben. Ezután óvatosan szedjük ki őket.
A gyökérzöldségeket tisztítsuk meg, és vágjuk falatnyi darabokra. A füstölt vajat olvasszuk fel, és ebben pároljuk meg lassan, hosszan a zöldségeket. Sót is adjunk hozzájuk. Ha megpuhultak, hagyjuk őket még a forró vajban, így még krémesebb lesz az állaguk. A céklát külön főzzük elő, és csak tálaláskor adjuk a többi zöldséghez.
Ha a hús elkészült, a nudlival és a füstölt vajas zöldségekkel tálaljuk.
