Baguette

Hozzávalók:

• 325 g víz
• 425 g liszt
• 200 g poolish (50 g teljes kiörlésű liszt + 50 g kenyérliszt + 100 g víz + borsónyi élesztő)
• 200 g természetes kovász
• 14 g só

 

• A fiselhez és fugashoz fekete és zöld olívabogyó.

Tapenade:

• 1 kis üveg fekete, aszalt olívabogyó
• zöld olívabogyó ízlés szerint
• olívaolaj
• 2-3 szem aszalt paradicsom
• friss majoranna
• 1-2 gerezd fokhagyma
• só

Elkészítés:

A poolishoz, vagyis az előtésztához elkeverünk 50 g teljes kiőrlésű lisztet 50 g kenyérliszttel, 100 g vízzel és egy borsónyi élesztővel. Ezt kb. 3 órán át hagyjuk habosodni.

Kimérünk 325 g szobahőmérsékletű vizet, ebben elkeverjük a kovászt és az előtésztát. Ezután hozzáadjuk a lisztet, és elkezdjük bedagasztani. Hozzáadjuk a sót is. Simára kidolgozzuk, majd egy kiolajozott, zárható edénybe tesszük. A következő másfél órában 30 percenként meghajtogatjuk. A tészta szélét óvatosan felhúzzuk, majd ráhajtjuk az ellentétes oldalra. Ezt négy oldalról elvégezzük. A harmadik hajtogatás után 24 órára hűtőbe tesszük. A hűtési idő alatt még kétszer meghajtogatjuk.

Ha fiselt és fugast is szeretnénk készíteni, akkor a tészta egy részét egy másik edénybe tesszük, és belehajtogatjuk a felaprított olívát is.

Másnap elővesszük a tésztát, és elkezdjük a formázást. A tésztából 250 grammos darabokat szakítunk, majd gömbölyítjük őket, és hőmérséklettől függően 5-20 percig pihenni hagyjuk.

Ezután elkezdjük a baguette-ek formázását. A lényeg, hogy feszesre húzzuk a tészta felületét. Ehhez óvatosan meghúzzuk a tésztát a közepe felé, és hosszúkásra formázzuk. Ezután újabb pihenő következik, majd újra feszesítjük a tésztát, és meg is sodorjuk. A tésztát magunk elé téve középről indulva, a tenyerünkkel kifelé sodorjuk, a végeket pedig csúcsosra formázzuk. Ezt a lépést csak kétszer tudjuk elvégezni, különben a baguette-ünk elveszíti a formáját.

Ha készen vagyunk, akkor rögtön sütőpapírra tesszük a baguette-ket, és ezután már csak a papírral együtt mozgatjuk. Hagyjuk még kelni őket. Akkor jók, amikor már domborúvá válnak. Közben a sütőt egy sütőlappal együtt előmelegítjük a lehető legmelegebbre, kb. 240-250 fokra. A sütőlap lehet pizzakő, kerámia járólap vagy csempe is.

A forró lapra óvatosan emeljük rá a sütőpapírral együtt a baguette-et, és elvégezzük a bevágást egy pengével vagy egy recés, éles késsel. A bevágásokat hosszanti irányban ejtjük meg, majdnem párhuzamosan a baguette-tel, és félig átfedésben egymással. Kb. 3-4 bevágás fér rá egyre.

Ezután betesszük a sütőbe, és az első két percben gőzösítjük a sütőteret. A bageutte-eket szép pirosra sütjük, a sütés vége előtt pár perccel kiengedjük a gőzt.

A fugast sütés előtt kissé széthúzzuk, és 4-5 vágást ejtünk rajta úgy, hogy teljesen átlyukadjon. A fiselt vékony rúdra sodorjuk. Ezeket is úgy sütjük meg, ahogyan a baguette-et, viszont a felületüket sütés után rögtön megkenjük olívaolajjal.

A tapenad-hez az olívákat kimagozzuk, apróra vágjuk, elkeverjük az aszalt paradicsommal, ízesítjük sóval, majorannával, fokhagymával, majd pedig meglocsoljuk olívaolajjal.