Ázsiai kocsonya

Gasztro

Ázsiai kocsonya

2022.01.10.

Bacsa Gábor, az Input Kitchen & Bar séfjének receptje

 Kocsonyaalap:

  • 1 db sertésláb
  • 3 db sertésfül
  • 2 sertésfarok
  • 1 db malaccsülök
  • 1 fokhagyma
  • 1 tk egész bors
  • só
  • 100 g gyömbér
  • 2 fej vöröshagyma
  • 3 szál sárgarépa
  • 2 szál fehérrépa
  • 1 kis darab szerecsendió-virág

Kocsonya:

  • 2 liter kocsonyaalap
  • 3 kaffairlime-levél
  • chilipehely
  • 2 szál újhagyma
  • 1dl rizsbor
  • 2 citrom héja
  • 2 db citromnád
  • 1 ek halszósz
  • 2 db csillagánizs
  • 1 tk zellermag
  • 1 tk szecsuáni bors
  • 1,5 dl szójaszósz
  • 1 tk koriandermag
  • 1,5 dl shaoxing bor

Marinált zöldség:

 

Tovább olvasok
  • 2 ek apróra vágott sárgarépa
  • 2 ek apróra vágott jégcsapretek
  • 1 szál angolzeller
  • 25 g citromlé
  • 20 g gyömbérlé
  • 15 g szezámolaj
  • 5 g barna cukor
  • só
  • chilipehely

Fürjtojás:

  • 4 db fürjojás
  • 1 l víz
  • 1 tk só
  • 1 dl ecet
  • szójaszósz
  • citromlé

Elkészítés:

A húsokat megtisztítjuk, hideg vízben feltesszük főni. Mikor felforrt, az első levét leöntjük, lemossuk a húsokat, és újra feltesszük főni annyi vízben, ami kb. 2 ujjnyira ellepi. Amikor felforr, lehabozzuk. Ízesítjük egész borssal, szerecsendió-virággal, fokhagymával, gyömbérrel, vöröshagymával, zöldségekkel.

Lassan, gyöngyözve főzzük kb. 3-4 órán keresztül. Ezután kiszedjük a húsokat, hogy ki tudjanak hűlni, a levet pedig leszűrjük.

Egy kis fazékba feltesszük az alapot alacsony hőmérsékleten melegedni. Hozzáadjuk a fűszereket, ízesítőket. Gyöngyözően, lassan forraljuk kb. 30 percig, majd leszűrjük. A húsokat daraboljuk és formákba töltjük, majd felöntünk minden adagot a lével. Ezután kidermesztjük a kocsonyát. Tálaláskor a tetejére tesszük a marinált zöldséget és a mikro zöldeket, valamint a marinált fürjtojást.

A tojásokat előzőleg sós, ecetes vízben 3 percig főzzük. Ezután jeges vízbe tesszük. Amikor lehűlt, megtisztítjuk és a citromos szójába tesszük tálalásig.

 

Ajánljuk még: