Tájban és tányérban – a só élete
A természetben kétféle formában – oldott állapotban és szárazon: sómocsarak és sivatagok, valamint kősó formájában – előforduló só rendszerint finom szemcséjű asztali sóként vagy durvábbra őrölt sókülönlegességként kerül a konyhába, emellett kiváló hatékonysággal használja a szépség- és wellness-ipar is különböző testradírok, fürdősók és egyéb készítmények formájában, de
a hagyományos gazdálkodásban az állatok teleltetésében és a tisztítás, valamint a tartósítás különféle technikáiban is komoly szerepet játszik.
Szervezetünkbe a só alapvetően a vízből és a különböző élelmiszerekből kerül be. Az étkezési célra felhasznált só kétféle forrásból származik: egyrészt a tengerekből, másrészt a szárazföldi sólelőhelyeken feltárt sóból, amelyet a különböző felszíni- és mélyművelésű bányákban termelnek ki. Nagy valószínűséggel a hegyek gyomrában képződött kősó rétegek is hajdani tengerek nyomait őrzik.
Sókitermelés a Salar de Uyuni végtelen sómezején – Fotó: 123RF
Bár a mi vidékünkön előforduló sótartalékokból mélyművelésű bányászattal nyerjük ki a szükséges sómennyiséget, a Föld különböző pontjain hatalmas sómezők és tengeri só fejtésére alkalmas vidékek is vannak, ahonnan ugyancsak kiváló minőségű só kerül kereskedelmi forgalomba. A világ legnagyobb sólelőhelyei közül kiemelkedik a bolíviai Salar de Uyuni, a világ legnagyobb sómezeje. Vizes időszakban a felszínén kialakuló vékony vízréteg tükörként veri vissza az eget – szinte földöntúli látványt nyújtva az arra utazóknak.
Ez a lenyűgöző természeti csoda több mint 64 milliárd tonna sót rejt magában, amelyből évente mintegy 25 ezer tonnát termelnek ki.
Észak-Amerikában a Utah állambeli Nagy-sóstó-sivatag szintén jelentős sólelőhely. Bár kisebb, mint bolíviai társa, mégis hatalmas mennyiségű sót tartalmaz, és fontos szerepet játszik a régió ökológiájában és gazdaságában. A nálunk is egyre népszerűbb rózsaszín Himalája-só, a világ második legnagyobb sóbányájából, a pakisztáni Punjab tartományban lévő Khewra sóbányából származik.
Himalája-só – Fotó: 123RF
Európában a lengyelországi wieliczkai sóbányák és az erdélyi Sóvidék bányái – a legismertebb a parajdi sóbánya –, valamint a máramarosi sóbányák – különösen az aknaszlatinai sóbánya – az öreg kontinens középkori és kora újkori sóbányászatának legfontosabb lelőhelyei. Ezek a régi lelőhelyek ma nemcsak gazdasági szerepük miatt értékesek, de felbecsülhetetlen kulturális örökségként az itt élők identitásának részévé váltak.
Sófajták és jellemzőik
Jellegzetes és intenzív ízű alapfűszerünknek számos fajtája létezik, amelyek összetételükben, ízükben és felhasználási módjukban is különböznek egymástól.
Az étkezési só legnépszerűbb formája a konyhasó vagy asztali só – kémiai nevén nátrium-klorid –, melyet a bányászott nyers só feldolgozásával állítanak elő: kimossák belőle a nyomelemeket, majd a vizet egy zárt rendszerben elpárologtatják.
A párolgás után apró, egyenletes kocka alakú kristályok formájában megmaradó só a legsűrűbb az összes sófajta közül, íze is ennek a legintenzívebb.
Az asztali só gyakran tartalmaz hozzáadott jódot is, amely a kálium-jodid formájában kerül hozzáadásra – ezt jódozott só néven találjuk meg az áruházak polcain. Célja, hogy megelőzze a jódhiány okozta egészségügyi problémákat, például a golyva kialakulását. Jóddal dúsított változatát jódozott asztali sónak nevezzük, míg a jódozatlan változatokat egyszerű asztali sóként találjuk meg kereskedelmi forgalomban.
Fotó: 123RF
A másik igen népszerű sófajta, ami a konyhában előfordul, a finomítatlan tengeri só, amelyben a különböző tengeri algák és baktériumok által bevont nátrium-klorid kristályok több nyomelemet tartalmaznak (például kálcium-szulfátot, magnézium-kloridot), mint a finomított konyhasó.
Jellegzetes rózsaszín árnyalatával a Himalája-só ugyancsak vonzó alternatíva az igényes gasztronómia iránt fogékonyak eszköztárában, bár leggyakrabban egészségvédelmi és szépészeti terápiák alkotóelemeként használjuk. Színét a benne található vas-oxid adja, és tekintettel különleges származására, az utóbbi években sok ajánlásban szerepelt, hogy a többi sófajtához képest jelentősebb mértében tartalmas ásványi anyagokat. Nem árt tudni azonban, hogy arra vonatkozóan nincsenek tudományos eredmények, hogy a Himalája-só sokkal egészségesebb volna a konyhasónál.
Fotó: 123RF
Elsősorban szemcsemérete miatt használja a zsidó konyha a kóser sót, melynek kristályai képesek felszívni a húsokban lévő felesleges nedvességet és a nemkívánatos vért, ezáltal válik az étel a hagyományos vallási előírások szerint fogyaszthatóvá. A zsidó konyhában ugyanis az étkek csak akkor tekinthetők kósernek, azaz tisztának, ha nem tartalmaznak vért.
Az igazi ínyencek ennél is több sófajtát ismernek és használnak. Különféle sókészítmények kaphatók kereskedelmi forgalomban, amelyek feldolgozási módjuk által kínálnak új ízélményt és textúrát a fogyasztók számára.
Ilyen különlegesség például a méltán népszerű füstölt só, mely ízét hagyományos eljárással, bükkfán füstöléssel nyeri és kiválóan alkalmas húsok és grillezett ételek fűszerezésére.
Ritkább, de a gourmet konyhában kedvelt fűszer az ázsiai eredetű kala namak vagy sachal néven is ismert fekete só, mely erőteljes, jellegzetes kénes ízével jól illik vegetáriánus és vegán ételekhez. Elnevezése kissé félrevezető, hiszen színe nem fekete, hanem rózsazsínes-szürkés, melyet magas hidrogén-szulfid és vastartalmának köszönhet. Elsősorban az indiai, nepáli, pakisztáni és bangladeshi konyha közkedvelt fűszere.
Sókitermelés Camargue-ban – Fotó: 123RF
Exkluzív sófélének számít a sófélék kaviárjának is becézett Fleur de Sel – szabad fordításban sóvirág –, melyet eredetileg a franciaországi Bretagne partjainál és délebbre, a Guérand-i mocsaras sómezőkön bányásztak, ma már azonban az egyik legnépszerűbb készítmény a Franciaország déli partjain, Camargue-ban bányászott fleur de sel. Ezeken a vidékeken az óceán partja mocsaras, a felgyülemlő állóvízben pedig jelentősen megnő a só koncentrációja. A vizet tisztítják és elpárologtatják, majd a felszínén kicsapódó sókristályokat kézzel gyűjtik:
ez a manufakturális módszer teszi a fleur de sel-t különlegessé – feldolgozási technikája a 9. század óta változatlan.
A tengerből kinyert sófajták között továbbá olyan érdekességek is vannak, mint a Maldon tengeri só, melyet az essexi Maldonban termelnek, a Hawaii vörös tengeri só, melyet a Molokai-szigeten termelnek ki, és vöröses színét a vulkanikus eredetű alaea adja, a ciprusi tengeri só, az olaszországi Trapani tengeri só és a Maine- parti tengeri só.
Fotó: 123RF
Érték csakis mértékkel – a sózás művészete
Egyik legfontosabb fűszerünknek nemcsak az a funkciója a gasztronómiában, hogy az ételek sótartalmát növelje. A sózás valódi művészete ott kezdődik, ha képesek vagyunk úgy adagolni a sót, hogy az valóban felerősítse a készülő fogás alapvető összetevőinek aromáit. Természetesen a különböző sófajták más-más módon szolgálják ezt a célt.
A finomított konyhasó univerzális felhasználású, és különösen alkalmas olyan esetekben, amikor pontos mérésre van szükség, például a sütésben. A tengeri só és a Himalája-só kiváló választás lehet salátákhoz, grillezett ételekhez vagy az asztalnál történő utólagos ízesítéshez.
Durva szemcséjű változataik különösen jól mutatnak és kellemes textúrát adnak bizonyos ételeknek.
A füstölt só remekül illik a grillezett húsokhoz, de óvatosan kell vele bánni, mert könnyen túladagolhatjuk, és túlságosan intenzívvé válhat ezáltal az étel íze. A fekete só kiválóan alkalmas indiai ételek, különösen a hüvelyesekből készült fogások ízesítésére.
Fotó: 123RF
Nem túlzás tehát, hogy a sózás kiváló érzéket és némi gyakorlatot is kíván: mindkettőt meg lehet szerezni odafigyeléssel, tanulással és néhány egyszerű szabály betartásával. Ezek közül a legfontosabb – a fűszerezésre általánosan érvényes szabály –, hogy érdemes fokozatosan adagolni a sót, és folyamatosan kóstolni az ételt. Könnyebb utólag még sót hozzáadni, mint túlsózás esetén korrigálni.
A túlzott sófogyasztás egészségügyi kockázatai
Az emberi test számára a só elengedhetetlen számos életfontosságú folyamathoz, beleértve az ideg- és izomműködést, valamint a folyadékháztartás szabályozását.
Az Egészségügyi Világszervezet (WHO) ajánlása szerint a napi sóbevitel nem haladhatja meg az 5 grammot, ami körülbelül egy teáskanálnyi sónak felel meg.
Fontos megjegyezni, hogy ez a mennyiség magában foglalja nemcsak azt a sót, amit közvetlenül az ételekhez adunk, hanem azt is, ami természetesen jelen van az élelmiszerekben vagy megtalálható a feldolgozott termékekben. Az egyéni sószükséglet változhat az életkor, az egészségi állapot és a fizikai aktivitás függvényében. Például a rendszeresen intenzív testmozgást végző embereknek vagy a meleg éghajlaton élőknek több sóra lehet szükségük az izzadással elvesztett elektrolitok pótlására.
Fotó: 123RF
Bár a só nélkülözhetetlen az egészséges táplálkozásban, túlzott fogyasztása komoly egészségügyi kockázatokat rejt. A magas sóbevitel növelheti a vérnyomást, ami szív- és érrendszeri betegségekhez vezethet. A túlzott sózás elkerülése érdekében érdemes odafigyelni néhány dologra. Először is,
csökkentsük a feldolgozott élelmiszerek arányát az étrendünkben, hiszen ezek gyakran rejtett sót tartalmaznak, és nem tudjuk pontosan felmérni, mennyi sópótlásra lesz szükségünk a továbbiakban.
Helyettük részesítsük előnyben a friss, természetes alapanyagokat. A főzés során használjunk alternatív ízesítőket, mint például friss vagy szárított fűszernövényeket, citromlevet vagy ecetet. Ezek segíthetnek csökkenteni a szükséges só mennyiségét anélkül, hogy az étel ízében kompromisszumot kötnénk. Ugyanakkor használhatunk különböző sómentes fűszer-mixeket is, amelyekkel könnyedén készíthetünk ízletes fogásokat.
Fotó: 123RF
Összességében a só csodálatos és nélkülözhetetlen alapanyag a konyhában – végigkísérte az emberiség történelmét, és ma is központi szerepet játszik étkezési kultúránkban és egészségünkben. A különböző sófajták ismerete és megfelelő használata gazdagíthatja konyhaművészetünket, míg a mértékletes fogyasztás hozzájárulhat egészségünk megőrzéséhez. Ahogy a római író, Plinius mondta:
„Nil utilius sole et sale” – Nincs hasznosabb a Napnál és a sónál.
Ez a mondás ma is érvényes, emlékeztetve minket a só értékére és arra, hogy bölcsen használjuk ezt az egyszerű, mégis létfontosságú ásványt.
Nyitókép: 123RF
A cikk megjelenését a Horváth Rozi támogatta.
Ajánljuk még:
