Tóth Szilárdot egy szép, tavaszi reggelen értem el telefonon. Éppen Ócsa környékén egy gomba lelőhely környékén bóklászott. Alig fél órát beszélgettünk, ezalatt meg is találta azt a kucsmagombát, amiért ment. Nem lepett meg, hogy éppen egy ilyen tevékenység közben értem el, hiszen a SALT étterem weboldalán már előzőleg azt olvastam, hogy: “gyűjtögető kirándulásain a SALT csapata Szilárddal sokszor már talán a rég elfeledett, de a paraszti konyhában mindig is használt gyógy-és vadnövényeket keres, és olyan ételekben hasznosítja ezeket, amiket a nagyanyáink is készítettek, vagy a családi ebédeken most is előfordulnak. Kora tavasztól késő őszig leginkább frissen, az őszi-téli időszakban pedig tartósítva kerülnek ezek az alapanyagok a tányérokra. A tartósítás és a régi receptek megőrzése egyaránt a SALT szívügye és ízeinek fontos alapja.”
Hogy lesz egy mátészalkai fiatalemberből egy Michelin-csillagos étterem séfje? Vagy hogyan lesz egy mátészalkai fiatalember és csapata gondos munkája folytán egy étterem Michelin-csillag tulajdonos?
Szilárd Mátészalkáról indult. A fiatal szakács néhány év helykeresés után Boldizsár Mátéval (a Salt étteremvezetője és tulajdonosa) 2019-ben indította útjára a SALT-ot, határozott elképzelésekkel. Ahogy fogalmaz: “kortárs magyar parasztkonyhát” szerettek volna létrehozni. "Ezt a gondolatiságot idén megtudtuk valósítani egy könyv formájában is, ami nem klasszikus receptkönyv, bár 43 étel és fermentált ital recept is van benne, hanem gondolatok a SALT-ról, a kortárs magyar konyháról, magyar gasztrotörténelem. Bízunk benne hogy ez a kötet a jövő generációjának is támpont lehet majd. A parasztemberek régen ugyanezt csinálták, gyűjtögettek és ismerték a gyógy-és vadnövényeket, a gombákat, kevésből alkottak jót. Valójában ez volt az alapelvünk, és a mai napig is ez, hogy egyszerű alapanyagokból olyat készíteni, ami a fine dining kategóriában is megállja a helyét. A SALT 2021-ben úgy kapott Michelin-csillagot, hogy valójában a Covid miatt talán kevesebbet voltunk nyitva, mint zárva. Mi akkor maximum arra számítottunk, hogy listázva leszünk, mint ajánlott étterem, és aztán végül is az lett belőle, hogy azóta is tartjuk a csillagot."
Sőt 2022 óta a zöld csillagot is, ami a fenntartható vendéglátást hivatott díjazni.
“Igen, a fenntarthatóságra való törekvésünket. Én azt gondolom, hogy a fenntarthatóság mint olyan nem létezik, csak olyan, hogy fenntarthatóbb létezik, mert mindig van még mit tenni. Ez is egy dinamikusan fejlődő dolog, mindig kerülnek elő olyan újabb aspektusok vagy szempontok, amelyek alapján dolgozni lehet azon, hogy hogyan működhetünk még fenntarthatóbban.”
Mit jelent egy étteremben a fenntarthatóságra való törekvés?
“Először is szerintem megfelelő alapanyag használatot. Ma már egy tudatosabban működő étterem törekszik arra, hogy az alapanyagokat minél kisebb távolságról szerezze be, vagy ő maga termelje meg. És itt nem csak a kertről van szó, hanem mondjuk például a húsról is. Nyírmeggyesen van a sógorom, akivel közösen csinálunk egy húsérlelőt. Egy helybeli tenyésztőtől vesszük az állatot, és abból készítünk húskészítményeket vagy hústermékeket. Az étteremben javarészt vadnövényekkel és gyógynövényekkel fűszerezünk, amelyeket mi magunk is gyűjtünk. Hangsúlyosan használunk gyógynövényeket is, vagy olyan közönséges növényeket, amelyekről az ember nem is gondolná, hogy lehet velük fűszerezni vagy éppen alapanyagként használni. Emellett a fenntarthatóságra törekszünk az ételkészítés mennyiségében is, hogy pazarlásmentes legyen a tevékenység. A vendégeink száma előre meghatározott, annyi főre főzünk, ahányan valóban eljönnek. Emiatt is szükséges a foglalás, hiszen 12 órával előtte a létszám már nem változik. Véleményem szerint része a fenntarthatóságnak az is, hogy a munkakörnyezet ne legyen toxikus, hogy próbáljuk megteremteni a lehetőséget arra, hogy együtt, műhelyként működve mindenki kreativitása érvényesülni tudjon. A SALT nem egy átjáróház, 5-6 éve is dolgozunk együtt kollégákkal. Hiszem, hogy nem csak a természetben lévő ökológiai lábnyom a fenntarthatóság egyik lényege. Az is szempont, hogy a munkahelyi körülmények és ahogyan dolgozunk fenntartható legyen.”
Nemrég egy közös főzésen vettél részt Borbás Marcsival és Juhász Andrással, a Bibo Franchise Kft. ügyvezető-tulajdonosával, mit főztetek?
"Húsvét apropóján szerveztünk egy közös főzést, a menü sárga túró volt, mandulatejjel, fügelevéllel, olajjal és füstölt sertésszívvel."
Miért pont sárgatúró?
"A sárgatúró Szabolcs-Szatmár-Bereg megyére jellemző, de mivel az étteremben is volt már, és nagy sikernek örvendett, azt gondoltam, hogy érdemes lenne még jobban elterjeszteni ennek a hírét. Nem egy bonyolult étel, tájjellegű ételnek is nevezhetnénk. A magyar gasztronómiában sok olyan étel van, amelyhez hagyományok, rítusok is kötődnek. Nagy élmény nekem az, hogy ezeket az ételeket egy éttermi környezetben, mai konyhatechnológiával is megtudjuk mutatni. Az étkezés is a kultúra része, és nekünk fontos, hogy ezekkel az ízekkel és emlékekkel hagyományokat, szokásokat és hitvallást is közvetítsünk.”
Andrással mióta ismeritek egymást?
“Már régóta összehozott minket az élet. Egy étteremben dolgoztam, amikor András a fejébe vette ezt a vállalkozást, és valójában mi kezdtük el tesztelgetni ezeket a termékeket. Behozta, és kérte, hogy nézzük meg, hogy milyen hatékonyak. Ebből aztán egy jó kis barátság született.”
És mit gondolsz a Bibo/Cleaneco termékekről?
“Nagyon-nagyon szeretem őket. Egyrészt rettentően hatékonyak, másrészt a termékekkel kapcsolatosan cégszinten organikus módon gondolkodnak. Nagyon jó ötlet az is, hogy például visszaveszik a kannákat. Mi a teljes termékpalettát használjuk, és ezek a természetes anyagok ugyanúgy zsíroldó vagy ápoló hatásúak, semmivel sem kevésbé hatékonyak. Az évek során sokat fejlődtek, sőt, olyan dolgokat is megcsinált nekem András, amire például maga a gyártósoruk nem volt ráállva, de mindenáron meg akarta valósítani azt, amit kértem tőle. Nagyon hasznosak ezek a közös gondolkodások, a fejlődés szempontjából. Több olyan dologról beszélgetünk mostanában is, ami ha megvalósul, mindenkinek hasznos lesz.”
Ha a Bibó termékek megállják a helyüket egy Michelin-csillagos környezetben, akkor nyilvánvalóan egy háztartási környezetben is. Használod otthon is ezeket a termékeket?
“ Igen, nagyon sok terméküket használom. Én azt gondolom, mindenütt a praktikum meg a hatékonyság a lényeges. Az étteremben nagyobb területen használjuk ezeket a dolgokat, de otthon is ugyanúgy mosogatunk, zsírt oldunk vagy felmosunk, tehát a folyamat ugyanaz. Egyértelműen ki tudom jelenteni, hogy ugyanúgy használhatóak, ugyanolyan jók a termékek, mint bármelyik másik. De ami lényeges különbség, és ami miatt szerintem ezek sokkal jobbak, az pont a fenntarthatóságra való állandó törekvés. Az, hogy valaminek, amit minden nap használunk, minél kisebb ökológiai lábnyoma legyen a természetben. András termékeire érdemes odafigyelni, mert még egy háztartás szintjén sem mindegy hogy milyen kemikáliákat, milyen mennyiségben juttatunk ki a természetbe. Egy étterem esetében viszont hatványozottan fontos."
Cikkünk a Bibo Franchise Kft. támogatásával készült.
A fenntarthatóság és a szállodaipar
A siófoki Hotel Yacht Wellness and Business**** és a BIBO Franchise Kft. példaértékű együttműködése
