Egy egyszerű, de annál hasznosabb eszköz a konyhában, ami évszázadokon keresztül nélkülözhetetlen eleme volt az otthoni kenyérsütésnek.
A szakajtó nem más, mint egy eredetileg szalmából, gyékényből vagy vesszőből font hosszúkás, kerek, nyitott, fületlen tartóeszköz, amiben az úgynevezett kiszakasztott kenyértésztát kelesztették vagy éppen lisztet, gabonát, tojást tartottak benne. Sokáig volt alapeleme a paraszti háztartásoknak, aztán a modern idők a feledés homályába taszították, mígnem a kenyérsütés divatjának fellángolásával a szakajtó is újra a figyelem középpontjába került.
Neve a „szakajtani”, azaz kiszaggatni, kiszakítani igéből ered: ez utal arra, hogy a tésztát beleszakajtották annak érdekében, hogy benne a kellő formában kelhessen meg. A Szigetközben, Bodrogközben, a Bódva és a Hernád mentén fából faragták, de más vidékeken a vesszőből font változatok terjedtek el.
Kenyérsütéskor ebbe szakajtották bele a sütőteknőben bedagasztott tésztát, hogy itt kelhessen tovább. Amikor a tészta megkelt a szakajtóban, ráborították a sütő- vagy kenyérhányó lapátra, hogy a siskóba, azaz a kemencébe tegyék. Sándor János néprajzkutató így ír róla:
„A szakajtót hozzáértő kosárfonók készítették rozsszalmából. Készítésének módja hasonló volt, mint a mostanában használatos gyékényből, sásból, szalmából font tárgyaké. Kézzel csépelt, vízben áztatott rozsszalmából (zsúp) ujjnyi vastag kötelet sodortak és körbe-körbe tekerve, körbefont hasított fűzfavesszővel erősítették, míg a kellő formát és nagyságot elérték”.
Szintén az ő leírásaiból ismerhetjük meg a mindennapok során használt szakajtók különböző klasszikus formáit is: „A paraszti életben a szakajtó nélkülözhetetlen kellék volt a háznál. Falunkban ötféle fajtája volt használatos. A mély, cseréptál formájú krumplis szakajtót mértékegységként is használták, például gabonakölcsönzéskor, disznó-, baromfietetésnél, az adag kiméréséhez, kukoricamorzsolásnál, krumplibab stb. ültetéséhez. Volt aztán amforaszerű tojásos szakajtó, ezt a tojás begyűjtéséhez, tárolásához használták. Az ovális alakú kisszakajtó különböző kézimunkák, varró-hímző eszközök, cérnagombolyagok elhelyezésére és a csipkeverő „pucok" tartójaként szolgált. A lisztes szakajtó helye állandóan a lisztesládában volt. Lisztet mértek vele, illetve lisztszitáláskor használták. A lisztes-szakajtó ugyanolyan formájú volt, mint a krumpliszakajtó, csak valamivel kisebb. A lyukas-szakajtót csak kenyérsütéskor használták. Ebből minden gazdasszonynak legalább öt-hat darab kellett hogy legyen, hiszen általában háromhetenként sütötték meg az öt-hat taligakerék nagyságú kenyeret. A kenyértészta kiszakításához, kelesztéséhez azért használták a feneketlen lyukasszakajtót, hogy a tésztát könnyen kiboríthassák belőle a sütőlapátra.”
Érdekesség, hogy már az ókori kultúrákban is készítettek fonott kosarakat a kenyér kelesztéséhez, bár ekkor természetesen még nem szakajtónak hívták azt. Ezeknek az edényeknek nagy előnye volt, hogy jól szellőztek, ami fontos eleme volt a tészta kelésének. Külön érdekesség, hogy a formázásnak már ekkoriban is szerepe lehetett, amire az erre alkalmas edényben kínálkozott a legjobb lehetőség. Később, a paraszti kultúrákban a ruhával bélelt szakajtókból eredt a kenyérruha kifejezés, és a szakajtó egyes népek kultúrájában szimbolikus jelentéssel is bírt: a termékenység vagy bőség jelképének számított.
A modern szakajtó
A mai, kenyérsütés művészetét újra felfedező gasztronómiában a szakajtót „banneton” néven is ismerik, és főként kovászos kenyér készítéséhez használják. Anyaga általában préselt cellulóz, de egyre gyakrabban látni műanyag kivitelezéseket is. A hagyományos szakajtók azonban nádból, vesszőből, gyékényből vagy szalmából font edények, amelyek anyaguknak köszönhetően könnyűek és jól szellőznek- nem vitás: természetességükből fakadóan hajlamosak a penészesedésre, de csak abban az esetben, ha tisztításuk, tárolásuk és kezelésük során nem járunk el körültekintően.
A fából faragott szakajtók általában bükk, tölgy vagy juhar fájából készülnek, és a Dél-Dunántúl jellegzetes szakajtótípusai. Gyakoriak a faragott, díszes fa szakajtók is, amelyek számos jelentést és üzenetet hordozhatnak magukban. Nagy előnyük, hogy tartósak, viszont közel sem szellőznek olyan jól, mint fonott társaik.
Sokak kedvence a bélelt vagy kenyérruhás szakajtó, ami az előzőekhez hasonlóan fonott vagy faragott is lehet, azonban plusz eleme, hogy a formát vászonnal bélelik ki. Bőséges lisztezéssel kiegészítve segít megőrizni a kenyér formáját és megakadályozni a leragadást. Néprajzi gyűjteményekben gyakorta találkozunk hímzett és díszített kenyérruhás változatokkal is.
No de akkor mégis milyen a jó szakajtó? Melyiket válasszuk a sok lehetőség közül?
- Szakajtónknak igazodnia kell a kenyér méretéhez és súlyához: nagyobb család esetén nagyobb szakajtót és szélesebb formát válasszunk, pár főre azonban lehet, hogy elég lesz a kisebb is. Ez azt jelenti, hogy egy fél-háromnegyed kilós kenyérhez a húszcentis átmérő lesz a megfelelő, a kilós kenyérhez a legalább huszonötös, de inkább harmincas.
- A formaválasztás során is a család igényeinek megfelelően járjunk el: ha a cipót kedveljük inkább, akkor a kerek mellett döntsünk, ha a vekni fogy jobban, akkor az ovális mellett. A téglalap alakú szendvicskenyér sütéséhez alkalmas, a hosszúkás forma pedig a bagett sütéséhez. Utóbbi esetében érdemes pontosan lemérnünk a hosszúságot is: én már jártam úgy, hogy túl hosszú volt a szakajtó, és a megkelt bagett nem fért be a sütőbe.
- Nagyon fontos a levegőzés: a tészta nem izzadhat, nem lehet nedves a felülete, ezért olyan szakajtóra lesz szükségünk, ami jól szellőzik. A magam részéről ezért sem javaslom a műanyag kiviteleket. Legjobb a fonott megoldás, de ha valaki a faragott szakajtó mellett dönt, az is jó- ez esetben egyre kell figyelni: ne legyen se lakkozva, se festve!
- Egy szakajtó sem működik lisztezés nélkül, ezért minden esetben alaposan lisztezzük ki az edényeinket! Igencsak kellemetlen, ha a vászonbélésbe beleragad a tészta, vagy ha a formára kelt cipót nem tudjuk kiforgatni a szakajtóból. Érdemes kipróbálni a rizslisztet vagy a rizsliszt-búzaliszt keveréket: ez ugyanis valamivel jobban véd a letapadástól.
- A szakajtók ápolása is kulcsfontosságú: a fonott változatokat kefével érdemes tisztítani, és lehetőleg ne érje víz őket. A vászonbéléses megoldásoknál a bélés mosható, a faragott edények pedig bár moshatóak, jobb a vízzel csínján bánni, és utána alaposan megszárítani!
