Vannak kérdések, amelyekhez újra és újra visszatérünk. Nem azért, mert divatosak, hanem mert nélkülük nem tudunk nyugodt szívvel a jövő felé nézni. A fenntarthatóság ilyen kérdés: nem csupán szó, hanem szemlélet, döntések sorozata, amelyek nap mint nap formálják a világunkat. Talán már el is fáradtunk kissé ettől a kifejezéstől, mégis azt érezzük, hogy valójában most kezdjük igazán érteni a lényegét. A fenntarthatóság nem elvont fogalom, hanem ott él minden gondosan megválasztott alapanyagban, minden emberi történetben, minden jó példában, amely megmutatja: lehet másképp. Ezért térünk vissza újra és újra ehhez a témához: mert hisszük, hogy a felelősségteljes gondolkodás nem lemondás, hanem lehetőség.
Most egy két Michelin-csillagos étterem és a BIBO segítségével keressük tovább a választ arra, hogyan fér meg a csúcsgasztronómia és a józan, tudatos életmód egy asztalnál. Mert ha van, ami inspirálhat bennünket a változásban, az épp a jó íz, az emberi történet és a példamutatás.
Borbás Marcsi Pesti Istvánnal, a két Michelin-csillagos tatai Platán Gourmet étterem séfjével és Juhász Andrással, a Bibo Franchise Kft. ügyvezető-tulajdonosával beszélgetett Tatán. Mindketten egyetértettek abban, hogy a lokális beszerzés - akár zöldség, gyümölcs vagy hússzempontból is, végtelenül fontos. Nem mindegy, hogy honnan jön az alapanyag, és az sem mindegy, hogy ki termelte, milyen eszközökkel, milyen módszerekkel és milyen környezeti lábnyommal.
A tatai Platán Gourmet nemcsak két Michelin-csillaga miatt különleges, hanem amiatt a szemlélet miatt is, ahogyan az alapanyagokról gondolkodik. Pesti István séf évek óta az étterem mögött álló kertészetre támaszkodik. Saját bevallása szerint a kertészet nem egyszerűen növényeket nevel, hanem a természet ritmusát követve alakítja a konyhát is. Az étterem az elmúlt években minden területen a fenntarthatóságra törekszik, így kerültek kapcsolatba a Bibo-val is.
Juhász András elmondta, hogy alapvetően az egész küldetéstudat, ami a fejlesztéseik mögött az elmúlt 15 évben volt, arra koncentrált, hogy rendszerként tekintsen egy vendéglátóegység üzemeltetésére. A BIBO nem csak tisztítószereket jelent, de segítség lehet a körforgásos gazdálkodás minden szegmensében. Teljeskörű higiéniai, papír és hulladékgazdálkodási termékeket gyártanak, de ott vannak a csomagolóanyagok piacán is.
A két szakember egyetértett abban, hogy az alapanyag beszerzéstől, azok feldolgozásán át, egészen a hulladék kérdéséig közösen kell dolgozni azon, hogy minél kisebb legyen a környezeti teher, amit egy vendéglátóegység előállít. András szerint nagyon fontos, hogy az élelmiszer, valamint a nem élelmiszer vagy szárazáru jellegű hulladékok kezelése is a “zero waste” koncepció alapján történjen. A BIBO úgy látja, hogy óriási kihívás egy vendéglátóipari egységnek, hogy az általa termelt hulladék mennyiségének több mint 50 százaléka tulajdonképpen nem is a sajátja, hanem a beszállítóké. Azok a göngyölegek, amelyekben megkapja az alapanyagokat a vendéglátóegység. Ezért nagyon fontos, hogy úgy tudjanak alapanyagokat beszerezni, hogy az ellátó vagy a gyártó képes legyen a saját göngyölegét, csomagolóanyagait visszagyűjteni.
Pesti István szerint ha mindenki a saját területén rá tud csatlakozni a fenntartható szemléletre, akkor abból egy sokkal erősebb összefogás jön létre, és a hasonlóan gondolkodók közös üzenete pedig hangosabb. Egymás támogatása nem csak az emberi szinten való együttműködés miatt fontos, hanem gazdasági szempontok mentén is. András egyetértett azzal, hogy ha magunk megtermeljük, ami szükséges, és minden területen a magyar gyártót, a magyar gazdaságot támogatjuk azzal, hogy egymástól vásárolunk, az mindenkinek jobb lehetőségeket teremt, és nem utolsósorban a fenntarthatóság szempontjából is elemi érdek.
András elmondta, hogy minden étteremnek kötelező megállapodnia egy hulladékgazdálkodási céggel, amely az élelmiszeripari hulladékokat elszállítja. Ezzel szemben a BIBO kínál egy alternatívát arra, hogy a vendéglátó egység maga kezelje az organikus hulladékát, mégpedig úgy, hogy helyben komposztálja egy komposztálógéppel. A cég forgalmaz egy olyan komposztálót, amely a konyhai hulladékot 24 óra alatt komposzt koncentrátummá alakítja. Egyébként a BIBO a vegyszerek flakonjait is elszállítja, újratölti, tehát tulajdonképpen első körben nem is az újrahasznosításban, hanem az újrahasználatban gondolkodik.
A Platán és a Bibo együttműködése nem csak azért példaértékű, mert azt bizonyítja, hogy a hasonlóan gondolkodók mindig megtalálják egymást, hanem azért is fontos mert megmutatja a vendéglátóiparnak és a szakmának azt, hogy milyen innovatív ötletek és milyen innovatív megoldások léteznek a fenntarthatóság kiépítésére. Az információ pedig életet jelenthet a következő generációk számára.
A forgatáson készült videóanyagot hamarosan láthatják majd. A BIBO termékei pedig a webshopon kívül megvásárolhatóak a Müllerben és a Rossmannban is.
A cikk a Bibo Franchise Kft. támogatásával készült.
A gyilkos PET palack
A Biboval a fenntarthatóságért
