Minden a dijoni mustárról – Miért különleges, hogyan készül, és mihez érdemes használni?

A dijoni mustár egy krémes, fanyar, valamelyest csípős mustárféle. Ahogy neve is jelzi, a francia Dijon városából származik. Színében különbözik az amerikai, igencsak sárga társától, és a többi, barnásabb változattól, leginkább halványsárga színű. Titka a barna mustármag és a fehérbor, ami csakis egy bizonyos francia régióból származhat: az eredeti receptben csakis a burgundi régióból származó fehérbor használható, ideálisan olyan, ami Chardonnay szőlőből készült. Tartalmaz továbbá ecetet, módosított étkezési keményítőt, cukrot, sót, tojássárgáját, valamint hagymát és fokhagymát. Meglehetősen egészséges, ugyanis alacsony zsír-és kalóriatartalmú, jó hatással van az emésztésre, gyulladáscsökkentő hatása van, A- és C-vitaminban gazdag, de még antibakteriális hatással is bír!

Több változata is van, ilyen például a mézes verzió, amikor a készítéshez egész mustármagokat használnak, és mézzel ízesítik a végeredményt. Vannak aztán olyan variációk, amelyekben különböző fűszernövények is helyet kapnak, így a tárkony vagy a téli sóskafű, de egyes gyártók még levendulával is megbolondítják! Az eredményt pedig számos módon bevethetjük. Ha francia étlapokon találkozunk az „à la dijonnaise” kifejezéssel, akkor az adott étel egyik összetevője ez a híres mustárfajta.

A dijoni mustár története

Dijon városa Franciaország Burgundia régiójában helyezkedik el. Ez a terület jól ismert gasztronómiájáról, a mustár mellett kiváló borok hazája is, de csokoládéja és burgundi marharaguja szintén ismert.

A térségben a mustárnövényt előszeretettel ültették szőlősökben, ahol takarónövényként funkcionált, idővel a földbe forgatva pedig számos tápanyagot biztosított a szőlőtőkéknek. Bár a 10. században francia szerzetesek már kísérleteztek azzal, hogy mustármagból sűrű krémet készítsenek, ez jó ideig nem sikerült igazán jól. 

 A mustárnövény | Fotó: Pixabay

A ma ismert krémre a 13. századig kellett várni. Ekkoriban mustárkrém-gyártó céhek jöttek létre, és a feljegyzések szerint népszerűek voltak a mandulával vagy kenyérrel készült változatok. De ez a mustár még mindig nem az a dijoni, amit ma ismerünk. Az az 1800-as években készült el, amikor a Jean Naigeon, az egyik legnagyobb mustárgyártó az addig használt ecetet éretlen szőlő levével helyettesítette a krémben. Az eredmény nagy sikert aratott, a dijoni elhíresült. Ekkoriban csak a Dijonban készült mustár viselhette magán a város nevét. Mára ez megváltozott, bármilyen krém lehet dijoni, nemcsak az, ami itt készül, de csak akkor adhatjuk ezt a nevet egy mustárnak, ha az a megfelelő recept szerint készül.

A dijoni mustár kifejezetten egészséges:

• alacsony zsír-és kalóriatartalmú
• jó hatással van az emésztésre
• gyulladáscsökkentő hatása van
• és C-vitaminban gazdag
• antibakteriális hatással is bír
• gazdag antioxidánsokban
• jó hatással van a szívre.

Jobb-e a dijoni a hagyományosnál?

A két mustár felcserélhető, de a tudatos mustárfogyasztók ügyelnek arra, hogy mely ételekhez használják. A dijoni mustár ugyanúgy kiváló a hot dogon, mint hagyományos társa, de fűszeresebb, csípősebb ízre kell készülnünk. Szendvicseket is feldob, de különböző szószokban, pácokban és salátadresszingekben is fontos szerepe van. Húsos ételeket is jól kiegészíti, de tenger gyümölcseivel se rossz! Jól megy hozzá a karfiol, az édeskrumpli, a cukkini és az avokádó is, de gyümölcsöknek is jól áll, almához, körtéhez vagy cseresznyéhez is fogyaszthatjuk. A hagyományos töltött tojás is teljesen más ízeket hoz, ha ilyen mustárt használunk benne.

Ha a recept, amiből dolgozunk dijoni mustárt ír elő, használhatjuk a hagyományost is, de a dijoni változat sokkal dinamikusabb ízre számíthatunk, illetve az jobban összedolgozható az olajjal vagy különböző más hozzávalókkal.