A gomba – mint a legtöbb zöldség és gyümölcs – frissen a legjobb, ezzel kár is volna vitatkozni. Azonban kár az út mellett hagyni az értékes tápanyagforrást, ha a szerencse vezetett minket begyűjtéskor. A közhiedelemmel ellentétben ugyanis sokféle módon tartósíthatjuk erdei kincseinket, és akad olyan módszer is, amivel egészen más ízét ismerhetjük meg a gombának.
Fagyasztás
A legegyszerűbb megoldás. A konyhakész – esetleg felszeletelt vagy felkockázott – gombákat érdemes kisebb, adagnyi méretekben lefagyasztani, így könnyebb lesz felhasználásuk. Amikor úgy döntünk, hogy elővesszük a korábban eltett gombákat, lehetőleg még fagyos állapotban adjuk az ételekhez, így az állaga és az íze sokkal jobb lesz.
Ha kifejezetten rántani való gombát szeretnénk eltenni, akkor panírozva tegyük a fagyasztóba, és érdemes a szeleteket papírral elválasztani egymástól, így felhasználáskor könnyen elválaszthatjuk őket. A hazai gombák szinte kivétel nélkül fagyaszthatók, azonban érdemes jó előre átgondolnunk, hogy mit mire fogunk majd használni, mert ez nagymértékben meghatározza eltételének ideális formáját.
Sózás
Tökéletes ősi módszer a sózás: a vargányákat, tuskógombákat, csiperkéket, laskákat és rizikéket eredményesen tartósíthatjuk ezzel a módszerrel. Az alaposan megtisztított gombafejeket helyezzük egy edénybe, és kilogrammonként húsz dkg sóval borítsuk be! A só hatására a gomba levet fog ereszteni. Ha a folyamat lezajlott, de a keletkezett sós lé nem lepte el a gombát, öntsünk az edénybe húsz százalékos sóoldatot úgy, hogy teljesen fedje le a gombát. Tíz fokos átlaghőmérséklet alatt körülbelül egy hónapig tárolhatjuk így, de ha hűtőbe tesszük, még kicsivel tovább is eláll. Fontos, hogy felhasználás előtt alaposan mossuk és áztassuk ki, hogy a sótartalom a fogyaszthatóság mértékéig csökkenjen.
A sózás variálható blansírozással is. Ilyenkor a gombákat öt percre forró, lobogó vízbe tesszük, aminek körülbelül két százalékos a sóaránya. Öt perc után hideg víz alatt lemossuk, lecsepegtetjük, és a fentiek szerint sózzuk. Ha ezt a folyamatot közbe iktatjuk, hónapokkal elnyújthatjuk a gombák felhasználhatóságát.
Szárítás, aszalás
Kiváló módszer a vargányák, őzlábgombák, csiperkék, rókagombák és kucsmagombák tartósítására. A gombafejeket maximum öt mm-es szeletekre vágjuk, és egy hálóra vagy rácsra helyezzük őket. Elvileg napon is száríthatjuk, de nem mindenhol adottak hozzá a körülmények, ezért a szakemberek inkább a padlásteret vagy fóliasátrat ajánlják.
A szárítás hőfoka legalább negyven, maximum hatvan fok. Ha túl magas hőfokon szárítjuk, a gombák minősége nagymértékben romlik, ezért aszalógépes szárítás esetén csak akkor tegyük a gépbe a gombafejeket, ha annak hőfokát a kívánt tartományon belül szabályozni tudjuk. Ha sütőben szárítunk, fontos, hogy egy merőkanállal vagy más erre alkalmas eszközzel ékeljük ki a sütő ajtaját. Ez elengedhetetlen a megfelelő szellőzés miatt.
A kész szárított gombák nedvességtartalma 10-14 százalék körül lesz. Ez egyben azt is jelenti, hogy nagyjából egy tizedére csökken a gombák térfogata és tömege – ne ijedjünk meg, ha egy nagy tál gombából mindösszesen egy nagy maroknyi aszalványunk lesz! A kész szárított gombát steril üvegben, napfénytől védett helyen tároljuk, és felhasználáskor adjunk neki elegendő időt ahhoz, hogy újra megteljen nedvességgel! Kiváló hús- és tésztaételek készülhetnek belőle, de melegszendvicskrémnek sem utolsó.
Ha házi aszalógépet építenétek, abban is tudunk segíteni:
48 üres sörösdobozból készül a zero waste aszalógép
Sörösdobozokból, raklapokból, maradék szúnyoghálóból készül és egész nyáron nélkülözhetetlen – mi az? Már most érdemes elkészítenünk kerti aszalónkat, hiszen már nyílnak a szárítható virágok, és nemsokára itt az eperszezon is.
Silózás, avagy fermentálás
Az egyik legkevésbé elterjedt módszer, bár a legtöbben fermentálásként, tejsavas erjesztésként jobban ismerik. A megtisztított gombákat 1,5 százalékos sós és ugyanennyi cukrot tartalmazó lével öntjük fel, ezután pedig savanyú tejjel vagy élőflórás joghurttal, esetleg kefirrel oltjuk be. Fontos, hogy a gombákat a lé mindig elfedje!
Az erjedés ideális hőmérséklet-tartománya a 15-20 Celsius-fok, ilyen körülmények között körülbelül háromhétnyi várakozással számoljunk. Az elkészült gombákat 10 fok alatt akár három hónapig is tárolhatjuk, és a legkülönfélébb ínyencségek elkészítéséhez használhatjuk fel. Vargányák, tinóruk, tuskógombák, rizikék, csiperkék és laskagombák tartósítására is érdemes kipróbálni ezt a módszert. Már csak azért is, mert hihetetlenül egészséges – itt írtunk arról, miért:
Probiotikus gyümölcsbombák a forró nyári napokra
A fermentálás, más néven erjesztés az egyik legősibb tartósítási módszer, amely a 21. században újra virágkorát éli. Segítségével gyors, egyszerű és olcsó praktikákkal odahaza is mindenki egy egészségben, ízvilágban gazdag gasztroteret varázsolhat az asztalra. Jótékony baktériumok, a bélrendszer támogatása, finom ízek, színtiszta egészség. Ezek a fermentált gyümölcsitalok legfőbb jellemzői.
Savanyítás
Ennél a technikánál a gombafejeket feldaraboljuk, és steril üvegekbe töltjük. Felforralunk 2,5 dl ecetet (ízlésünknek megfelelően ez lehet gyümölcs-, fűszer- és borecet is) és 7,5 dl vizet. Hozzáadunk 10 dkg cukrot, és ha szeretnénk, babérlevelet, fokhagymát, mustármagot vagy akár szegfűszeget. Dunsztoljuk, majd innen kivéve a polcra tesszük – egészen különleges ízélményt nyújt majd.
+1, a saját kedvencem
A megtisztított gombafejeket apróra vágom, és egy kis zsiradékban, tört fokhagymával megpirítom. Kerülhet még bele rozmaring, petrezselyem, egy csipetnyi zsálya és színes bors is. Amikor szépen összeért minden, steril üvegbe töltöm, olajjal vagy más zsiradékkal fedem, és dunsztba teszem. Innen kivéve a kamrában hosszú hónapokig eláll, és egy-egy szaftos húshoz vagy tejszínes tésztaszószhoz bármikor felhasználható.
