Az egészségtelen ételekért vagy oda? Ezzel a tudással átformálhatod étkezési szokásaidat!

Camilla Arndal Andersen táplálkozástudományra szakosodott neurológus azt kutatta, mi történik az agyunkban ízlelés közben, valamint hogy a megismert folyamatot hogyan állíthatjuk az egészséges táplálkozás szolgálatába. És ha kicsit is olvasunk munkájáról, hamar rájöhetünk: az, hogy egy ételt milyen ízűnek találunk, sokkal összetettebb, mint elsőre gondolnánk.

Ez történik az agyunkban ízleléskor

Amikor például egy epertumixot kortyolunk, a testünk receptoraival érzékeljük az ital ízét. A receptorok információt küldenek az agyba, ahol ennek hatására bizonyos neuronok (idegsejtek) aktiválódnak. Ezek az információk összetettek, így az agy többféle területén is aktiválják a neuronokat. Információval szolgál már az, hogy látjuk a poharat, és hogy egy rózsaszín turmixot iszunk. Az ízlelés során a folyadék molekuláit érzékelik a szájban lévő receptorok, az ízét pedig az agyunk besorolja az alapízek egyik kategóriájába, és megállapítjuk, hogy édes ízzel ajándékoztuk meg magunkat. Eközben a levegő molekulái az orrunkba kúsznak, és eperillatot érzünk. A tapintással érzékeljük a turmix hűvösségét, a fülünkkel halljuk a kortyolás hangját. Ezek az információk szinte egyszerre érik el az agyunkat, ahol jellé alakítjuk őket. A jelek összeadódnak, egyesülnek, aminek nyomán felismerjük, hogy eperturmixot ittunk, és ízletesnek találtuk.

Voltaképpen csak az agyban lévő idegsejtjeink munkája után tudatosul bennünk, hogy eperturmixot ittunk. Holott azt gondoljuk, hogy van a valóság, amit mi „csak úgy” érzékelünk. De erről szó sincs, hiszen egy többlépcsős folyamat zajlik a tárgy és annak tudatos érzékelése között: az érzékszerveink felől érkező ingereket feldolgozzuk (a turmix színét látjuk, az ízét és illatát érzékeljük és besoroljuk, a kortyolás zaját nyugtázzuk), majd ezeket jellé alakítjuk, végül a jeleket összekapcsolja agyunk. Ez pedig azt jelenti – mondja Camilla Arndal Andersen –, hogy

a valóság és az érzékelés néha egyáltalán nincs összhangban egymással.

Erre azt a példát hozza fel, amikor a férje egy méregdrága kávét vett, ő pedig attól tartott, hogy hiába a magas ár, észre se fogják venni, hogy annak igazából más lenne az íze, mint az otthon lévő olcsó kávénak. Ezért lefőzött két csésze kávét, bekötötte a férje szemét, és egymás után megkóstoltatta őket vele. A férj az elsőt keserűnek és erősnek találta, a második csészét viszont zamatosnak, ínycsiklandónak. Csakhogy Camilla a régi, hagyományos kávéjukat főzte le mindkét csészébe. A férj csupán azért érezte a második csészét olyan isteninek, mert arra számított az elméje, hogy az egyik csésze sokkal finomabb lesz.

Mi döntjük el, hogy valami milyen ízű? 

Mikor fordulhat elő, hogy az étel vagy ital valóságos íze eltér attól, amit érzünk? Akkor, amikor annyira gyenge a fizikai inger, hogy nem tud beférkőzni a tudatunkba, vagy ha előzetes várakozásaink vannak vele szemben (mint Camilla férjének a kávé esetében). Márpedig – hívja fel a figyelmet a neurológus – tele vagyunk előzetes várakozásokkal, negatív vagy pozitív előítéletekkel. Az ízlelés által jelentett információk tehát összegabalyodnak az elménkben, és nem biztos, hogy a valóságnak megfelelően bogozzuk ki őket. De ezt akár a javunkra is fordíthatjuk!

Először is az élelmiszeripar állíthat elő olyan egészséges ételeket, amelyek ugyanúgy ízlenek az embereknek, ahogyan egy-egy kedvenc, de egészségtelen étel. A neurológus és csapata kísérleteket végzett, amelyeknek során EEG-vel figyelték az agyban zajló folyamatokat. A kísérletek során megállapították, hogy az agyunk már fél másodperccel előbb érzékeli az étel, ital ízét, minthogy a tudatába kerülnénk, mit is kóstoltunk.

A kísérlet résztvevői például nem tudtak különbséget tenni a cukor és az édesítőszer között – az agyuk viszont igen.

A másik tanulsága annak, hogy az ízérzékelés folyamatát jobban megismerjük, hogy bizony előzetes elvárásainkkal képesek vagyunk befolyásolni, milyen ízt érezzünk. Vagyis egyáltalán nem hókuszpókusz az önszuggesszió: ha egy-egy egészséges ételt azzal a várakozással fogyasztunk el, hogy valami elképesztő finomság van a tányérunkon, finomabbnak is fogjuk érezni.

Ha például nagyon édesszájúak vagyunk, akkor ha egy-egy gyümölcsöt lassan, az ízére tudatosan figyelve falatozunk, sokkal édesebbnek fogjuk érezni, mint egyébként, és talán nem lesz szükségünk egy jóval cukrosabb, egészségtelen desszertre evés után. Hasznos tudás lehet ez, amit alkalmazva étkezési szokásainkat úgy formáljuk megfelelővé, hogy közben az ételek nyújtotta élvezetről sem kell lemondanunk – sőt, még fokozhatjuk is azokat!