A hozzáértők azt mondják, hogy a kávépörkölés a kávéipar legizgalmasabb része. El is tudom hinni nekik, mert ha belegondolok, hogy egy zöld kávészemből (aminek szinte semmi illata, csak kissé kellemetlen íze van) egyszer csak egy aromás, összetett ízvilágú pörkölt kávészem lesz, az valóban izgalmas.
Számomra a kézműves kávépörkölők a legszimpatikusabbak: kézzel szedett, érett, jó minőségű magaslati arabicát pörkölnek úgynevezett „lassú pörköléssel”, aminek hossza 10-14 perc, ez az eljárás pedig lehetővé teszi, hogy a lehető legintenzívebben felszabaduljanak az illatanyagok, aromák. Igaz, hogy az iparilag pörkölt kávéval szemben nagyobb a súlyveszteség, de a 90 másodperces úgynevezett „gyors pörkölés” közel sem hozhat akkora ízélményt. Ami számomra az egyik legnagyobb előnye, hogy a pörkölési szintet a fajtához illesztik, és arra törekednek, hogy a savasság, testesség, keserűség és édesség az optimális arányban álljanak egymással (szemben az ipari módszerrel, ahol a monoton és univerzális eljárásnak köszönhetően az íz dominánsan keserű, kissé égetett lesz, az eredeti gyümölcsös aromák pedig eltűnnek ).
A kávépörkölés menete
A zöld kávébab színe először sárgára, majd cserszínűre, később barnára, végül feketére vált (az utolsó állapotot a kézműves pörkölés során kerülik). A pörkölés során a szem mérete majdnem a duplájára nő, sűrűsége a felére csökken, édesebbé válik (de vigyáznunk kell, mert ha túl sokáig pörköljük, akkor elveszíti édes ízét). Szinte hihetetlen, de közel 1000 aroma is felszabadulhat a procedúra során. Azt, hogy mikor ér véget a művelet, a pörkölőmester dönti el, attól függően, milyen kávéhoz szeretne jutni. A pörkölés szintje lehet fahéjas, olasz, francia vagy bécsi is, de egészen finom az úgynevezett Full City is, amikor a második reccsenés előtt fejezik be a pörkölési folyamatot – így egy karamellás, érett gyümölcsösségű és közepes testességű kávét kaphatunk.
A kávé pörkölése tehát egy olyan folyamat, melynek során – hő hatására – a kávéban különböző kémiai és fizikai átalakulások mennek végbe, és ezáltal megváltozik a kávé szerkezete, és így a kávé íze is. A pörkölésnek köszönhetően a kávé belső szerkezeti átalakulását külső változások is kísérik: megváltozik a kávé színe, illata, és a pörkölés két pontján a szemek reccsennek (az első reccsenés határozottabb, a második halkabb). Ha odahaza pörkölünk, ezekre a külső változásokra kell figyelnünk, mert megmondják, hogy mikor érjük el a kávé általunk keresett pörkölési szintjét. A pörkölés folyamatának könnyű megismeréséhez ezt a leírást ajánlom.
A pörkölés típusai szín szerint
A kávé pörkölése igencsak igényes folyamat, amit befolyásolnak a külső körülmények is, tehát ugyanaz a kávé különféle ízű is lehet. Ha színek szerint szeretnénk csoportosítani a különböző pörköléseket, akkor bőven van árnyalat, amiből választhatunk :
- Könnyű vagy fahéjas pörkölés: a fahéjra emlékeztető szín után kapta a nevét, a kávé savasabb és enyhébb ízű
- Közepesen könnyű pörkölés: világosbarna színű, élénk savanyú és változatosabb ízű
- Közepes pörkölés: kissé vagy közepesen barna színű, testesebb, enyhe savakkal
- Közepesen sötét pörkölés: csökken a savasság, a kávé ízkomponensei kiemelkednek, a szemek felületén finom olajcseppek jelentkeznek
- Sötét pörkölés: a szín a sötétbarnától egészen feketéig tündökölhet, testes, keserédes
- Nagyon sötét pörkölés: majdnem fekete, nincs savasság, a kávébab teljesen be van borítva olajjal, a test könnyű, égett ízű lehet
Kávéfeldolgozási módok
Mint megtudtam, alapvetően háromfajta feldolgozási módot különböztetünk meg: a mosott, a száraz és a honey (más néven félig mosott) eljárást. A legizgalmasabb mégis az az alternatív mód, ami az elmúlt években kezdett elterjedni: a fermentálás.
Probiotikus gyümölcsbombák a forró nyári napokra
A fermentálás, más néven erjesztés az egyik legősibb tartósítási módszer, amely a 21. században újra virágkorát éli. Segítségével gyors, egyszerű és olcsó praktikákkal odahaza is mindenki egy egészségben, ízvilágban gazdag gasztroteret varázsolhat az asztalra. Jótékony baktériumok, a bélrendszer támogatása, finom ízek, színtiszta egészség. Ezek a fermentált gyümölcsitalok legfőbb jellemzői.
A 2015-ös barista világbajnokságon az első olyan kávés recept, ahol az ún. „carbonic maceration” /CM/ borászati erjesztéses technikát alkalmazták. Azóta pedig tíz ország több mint 50 farmján mintegy 50 fajta kávét kipróbálva kísérleteznek az erjesztéses feldolgozás módozataival. Az eljárás során arra törekednek, hogy a fermentációs folyamatban a mikroorganizmusok különböző változóit tudják szabályozni, ezáltal pedig javítsák a kávé ízprofilját.
Kávéfajták titkai
Arabica vagy robusta?
A világ kávétermelésének szinte teljes egészét az arabica és a robusta fajtákból nyerik. A Caffea arabica akár tíz méter magasra is megnővő cserje, magja kellemesen lágy ízű, aromás, savas, alacsony koffeintartalmú. A Coffea robusta megjelenése hasonló a Coffea arabica cserjéhez, azonban a trópusi égövben az alacsonyabb, 800 m alatti magasságot kedveli. Magja testesebb, kesernyésebb ízű, magasabb koffeintartalmú. Alacsony ára miatt általában kávékeverékekhez használják. Kizárólag robustából ritkán készítenek kávét, ez alól kivétel a luxusterméknek számító Kopi Luwak, ami igen bizarr körülmények között készül.
A Kopi Luwak, más néven cibetmacska-kávé ugyanis ürülékből van.
Az indonéz cibet macska előszeretettel fogyasztja a kávébabokat, majd ahogyan az természet adta, meg is szabadul tőlük. És mivel nem képes megemészteni a babszemeket, csak azoknak puha héját, ezért érintetlenül üríti ki magából az értékes kávészemeket. A kávébabokat megmossák, kiszárítják, megtörik, végül pedig megpörkölik. És voilá: el is készült a kávék királya, a luxuscikknek számító kávécsoda…
A legtöbben nem is tudják, hogy a kettő klasszikuson kívül még több, mint 120 fajta ismert. És mivel az éghajlatváltozás és a nagymértékű erdőirtás a kávéfajok 60 százalékát veszélyezteti, így egyre több kutatás is folyik az eddig nem ismert vagy kereskedelmi forgalomba nem hozott fajok után. Az egyik ilyen faj a Coffea stenophylla is, ami Sierra Leonéból származik. A stenophyllát a 19. század végén Guineában és Sierra Leonéban is nagy mennyiségben termesztették, onnan pedig Franciaországba exportálták. A kereskedők nagyon jó ízprofilról számoltak be, és a szakemberek szerint ez a faj képes lenne felvenni a versenyt az arabicával és a robustával is. Egyetlen hátránya, hogy a beérési ideje hosszabb, mint versenytársainak, ezért nem érte meg nagy tételben termelni.
Az arabica fajról ismeretes, hogy kiváló ízjegyeket rejt magában, ezért drágább, mint a robusta. Az arabica viszont sokkal kényesebb és kevésbé ellenálló az éghajlatváltozással szemben – kutatások szerint
az arabica termelése az évszázad közepére akár 50 százalékkal is visszaeshet.
A stenophylla viszont egy olyan kávéfajta, ami jobban bírja a magas hőmérsékletet, mint az arabica, és hasonlóan izgalmas, összetett és jó ízjegyekkel rendelkezik. A kutatók szerint a stenophylla a jövőben jó minőségű alternatívaként szolgálhat, megmentve ezzel közel 100 millió gazdát.
Láthatjuk tehát, hogy a kávéfőzés művészete valóban művészet – és szinte még bele sem kóstoltunk ebbe a lenyűgöző tudományba. Rövid utazásom során csodálattal néztem a baristák munkáját, és megértettem, mitől is lesz a barista a kávé „sommelier”-je. Izgalmas tudomány, telis-tele érzékekkel, ízekkel és illatokkal, amikről, mondhatnánk, „gőzünk sincs”, miközben félálomban kortyolgatjuk odahaza a jó öreg kotyogósban kifőtt meleg italunkat. De milyet is? Robustát vagy arabicát?
