Ettünk „egy szikrát” reggelire, és egész napra elegendő tűz gyúlt bennünk

ZónánTúl

Ettünk „egy szikrát” reggelire, és egész napra elegendő tűz gyúlt bennünk

„Addig nem tudsz megtanulni főzni, amíg nem tudod megmondani kóstolás alapján, hogy mi van az ételben” – ebben a szellemiségben kezdtem el kísérletezni a fakanállal nagyanyám konyhájában. A „tudd, hogy mit eszel!” még az én gyermekkoromban is alapvető nevelési elv volt, nemcsak az előttem járó nők generációi kezdték így a konyhaművészet felfedezését. Az íztudatosság valójában önismereti és kultúraismereti kérdés: identitásunk egyik építőköve. Szorosabb kapcsolatunk van a világgal érzékeinken keresztül, mint bármilyen racionális magyarázat által – a régiek számára ez természetes volt, és jó volna, ha az ízfokozók és gyorséttermek világából visszatalálnánk a természetes ízekből szőtt épeszű élethez. Önmagunkhoz.

Első mozdulatával megkereste a szemüvegét, majd a tarkóján összefogott kendő alá simította ősz haját, és tüzet rakott: reggeli mozdulatait csak nagyobb koromban tudtam meglesni, mert mindig korábban kelt, mint én. Mire felébredtem, már pattogott a tűz a kályhában, és a „füttőn” – ahogy ő hívta a sparheltet – valami már készült a reggelihez. Sokszor csak egyszerű puliszka, egy kis édesmálé, vagy a már levágott tyúk hagymás vére, a tojástartójában talált tojásokkal, esetleg egy kis kőttes palacsinta, amihez mindjárt elő is került a kamrából az aludttej, kétujjnyi, zsíros tejföllel a tetején. Ez utóbbi kincset gyorsan le is fejtette róla, hiszen kellett a levesekbe, tésztákba, csirkepaprikásba, vagy éppen a reggelihez: a tejfölös-mézes kenyérhez. A kissé füstillatú reggeleken ilyentájt csirkecsipogás keveredett a pattogó tűz hangjába: már kikeltek az első fészekaljak, és a selymes apróságok ott pityogtak egy erre rendszeresített ládádban, a füttő mellett, a fásláda tetején, melegített téglák köré bújva. A később ültetett tyúkok közül egy-kettő még ott kotolt, a borító alatt, a konyha és a kamra közötti szegletben. 

Nagyanyám gömbölyű mozdulatai úgy töltötték meg értelemmel a hajnali derengést, ahogy a születő apró életek feledtetik a múló tél nincstelenségét, hidegét.

Annak rendje s módja szerint először az állatokat látta el, s mire bekerült a házba, a reggeli is elkészült, az első tűz is leégett, s kezdődhetett a nap. 

Fotó: Pixabay 

Együnk egy szikrát, reggelire!” – mondta, mikor én is elkészültem a vetett ággyal. Nálunk ugyanis a konyhában is éppen olyan vetett ágy volt, mint az első szobában, ahová csak tiszta ruhaneműért jártunk be, s télidőben a szekrény tetejére sorakoztatott almáért. A saját készítésű selyempaplanokat és párnákat úgy kellett felvetni, hogy letakarva szabályos, egyenes és arányos felvetett ágyat kapjunk. Megvan ennek is a tudománya, mint a szénásszekér megrakásának: kell tudni, hol kell megtűrni, melyik feléből lesz az éle, s melyikből a hátulja, de azt is, hogy hová és hogyan kell belevetni párnákat, hogy szép, egyenletes legyen az építmény. A vetett ágy a rend alapja: e nélkül hiába mutat nyolcat az óra, amíg el nem készült, a nap sem kezdődött el igazán.

Reggelire valóban „szikrát” ettünk: mondhatni parazsat, ami egész napra eltöltött jóféle akarással: a ránk váró teendők iránti alázattal. Nagyanyám nagyon értette ugyanis a munka szeretetnyelvét.

Pontosan tudta, hogy mindennek, még a legapróbb dolognak is az ember gondoskodása, törődése ad értelmet, csak szeretettel lehet hozzálátni a munkához, különben „csak elé, s hátra” ténfergés lesz belőle. Nem kerekített nagy feneket a reggelinek, de azért azt a keveset, amit ő „szikrának” hívott, gondosan válogatta meg, s jó ízzel majszolta. Nem is az étel, hanem az evés közbeni gondolatok tették fontossá ezt az étkezést: ilyenkor ismételte át, mi mindent tervezett aznapra, milyen ebédet kell főzni, mit fogunk sütni, mennyi törökbúzát kell fejtenem, s mikorra kell meglenni, hogy még a malomba is eljussak vele, és mindent, ami szemhunyásig a napi dolgunk volt.

Fotó: Pixabay

A reggelihez készített puliszkát szilvalekvárral és tejjel ette, vagy éppen jóféle juhtúróval készített finom, kérges túrós puliszkát belőle. Ilyenkor mentateát is főzött, hogy a zsíros étel könnyebben helyet találjon magának a gyomorban, de mivel tudta, hogy a puliszka nem tart sokáig, hamar megéhezünk tőle, azért csak megmutatta, hogy a porgolóban még van a félretett pogácsából is, ha ebédig rájárnék. Ha hagymás vér vagy szalonnás tojás volt reggelire, puliszka akkor is akadt, mert azzal a legjobb mártani e szaftos finomságokat. A hagymás vérbe csombor is került, nekem pedig meg kellett tudnom mondani, milyen fűszereket érzek benne. A köménymag, a kapor, a csombor, a tárkony, a zeller, a lestyán, a zsálya, a menta, a babérlevél és persze a petrezselyem voltak az első fűszerek, amiket ízükről fel tudtam ismerni. Persze, könnyű volt, hiszen mindig úgy tanított, hogy az étel domináns ízét kell figyelni, és ha megvan a fő fűszer, a többit sokkal könnyebb lesz beazonosítani. Egyszerű dolgom volt, mert

nagyanyám konyhájában nem létezett mesterséges ízfokozó, tájidegen fűszerkeverékek, így a természetes ízeket semmi sem tudta elnyomni – gyermekkori ízérzékelésemet nem manipulálták idegen hatások.

Ez a koncentrált figyelem a főzés tudományának előszobája. Először azt kell megértened, milyen ízeket érzel, melyik tetszik, melyik kevésbé, melyikre vágysz jobban, és melyikből elég a kevesebb is, és csak eztán, csak miután már érted, mit eszel, következhet a hogyan készül?tudománya. Az életet nem lehet elsietni, a főzést meg pláne nem, és felcserélni sem lehet a sorrendeket. No, nem is sietett sehová Eszti mama, de azért égett a keze alatt a munka, mert ebéd sosem volt egyfogásos, de kétfogásos is ritkán. Az ő konyhájában a harmadik fogás volt a főfogás: úgy szerette ugyanis a tésztát, vagyis a süteményt, ahogy gyerekek is csak a mesében. Így aztán a leves és a második inkább csak ürügy volt számára, hogy végre eljusson a megérdemelt finomságokhoz, és sokszor szabadkozva szedett keveset az első két fogásból, hogy a végére több hely jusson a süteménynek.

Fotó: Unsplash

Leves dolgában nem ismert pardont: mindig lennie kellett, méghozzá laktató, tartalmas és jó forró, gyöngyöző leves az asztalon – nem ünnepnapi hanem kötelező étel volt számára a leves. Ilyenkor, tél végén sokszor készített füstös csontra főtt egres-, ribizli- vagy meggylevest, esetleg aszaltszilva levest, de az első komlórügyek és madársaláta megjelenésével elérkezett a komlós fuszulykaleves és a csengős saláta leves szezonja is. Ha csak ketten voltunk, egyszerű ebédeket főztünk, de akkor is megadtuk a módját. Viszont amikor többen is otthon voltunk a családból, a hétköznap is olyan volt, mintha ünnepnap lett volna. Édesapám rajongott nagyanyám főztjéért, és persze minden oka megvolt rá, hiszen utánozhatatlan ízvilága mellett valami egészen más varázslat is volt az általa terített asztalon. Az étel soha nem volt túl sós, túl édes, túl savanyú vagy túl zsíros: mindig éppen jó volt, ahogy nagyanyám jelenléte is mindig azt a biztonságot sugallta, hogy minden éppen úgy van jól, ahogy van.

Ez a nyugalom volt a titkos összetevő, amitől a nála elköltött ebéddel együtt bennünket is elárasztott a remény: az élet mégiscsak nagyon finom.

Mire a második fogáshoz értünk, szinte jól is laktunk a levessel, de az illatok és a jól ismert ízek csábításával kínált sóban főttet, rakottat, sültet, székelykáposztát vagy főzeléket sem mindig lehetett megúszni. Amihez savanyúság járt, ahhoz előkerült az ősszel eltett uborka, paprika vagy káposzta cika, ha pedig szósz dukált az ételhez, akkor hagyma-, paradicsom-, alma-, meggy- vagy egresszósz érkezett a tálak mellé – mikor mi volt éppen az ebéd. Amikor a leves túlságosan laktató volt, a második lehetett például édesség: a töltött paprika után jöhetett a vargabéles vagy az aranygaluska, a marhahúsra főzött csorba után elég volt a hatalmas, vanília illatú darázsfészek, cukros tejjel jó omlósra locsolva. Ha a húsleves velőscsontra főtt, olykor nem előételként, hanem leves után kentük fokhagymás pirítósra a velőt – a felnőttek ilyenkor jóféle borral öblítették le, amit már a sülthöz vettek elő.

Fotó: Pixabay

Végre elérkezett a tészta ideje, s ha a második nem valamilyen kőttes volt, akkor szinte biztos, hogy a kétfogásos ebéd záróakkordjait egy „poronyó tészta” adta. Ez valamilyen linzertészta alappal készült sütemény volt, tél végén lekvárral, befőttel leginkább. Almást, meggyest és szilvást sokszor készített. Nagyon szerettük.

A sütemények ízeinek felismerésében a vanília és a fahéj voltak az első fűszerek, amikkel megismerkedtem, majd következett a rum, a mandula és a szerecsendió.

A szegfűszeg, a szegfűbors, a csillagánizs és a többi pikáns fűszer csak később férkőzött be a szívembe. A hozzávalókat mind ismertem, hiszen a diót is, a szilvát is, de az almát és a meggyet is magunk szedtük és tettük el, a diót én törtem, pucoltam – énekelve vagy fütyörészve, hogy maradjon a tésztába is belőle –, a mákot én őröltem. Nagyanyám egészen kicsi koromtól nemcsak engedte, hanem bátorított is, hogy részfeladatokat ellássak a konyhában, így nagyon hamar megtanultam, hogy az apró munka is hasznos része a nagy egésznek. 

Először csak az előkészítésben vettem részt, aztán szépen lassan egyre önállóbbá váltam az ellesett mozdulatok utánzásában. Mondania sem kellett, mert megfigyeltem, és tudtam, hogy csukott tenyérrel gyúrjuk a tésztát, sosem szabad kifolyjon az ujjaink között, letakarjuk a tálat, amiben a hozzávalók vannak, hogy ne férjen hozzá légy, ne potyoghasson bele semmi, mindig megkóstoljuk az alapanyagokat, mielőtt beletesszük az ételbe, a tojásokat egyenként törjük fel, és mindet megszagoljuk, nehogy egy is rossz legyen közülük,

a fűszert nem kanállal, hanem a kezünkkel tesszük az ételbe, mert éreznünk kell az állagát, de az ujjaink közül kipergő fűszermorzsák aromáját és mennyiségét is jobban érzi az ember a kezével, mint egy kiskanállal adagolva.

Egyáltalán: közvetlen kapcsolatunk kell, hogy legyen az étellel, amit készítünk, tehát csak akkor használjuk a fakanalat és egyéb eszközöket, amikor szükséges, de nem fordulhat elő, hogy nem érintjük meg, amit beleteszünk. Nagyanyám számára ez annyira természetes volt, hogy puszta kézzel ellenőrizte a tej hőmérsékletét is, mikor odatette melegedni, és sosem égette meg magát.

Fotó: Unsplash

Ez a közvetlen, szerves kapcsolat, ami alapanyag, a belőle készült étel és a nagyanyám között volt, az életerő áramlását jelentette számomra: ízt és értelmet adott nemcsak a hétköznapoknak, de szemléletformáló erejével a főzésnek is.

Titkos tudás birtokába kerültem – így éreztem magam, mikor kiderült számomra, hogy a nagyanyám konyhájában megismert ízek bölcsője valójában a saját identitásom. Önmagunkból táplálkozunk, a saját érzékeinkkel érezzük és értjük a világot, ezért két nagyon fontos feltételnek kell teljesülni ahhoz, hogy valóban otthon lehessünk benne: egyrészt tisztában kell lennünk örökségünkkel, másrészt meg kell erősítenünk szövetségünket a természettel. Örökségünk kulturális önismeretünk alapja, a természet ízei pedig a mi legfőbb táplálékunk. Mert ki mint veti ágyát... 

Ajánljuk még:

Négy évszakos kincsünk: a finom és szép akác

Bizonyára sokak emlékképei közt feldereng, amikor gyermekkorában csak úgy, a fáról letépve csipegette el az akác fehér virágocskáit, májusi délutánokon, hazafelé az iskolából, vagy amikor a nagyi palacsintatésztába bugyolálva sütötte ki forró olajban az édes fürtöket. Nekem legalábbis meghatározó bundás-akácvirágos élményeim vannak gyermekkoromból, melyek minden májusban megdobogtatják a szívemet.

 

Már követem az oldalt

X