Az Ökológiai Mezőgazdasági Kutatóintézet térképre vitte, hol lehet ősgabonából készült termékekhez hozzájutni

Az ősgabonák a kenyérbúza (Triticum aestivum) rokon fajai, amely közül a legismertebb a tönköly (Triticum spelta), de az alakor (Triticum monococcum) és a tönke (Triticum dicoccum) is reneszánszát éli.

Az ősbúzák különálló gabonafajok, a legrégebben termesztett kalászos növényeink, amelyeket pelyvás gabonáknak is hívunk. 

Az alakort, vagy más néven egyszemű búzát az ember körülbelül 12 ezer évvel ezelőtt háziasította. A tönke a durum búza pelyvás rokona a Római birodalom egyik uralkodó gabonafaja volt, amíg a tönköly a középkori Nyugat-Európában volt meghatározó. A modern kori mezőgazdaság fejlődésével a csupasz szemű búzák, a durum és a kenyérbúza azonban kiszorították a termesztésből ezeket az ősi és jelenleg alulhasznosított gabona fajokat, amelyek iránt újra növekvő kereslet mutatkozik. A tönköly a 90-es évektől kezdve tért vissza erőteljesen a termesztésbe, mára pedig jelentős, több mint 90%-os részt foglal el e három tájfajta gabona az ökológiai termesztésében.

Alakor – Fotó: Ökológiai Mezőgazdasági Kutatóintézet

Ősgabonáink: 

• Alakor – Az ősember és Ötzi a jégember búzája (i.e. 10e – i.e. 3-4000-ig)​
• Tönke − A fáraók gabonája, az ókori Egyiptom és az ókori Róma búzája (i.e. 4000 – i.sz. 100).​
• Tönköly – A Bronzkori Svájc és Németország gabonája (i.e. 3000-1200). A középkorban Nyugat-Európa egyik legjelentősebb búzája.

Búza fajták – Fotó: Györéné Kis Gyöngyi

 

Az ősgabonák újra felfedezett értékei

Az ősgabonák pozitív tulajdonságaik miatt – kedvező beltartalmi értékük, egyedi ízviláguk és kémiai növényvédő szerek használata nélküli termeszthetőségük – fontos piaci lehetőséget jelentenek a biogazdálkodóknak.  A környezet- és egészségtudatos vásárlók, valamint a gasztronómia szerelmesei számára pedig értékes és változatos alapanyagot biztosítanak.

Az alakor és a tönke ugyan a modern kenyérbúzához képest magasabbra növő és alacsonyabb terméshozammal rendelkező gabonák, előnyük viszont a nagyfokú alkalmazkodóképesség, vitalitás, gyomelnyomó képesség és a kiváló betegségekkel szembeni kiváló ellenállóképesség. Jól bírják az extenzívebb körülményeket is, ezért ökológiai gazdálkodásba jól beilleszthetőek. A klímaváltozás már most hatással van arra, milyen termelési módszerekkel és mit tudunk termeszteni Magyarországon.

Tönke – Fotó: Ökológiai Mezőgazdasági Kutatóintézet

A tájfajták nagy előnye, hogy nem azonos az egyedek génállománya, változatos a populáció, rendkívüli sokféleség jellemzi őket, ellenállóképességük nagyobb az időjárási szélsőségekkel és a betegségekkel szemben. Ezért is fontos, hogy a termesztésből kiszorított tájfajták és ősi gabonák egyre nagyobb teret nyerjenek a szántóföldeken és a vásárlói köztudatban.

Tudományos kutatások támasztják alá, hogy 

a tönke és az alakor ősbúza fajokat kedvező zsírsav-, keményítő- és fehérje-összetételük, antioxidáns- és ásványianyag tartalmuk kivételesen egészséges táplálékká teszi, 

és részben a kenyérbúzától eltérő glutén szerkezetük miatt könnyebben is emészthetőek. Az összefüggésekről tudományos alapossággal számolt be a Nature cikke.

Tönköly – Fotó: Ökológiai Mezőgazdasági Kutatóintézet

„A terméktérkép létrehozásával támogatni szeretnénk a vásárlókat abban, hogy könnyebben megtalálják a hozzájuk legközelebb eső hazai termék előállítókat és közvetlen beszerzési helyeket, ahol ősgabona lisztet, kenyeret vagy tésztát vásárolhatnak. A térképen feltüntetett helyeken kívül országszerte nagyobb bio boltokban és egyes üzletláncokban is lehet ősgabona termékekkel találkozni, azonban a térkép célja a hazai termelők, kézműves pékségek és kisléptékű élelmiszerfeldolgozók, azaz a rövid ellátási láncok támogatása” – utalt az új térkép előnyeire Dr. Szira Fruzsina, az Ökológiai Mezőgazdasági Kutatóintézet vezető kutatója. 

„Kiváló tulajdonságaik révén ezek az ősi búzák visszahozzák a hiányzó sokszínűséget a kenyérkultúrába, kiegészítik a tömegtermelést és javítják a pékáruk minőségét”

– tette hozzá a kutató.

Gazda-molnár-pék találkozó Száron – Fotó: Ökológiai Mezőgazdasági Kutatóintézet 

Gazda-molnár-pék találkozó Száron

A közelmúltban az Ökológiai Mezőgazdasági Kutatóintézet a témában élen járó piaci szereplőkkel és szakmai szervezetekkel közösen (Magyar Kézműves Kenyér Társaság, Csoroszlya Farm, Pipacs Pékség, Bott Bakery) Gazda-Molnár-Pék találkozót szervezett Száron, ahol a gabona értéklánc hazai és nemzetközi szereplői cseréltek tapasztalatot és egyeztettek a továbblépési lehetőségekről és a fogyasztói elvárásokról.

„Kutatóintézetünk – a kenyérbúza fajtatesztek mellett – több mint kilenc éve foglalkozik ősgabonákkal. A kiváló bio gabona megtermelésén túl az is lényeges, hogy a teljes ökológiai termékpálya, így az őrlés és a feldolgozás is hazai vállalkozásoknál valósuljon meg, valamint a helyben előállított biotermékek eljussanak a hazai pékségekbe, rájuk találjon a magyar vásárlóközönség és a gasztronómia. Ennek jegyében jött létre az új ősgabona terméktérkép és ezért is szerveztünk partnereikkel olyan szakmai eseményt, ahol találkozhattak és kapcsolatokat építhettek a piac szereplői” – mondta el Dr. Drexler Dóra, az ÖMKi ügyvezetője.

Nobilis Ágoston – Fotó: Ökológiai Mezőgazdasági Kutatóintézet

A találkozón Nobilis Ágoston biogazdálkodó és malomtulajdonos, a szári Csoroszlya Farm vezetője elmondta: „Nekünk nagyon sokat adott a biotermesztés és sok kaput megnyitott. Ez a szemlélet juttatott bennünket ide: nem csak a gabonáig látunk, hanem élelmiszert termelünk. Hálás vagyok, hogy tíz évvel ezelőtt biogazdálkodásba kezdhettünk. Arra törekszünk, hogy az általunk megtermelt élelmiszer, minél magasabb feldolgozottsági szinten, lehetőleg közvetlenül a fogyasztóhoz jusson. Így nyomon tudjuk követni a termés teljes útját, és ezáltal garantálni tudjuk a legjobb minőséget is. Hosszas tervezést és utánajárást követően ebben a szellemiségben indítottuk el három éve az Astrié köves malmunkat. Több lábon álló gazdaságunkkal a bio gabonáknak és ősgabonáknak is stabil hazai piacot szeretnénk teremteni. Erre a szemléletre biztatom gazdálkodótársaimat is.”

A hazai Gazda-Molnár-Pék Hálózat sajátosságairól az Agrárközgazdasági Intézet (AKI) készített felmérést, az eredményekről a szakmai napon is beszámoltak. Király Gábor kutató elmondta, hogy az élelmiszerrendszereink fenntarthatóbbá alakítása érdekében vizsgálták a teljes értékláncot, a kutatás részeként pedig a szakembereket és a fogyasztókat is megkérdezték. 

Ősgabona terméktérkép – Fotó: Ökológiai Mezőgazdasági Kutatóintézet

A válaszok alapján a kutatók a Gazda-Molnár-Pék Hálózatot egy önkéntes és informális alapon szerveződő érték közösségnek definiálták, amely a környezetet, a méltányosságot és az egészséget szem előtt tartó gyakorlatok, eszközök, meggyőződések sokaságából épül fel, és megteremti a természetes kovászos technológiával készülő pékáruk előállítási feltételeit.​ Vizsgálataik alapján a hálózatot áthatja a kölcsönös bizalom és a szakértelem, a szereplők nagy hangsúlyt fektetnek azoknak a speciális ismereteknek a megszerzésére, amelyek a magas minőségű termények, termékek előállításához nélkülözhetetlenek.

Ők maguk – elsősorban a kézműves pékségek – nélkülözhetetlen szerepet játszanak a vásárlók edukációjában: a pék és a fogyasztó között sokszor személyes kapcsolat alakul ki, országszerte egyre több a „nyitott” pékség. „Szelíd” jelzővel látták el azt a folyamatot, ahogyan a kovászos kenyér készül, utalva ezzel a gondos, lassú, magas minőségre törekvő, a nagyüzemi kenyérgyártással ellentétes gyakorlatra.

Alakor kenyér kóstoló – Fotó: Ökológiai Mezőgazdasági Kutatóintézet

A fogyasztók elsősorban azért keresik fel a kézműves pékségeket, mert bíznak a pékben, hiszen ő egyben „arca” is a terméknek. 

A vásárlók a kiemelkedő minőségért, a zamatos ízért, a megbízható eltarthatóságért és a kedvező élettani hatást nyújtó pékáruért járnak a kézműves pékségekbe. 

Egyre több vásárlót érdekel az is, hogy a kedvenc kézműves pékségében a termékpalettán a kenyérbúza mellett már az ősgabonából készült kenyerek is megtalálhatóak.

Kovászos kenyér – Fotó: Ökológiai Mezőgazdasági Kutatóintézet

Az ősgabona terméktérképen csaknem 60 gazdálkodó, molnár és pék közül választhatnak azok, akik most szeretnének megismerkedni ezekkel az egészséges és különleges ízvilágú élelmiszerekkel.

Nyitókép: Az ÖMKi kisparcellás kísérlete – Fotó: Ökológiai Mezőgazdasági Kutatóintézet

Forrás: ÖMKi