A bor készítésénél rengeteg szabályt kell szem előtt tartanunk. Azon túl, hogy az európai és a magyar bortörvénynek is meg kell felelni, még a borvidékek és a hegyközségek által felállított szabályokat is figyelembe kell venni. Az egyik leginkább köztudott országos szabályozás, hogy csak és kizárólag Tokajban készült bor esetében használható az „aszú” elnevezés, az ország más tájegységein nem. Minden esetben a hegybíró ellenőrzi, hogy az adott tétel megfelel-e az előírásoknak, de ha további vizsgálatok szükségesek, akkor azt már a Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal megfelelő osztálya végzi el.
A borkészítés két jelentős irányzata
A reduktív módszer:
Lényege, hogy a levegő oxigénjétől elzártan készül a bor, és a szőlő a szüretelést követően egészen a palackozásig szinte alig érintkezik a légkörrel. Ennek köszönhetően ki lehet szűrni az oxidációt – ami általában káros folyamat –, hogy azok a friss, üde aromaanyagok, amik jellemzőek a borra, megmaradjanak. Az eljárás során az italt acéltartályokban hűtéssel erjesztik, végig egy zárt rendszerben készül, innen kerül a legvégén palackozásra.
és az oxidatív módszer:
Az oxidatív eljárás egészen más. Itt a készítés folyamán fontos szerepe van egy olyan edényzetnek, amiben az ital érintkezik a légkörrel. Általában ez egy fahordót jelent, ahol a donga pórusain keresztül a bor kommunikálni tud a környezettel, így mikrooxidáció zajlik le. Ilyen edényként funkcionálhat egy kád is, amiben a vörösbort erjesztik, de természetesen később a borász dönthet úgy, az érlelést acéltartályban végzi el, tehát reduktív eljárással fejezi be a bort. Sőt az is megeshet, hogy a fehérbort acéltartályban erjeszti reduktív módon, viszont az érlelést már fahordóban végzi.
Mind a két eljárásnak megvannak a maga előnyei. Ha üde, friss, illatos bort szeretnének előállítani, akkor a reduktív eljárási módot választják, ha viszont egy vastagabb, testesebb, új ízekkel gazdag bort szeretnének, akkor a félig oxidatív vagy oxidatív mellett döntenek.
Nézzük, milyen érdekes módszerek állnak még a borászok rendelkezésére:
- A narancsbort úgy készítik fehérborszőlőből mintha vöröset készítenének, vagyis kádban erjesztik, így a folyamat végére narancsos, borostyános színe lesz a bornak, ami a nevét is adja.
- Sur lees (jelentése: finom seprőn tartás) eljárási formánál az első fejtés után fennmaradó finom seprőn hagyják a borászok a bort. Itt is dönthetnek úgy, hogy hagyják leülepedni, hogy szépen lassan kioldódjanak a seprőből azok az anyagok, amik vajasabbá, toastosabbá teszik a bort. Vagy alkalmazhatják a battonage-technológiát is, amikor felkeverik ezt az üledéket, ami így sokkal nagyobb felületen tud érintkezni a borral. Végeredményképpen az anyagok jobban ki tudnak oldódni a seprőből.
- A szeparázs egy még kísérlet alatt álló eljárási forma, amit a Pécsi Tudományegyetem Szőlészeti és Borászati Kutatóintézetében vizsgálnak, ezért így nem is árulhatunk el róla sokmindent, csak annyit, hogy a vörösbor készítésének egy új irányzata, melynek célja, hogy az italnak intenzívebb színe legyen.
Ősi erjesztés amfórában
Az acéltartályokon és a fahordókon túl más edényzetekben is lehet bort készíteni. Ilyen az amfóra is, ami egy kisebb, néhány literes agyagedény, vagy ennek nagyobb változata a kvevri. Ez utóbbit mérete miatt már földbe szokták ásni, hogy kezelhetőbb legyen. A kvevriben a legősibb eljárás szerint készítik a bort, azaz a leszüretelt szőlőt beleöntik,
majd a tetejét szinte teljesen lezárják, lesarazzák, csak egy kis nyílást hagynak rajta, hogy a széndioxid távozni tudjon.
Majd hónapokra magára hagyják, s végül kiszedik belőle a kész bort. Ennek természetesen mára már vannak modernebb változatai is, most már bogyózzák és zúzzák a szőlőt mielőtt az edénybe kerülne. Az agyag tud lélegezni, így ez az eljárás is az oxidatív csoportba tartozik. Ha azonban földbe süllyesztik, akkor az edényt körülvevő talaj már lehet, hogy nem engedi úgy át a levegőt, így mondhatni kicsit oxidatív, kicsit reduktív lesz a folyamat.
A horvátok ezeket a borral telt kis agyagedényeket lesüllyesztik a tengerfenékre, s ott érlelik a bort egészen addig, amíg az amfórákon meg nem telepednek a csigák és más tengeri élőlények. Itt teljesen más hatások érik az italt, mint a földfelszínen, hiszen sokkal nagyobb a nyomás, emellett a tenger sóssága is ad egy plusz ízvilágot a kész bornak. Ha már a nyomásnál tartunk: nagyjából egy éve
tucatnyi vörösbort küldtek fel a Nemzetközi Űrállomásra, hogy megvizsgálják, hogyan hat a súlytalanság és az űr sugárzása a borok érlelődésére.
Ahány anyag, annyi íz
Természetesen ötvözni is lehet a különféle edényzeteket, erre jó példa a fahordó kerámiaaljjal. Ez egy új technológia, így a szakemberek még nem tudják biztosan, hogy a két külön anyagból készülő hordó milyen eredményt hoz: meg fog-e jelenni a kerámia ásványossága a borban vagy nem.
De egy hordó sem csak fából készülhet. Egy szintén új lehetőség a műanyag, vagyis a lélegző műanyag hordó vagy tartály, azaz a flexcube. Ennek van egy mérhető, konkrét porozitása, ami azt jelenti, hogy mikrooxidáció zajlik rajta keresztül a bor és a környezet között, csak sem a fahordó „fa ízei”, sem a pörkölés ízei nem jelennek meg a borban.
Ez a hordó jó alternatíva lehet, hiszen sokkal időtállóbb fa társainál, mivel
a fahordókat három-négy évig tudják csak úgy használni a borászatok, hogy az elkészült borban megjelenjenek az újfahordós aromák.
Természetesen arra is van megoldás, hogy a flexcube-ban készülő italnak fahordós ízjegyeket kölcsönözzenek. Ezt különféle fa betétdongákkal pótolják, amiket, ha belelógatnak ebbe a lélegző műanyag hordóba, akkor máris megjelennek a különféle ízjegyek, amit a fa kölcsönöz a bornak. Ezt a dongát akár évente cserélni is lehet, így igazán változatos lehet a borászat éves kínálatának ízjellege. Hogy valóban mennyire adja vissza a fahordó tulajdonságait ez a megoldás, azt folyamatosan kutatják többek között a Pécsi Tudományegyetem Szőlészeti és Borászati Kutatóintézetében is.
Az elkészült bor karakterét természetesen az is befolyásolja, hogy a szőlő, amiből készül, hol terem. A terroir nagyon nagy szerepet játszik a szőlő életében, és nemcsak a talajt kell érteni alatta, hanem mindent, ami körülveszi a növényt: a mikroklímát, az időjárási viszonyokat, a napi hőingadozást és még a széljárást is. De nyilvánvalóan ezek közül a talaj, a kőzet az, ami a legtöbbet adja hozzá a majdani bor jellegéhez.
Így, ha egy szőlő vulkanikus talajon nő, akkor a belőle készülő nedű ásványos lesz, akárcsak a somlói borok. De egy érdekes példa lehet a Balaton-felvidéki Fekete-hegyen termelt szőlő is, hiszen az ottani vulkanikus talaj olivin- és pinellkristályokat is tartalmaz, amik igazán karakteressé teszik az innen származó borokat.
Szüret rovatunk támogatója a Magyar Turisztikai Ügynökség.
Ajánljuk még:
GYÓGYTEÁVAL PERMETEZETT SZŐLŐ ÉS CUKORNÁDBÓL KÉSZÍTETT DUGÓ – A BIOBOROK TITKAIRÓL
EGY ÜNNEP, AHOL EGYSZERRE DOLGOZOL ÉS BULIZOL – ISMERED A SZÜRETEK VILÁGÁT?
Ünnepi vadhúsos recept: szarvaslapocka zöldségágyon
Az ilyen különleges vadhúsokhoz, mint amilyen a szarvas is, tökéletes köret lehet a zöldség, hogy a nem mindennapi étek minden falatára oda tudjunk koncentrálni.
