Hozzávalók
- 25-30 dkg bőrös csirkemell
- 1 gerezd fokhagyma
- 2 dkg vaj
- só
A mártáshoz:
- 1/2 kk. liszt
- 1 dl csirkealaplé
- 1 dl tejszín
- 1/2 citrom héja
- 1/4 citrom leve
- friss petrezselyem
- 1,5 dkg vaj
A püréhez:
- 1 nagy fej sült zeller
- 1/2 dl zsíros tejszín
- só
- 1 ek. zöld olaj
A zöld olajhoz:
- 1 nagy marék zellerzöld
- 1 marék spenót
- 2 dl napraforgóolaj
A tálaláshoz:
- 1 szelet sült zeller
- 1 szál spárga
- 1 ek. pisztáciapaszta
Elkészítés
A zellert megmossuk, a zöldjét levágjuk, majd a gumót alufóliába csomagoljuk. 160 fokos sütőben körülbelül egy óra alatt puhára sütjük. Levágunk belőle néhány szeletet a tálaláshoz. Ezeket tálalás előtt vajon átfuttatjuk és megsózzuk.
A maradék zellerből pürét készítünk. Krémesre turmixoljuk a sóval és a tejszínnel. Érdemes 6-7 percig turmixolni, hogy igazán krémes legyen.
Készítünk egy zöld olajat is, leturmixoljuk a zeller zöldjét az olajjal, spenótot is teszünk hozzá, hogy szép zöld színe legyen. 10-15 percig érdemes dolgozni vele. Ebből a zöld olajból teszünk a zellerpüréhez, így annak is szép zöld színe lesz.
A spárgát megtisztítjuk és nagyon apró kockákra vágjuk. Ezután összekeverjük a natúr pisztáciakrémmel.
A csirkemellet levágjuk a csontról, a bőrt rajta hagyjuk. Ezután lemérünk egy filét. Ahány dkg, annyi percre tesszük majd be a sütőbe.
A filéket laposan megsózzuk, majd legalább 20 percet állni hagyjuk. Egy öntöttvas serpenyőt felforrósítunk, kevés olajat teszünk bele, majd a filék bőréből kisütjük a zsírt. A hús másik oldalát is kérgezzük, majd hozzáadunk egy gerezd fokhagymát és egy darab vajat. Habzó vajjal locsolgatva sütjük tovább néhány percig. Ezután betesszük a sütőbe 120 fokra 25 percre. (25 dkg-os filével számolva). Ezután kivesszük a sütőből, és 8-10 percet pihentetjük fóliába csomagolva. Az alatta kisült szaftból kiszedjük a fokhagymát, és ha túl zsíros lenne, a zsiradékból is leszedünk. Ezután visszamelegítjük, majd megszórjuk egy pici liszttel, és rövid ideig hagyjuk sülni. Ne piruljon meg a liszt, ez fontos! Egy kis alaplével vagy vízzel felhúzzuk, majd a tejszínnel együtt rövid ideig pötyögtetve forraljuk. Ízesítjük citromhéjjal, citromlével, illetve friss petrezselyemmel. Végül lehúzzuk a tűzről, majd kockázott hideg vajjal krémesítjük.
