Tollaskígyó isten ajándéka, amit Madame du Barry ámbrával ízesített – a csokoládé világnapján ismerjük meg történetét is!

A csokoládé eredete

Ahhoz, hogy a csokoládé történetét végigkísérjük, több ezer évet kell visszalépdelnünk a történelem idővonalán, földrajzilag pedig az amerikai kontinensre kell átruccannunk. És egyúttal leszögezhetjük, hogy ha a 15. század végén bátor kalandorok nem fedezik fel Amerikát, ma valószínűleg másról beszélgetnénk. A számos misztikummal övezett maja civilizáció ugyanis időszámításunk előtt 3 ezer évvel született. Ebben a kultúrában komoly szerepet játszott főszereplőnk, a kakaóbab.

A Dél-Amerikában honos kakaóbabot először a maják, később az őket leigázó aztékok használták, vallási szertartásokon –  talán innen ered későbbi latin neve, melynek jelentése: „istenek eledele”. Emellett fizetőeszközként is szolgált, pénzmandula néven.

Kolumbusz Kristóf is találkozott vele ilyen módon, amikor kakaóbabbal fizették ki egy tranzakció során. Már akkoriban is készítettek belőle „kakaót”: ez lényegében egy keserű víz volt – ahogy azt eredeti neve, a xocolātl is mutatja.

Fotó: Unsplash / Jenni Miska

Az aztékok nem ízesítették, a maják viszont vaníliát, chilit és időnként mézet is tettek az italba. Idővel azt is felfedezték, hogy erjesztéssel finomabb ízvilágot tudnak elérni.

Rájöttek, hogy a kakaóbab íze egészen más, ha hagyják a fán beérni, mint akkor, ha éretlenül lepottyan, és a nedves, meleg, talajba beágyazódva megerjed. Így kevésbé lesz keserű, de ugyanolyan aromás marad.

Ettől kezdve a gyümölcsöt éretlenül vágták le, belenyomkodták a földbe, majd kivárták az erjedési időt, aztán lefejtették a gyümölcs húsát a magról és megszárították.

Fotó: Unsplash / Kristiana Pinne

A legenda szerint az aztékok a kakaót és a kukoricalisztet, Quetzalcoatltól, azaz Tollaskígyótól, a tudás és a tanulás istenétől kapták,

aki elhagyta őket, de megígérte, hogy egyszer visszatér, és átveszi az uralmat a birodalom felett. Amikor Hernán Cortés spanyol konkvisztádor az 1500-as évek elején megérkezett Mexikóba, azt gondolták, hogy ő a visszatérő isten.

Fotó: Unsplash / Ishan Sardana

Az akkori uralkodó, Moctezuma aranykehelyben kínálta meg Cortést az istenek italával.

Moctezuma egyébként állítólag naponta 50 csészényit is megivott az élénkítő italból, de az azték katonákat is ezzel itatták, mivel felfedezték a csokoládé serkentő, koncentrációt fokozó hatását.

Cortés jó üzletet sejtett, ezért lefoglalta a kakaóbab ültetvényeket, majd Spanyolországba hazatérve elkezdte terjeszteni a keserű italt. 

Fotó: Pixabay / Angelica Vaihel

A csokoládé megérkezik Európába

Az első kakaóbabok 1528-ban kerültek Spanyolországba, majd eljutottak egész Európába.

Ezzel az ital, amely pályafutását erősítő hatása miatt gyógyszerként kezdte, páratlanul sikeres pályára állt, hiszen évszázadokon átívelő karrierje során színét, formáját, állagát megváltoztatva a világ egyik legkedveltebb édességévé vált. Idézzük fel egyedülálló sikertörténete legfontosabb állomásait!

A spanyol királyi házban annyira megkedvelték a chocolatl nevű italt, hogy kinevezték a királyi család hivatalos italává.

Amikor IV. Fülöp spanyol király lánya, Maria Tereza a Napkirály felesége lett, hozzájuk is eljutott az ital.

Fotó: Pexels / Lachlan Ross

Persze a franciák mindent a maguk képére formálnak, s ez most sem történt másképp: 

mivel túl sűrűnek találták, vízzel hígították, így terjedt el a franciák által hígított csokoládé ital Európában, majd a csokoládé szépen lassan az elegancia és a kifinomultság szimbóluma lett.

A receptek egyre finomodtak, a vizet felváltotta a tej, és porcelán, vagy ezüst csészében került a vendégek elé. XV. Lajos udvarában Madame de Pompadour és Madame du Barry márkinék a csokoládé vágyfokozó tulajdonsága miatt váltak az ital rajongóivá. Madame du Barry például ámbrával ízesítette italát.

Fotó: Unsplash / Salah Ait Mokhtar

Az 1600-as évek elején, II. Károly uralkodása idején Angliában is divatossá vált a forró csokoládé. Egy olasz kereskedőt, Carlettit, aki Nyugat-Indiában és Spanyolországban kóstolta meg, annyira lenyűgözte az ital, hogy valóságos csokoládé-lavinát indított hazájában. Szinte az összes nagyobb városban csokoládézók nyíltak.

Perugia városa lett az itáliai csokoládévilág központja.

Velencében pedig megjelentek az első csokoládé boltok. A hódításairól elhíresült Giacomo Casanova a szerelem elixírjének nevezte a forró csokoládét, és állítólag még a pezsgőnél is többre tartotta. Egyre inkább a luxus szimbólumává vált, tudományos és irodalmi alkotások témája lett, még Mozart operáiban is megjelent – a Così fan tutte című vígoperában például Despina, a szobalány arra panaszkodik, hogy neki csak a csokoládé illata jut.

Fotó: Unsplash / Ruth Georgiev

Az 1600-as évek második felében Londonban megnyílt az első olyan vendéglő, ahol csokoládét is kínáltak.

1687-ben a Francia Akadémia tudományos alapon meghatározta az optimális csokoládéreceptet,

majd az 1700-as évek első felében, 1728-ban megépült az első csokoládégyár, a Fry. Ekkoriban még főként italként fogyasztották a csokoládét, bár meg kell jegyezni, hogy

XV. Lajos idején Praslin herceg cukrásza már 1636-ban bonbont készített olyan módon, hogy cukrozott mandulát csokoládéba mártott, innét ered a praliné kifejezés.

A felvétel vélhetően az 1800-as évek végéről származik, egy kakaóbab-ültetvényről – a helyszín ismeretlen. Nem tudni, hogy ezek a képek a gyarmatokon a rabszolgaság eltörlése utáni munkásokról készültek-e, vagy a képen látható emberek valóban rabszolgák. – Fotó: Unsplash / Social History Archives

Az étcsokoládé diadala

A szilárd étcsokoládéra egészen a 19. századig kellett várni. De visszatekintve elmondhatjuk, hogy nem volt hiábavaló a várakozás. Egy holland vegyész, Conraad Van Houten a kakaóvaj előállításával adta meg a lendületet.

Az első csokoládészelet 1847-ben készült el.

A második ipari forradalom és a gőzgépek munkába állítása sokat segített a csokoládé előállításában, hiszen sokkal könnyebben tudták összedolgozni a kakaómasszát a kakaóvajjal, a cukorral, és a fűszerekkel.

A Nestlé fivérek 1876-ban rukkoltak elő a tejcsokoládé szelettel: ők találták fel a módszert, amellyel elpárologtatták a tejből a folyadékot – ekkor jött létre a tejpor. Rodolphe Lindt pedig a konsírozással (a csokoládé szemcseméretének csökkentésével) gondoskodott róla, hogy a csokoládé krémes állagú legyen.

Fotó: Unsplash / Teo Do Rio

1912-ben Belgiumban Jean Neuhaus, a híres Neuhaus márka alapítója, feltalált egy olyan csokoládékagylót, amelyet meg tudott tölteni tejszínnel vagy mogyorókrémmel. Ő találta fel az igazi belga csokoládét: a pralinét. A pralinéhoz a megfelelő csomagolást is meg kellett terveznie, hogy ne törékeny finomság. Ez a híres négyszögletes doboz (ballotin) óvja ma is a belga csokoládét.

1922-ben Olaszországban Francesco Buitoni piacra dobta az azóta világhírűvé vált „baci”-t, amely olaszul csókot jelent.

Ezek apró csokoládék, ezüst papírba csomagolt szerelmi üzenetek. Ezekben az években kezdték meg működésüket a világ leghíresebb csokoládégyárai, a belga Godiva, a francia La Maison du Chocolat és Fauchont, a svájci Lindt, Suchard és Sprüngli.

Fotó: Unsplash / Jessica Johnston

Az első világháború végéig a csokoládé a gazdag és híres emberek kiváltsága volt. Ez idő tájt jelentősen visszaesett a kakaó és a cukor ára, megszüntették a kakaóra kivetett állami adókat, emellett az automatizálás kis jelentősen csökkentette a költségeket. Egyre több ember számára vált megfizethetővé az édes élvezet. A következő évtizedek töretlen népszerűséget hoztak.

Az újabb változás a 90-es években kezdődött, amikor az is fontossá vált, hogy ne csak élvezetes, hanem egészséges is legyen az étel, amit magunkhoz veszünk.

A csokoládé sikere megmaradt, hiszen nagyon ízletes, és mértékkel fogyasztva egészséges is.

Fotó: Unsplash / Kyle Hinkson

Veszélyben a kakaóültetvények

E szem-szájnak és lelkünknek is kellemes téma taglalása során sem kerülhetjük ki a „keserű” valóságot sem, hiszen ebben az évben a kakaó tőzsdei ára a duplájára emelkedett, meghaladva még az arany árának emelkedését is. Ennek oka pedig nem más, mint a globális felmelegedés.

A szélsőséges időjárási viszonyok következtében jóval kevesebb a termés, hiszen a kakaó nagyon kényes növény, speciális körülményeket igényel,

fontos számára a magas páratartalom, meleg hőmérséklet, rendszeres csapadék és a szélsőségektől mentes időjárás. Emellett a növény hosszú ellátási láncon keresztül érkezik a fogyasztókhoz, a sok szereplőre globális hatásokat gyakorolnak a negatív változások. Ez azt jelenti, hogy ha például a csokoládégyáraknak költséget kell csökkenteniük, az akár munkavállalók elbocsátásával is járhat. S hogy mindebből mi az, amit észrevehetünk? Vagy többet fizetünk a kasszánál, vagy több olyan csokoládékat vásárolunk, amelyekbe kevesebb kakaó kell, például mogyoróval, aszalt gyümölcsökkel dúsított táblát, esetleg tejcsokoládét vagy fehércsokit.

Fotó: Unsplash / Jana Ohajdova

Kuriózum-bonbonok – csokoládéból

Hogy a csokoládéról szóló értekezésünket „édesebb” gondolatokkal fejezzük be, következzék néhány érdekesség a csokoládé világából.

• A csokoládékóstolás valóban önálló szakma

A csokoládé bizonyos értelemben olyan, mint a bor. A prémium csokoládéhoz éppúgy szelektálják a kakaóbabot, mint a kiváló borokhoz a szőlőszemeket. Ráadásul a kakaóbabban több, mint 500 aroma található, A kiváló ízérzék mellett kifinomult szaglásra is szüksége van a csokoládékóstolóknak, akik naponta akár 100 fajta csokit is megízlelnek.

• Akár fürödhetünk is csokiban

Az elmúlt években a csokoládé a szépségipart is meghódította. Csokoládéfürdőket vehetünk, csokoládés pakolásokkal kényeztethetjük magunkat. Mindez a kakaóvajnak köszönhető, ami ápolja és védi a bőrt. A csokoládés krémek állítólag visszaadják a bőr feszességét és puhaságát.

• A fehér csoki nem is igazi csokoládé

Nehéz kérdés, hiszen kakaópor és kakaóvaj kell ahhoz, hogy csokoládé készülhessen. A fehércsokiban csak az egyik, a kakaóvaj található, de az elkészítéséhez előállításához nem használnak szárazanyagot. Így tehát a fehér csokoládé csak a nevében hasonlít az igazi csokihoz, de a többi tulajdonsága alapján valójában nem csokoládé.

Fotó: Unsplash / Theo Crazzolara

• Casanova valóban odavolt a csokoládéért

Igen-igen. A legenda szerint Casanova minden hódítása előtt csokoládét fogyasztott, hiszen afrodiziákumként tartották számon. A csokoládé hatására szerotonin szabadul fel a szervezetünkben. Casanova idejében azt gondolták, hogy maga a csokoládé tartalmaz ajzószert, de ezt a tévhitet a modern tudomány persze megcáfolta. A csokoládéban nincs szerotonin, azt a szervezetünk termeli a csokoládé hatására.

• Létezik arannyal bevont csokoládé

Létezik az arannyal bevont csokoládé, ez a Frozen Haute, amelyet a New York-i Eupheria és a Serendipity éttermekben lehet megkóstolni. A világ 28 legjobb csokoládéjából készül, ehető arannyal díszítik és gyémántos arany karkötővel a kehely alján szolgálják fel. Ez a desszert is bekerült a Guinness-rekordok közé, a világ legdrágább desszertje cím büszke viselője. 25 ezer dollárba kerül.

• Több mint 5 tonnás a világ legnagyobb csokija

A Thorton készítette a világ legnagyobb táblás csokoládéját alapításának 100. évfordulójára 2011-ben. A hatalmas csokoládé 5792 kilót nyomott, 4 méter hosszú és 4 méter széles volt. Ezzel a mérettel be is került a Guiness Rekordok könyvébe. Nagyjából 75 ezer normál méretű csokoládétáblára szeletelték fel, amit aztán boltjaikban értékesítettek. Az édes íz szeretete velünk születik, míg a sós ízvilágot nagyjából 2 éves korunkra fogadjuk el. A csokoládé diadalútja innentől nem is kérdéses!

Fotó: Pixabay / Angelica Vaihel

A kakaóbab feldolgozásának menete

1. Fermentálás – A trópusi klímán magától megindul az erjedés. A frissen leszüretelt gyümölcsből azonnal kiveszik a magokat, ezeket banánlevelek közé teszik, úgy érlelik. Az erős napsütés miatt gyorsabban száradnak. Az érlelési idő 2 és 8 nap között van, fajtától függően. Az itt kialakuló aromák adják meg a pörkölés után a kakaó jellegzetes ízét. Ez a nyers kakaó készen áll a 
2. Szárítás – A fermentálás után összepréselik a magokat, hogy a maradék víztartalom csökkenjen. Aztán 5-7 napig a napon szárítják, miközben forgatják. Ez azért fontos, mert amíg magas a babok víztartalma, könnyen megrohadhat. A kiszárított nyers kakaó készen áll a tisztításra és pörkölésre.
3. Tisztítás és pörkölés – Amikor a nyers kakaó bekerül az üzembe, először meg kell tisztítani. Nagy szívóerejű gépek beszippantják, rostálják, átfésülik és mágnessel is tisztítják. Ebben a folyamatban kiesnek a felesleges hulladékok. Ezt követi a laborvizsgálat, ami a zsír és víztartalmat méri, majd megkezdődik a pörkölés, ez tovább csökkenti a víztartalmat. Ekkor nyeri el végső színét és aromáját a kakaóbab.
4. Törés és őrlés – A pörkölést a törés és az őrlés követi. Az őrlés során a pörkölésnél meglazult kemény héj letörik (a héjból a vegyi ipar nyugtató és izomlazító hatású teobromint állít elő). Ellenőrzik a minőséget, majd megtörik a babot. Az őrlés után a kakaóvajnak köszönhetően egy krémes masszát kapunk.
5. Kakaóvaj és kakaópor – A még meleg masszát magasabb hőfokon, nagy nyomáson összepréselik. Ekkor kiválik a kakaóvaj, amelyet szűrőkkel kisajtolnak. Többféle kakaómasszát készítenek, van, amelyikben kevesebb, van amelyikben több kakaóvaj marad. A kinyert vajat végül tömbökbe formálják, ami bármeddig eltartható, szobahőmérsékleten kemény, de 35 fokon megolvad.

Fotó: Unsplash / Rivage

Ennyiből áll a kakaóbab feldolgozása. Persze ahhoz, hogy a táblás csoki elkészülhessen, még nagyon sok fontos folyamatra van szükség. A masszát többször átsajtolják, s ugyancsak lényeges lépés a konsírozás (kenőgyúrás).

A cél a nedvességtartalom 1% alá csökkentése, ami hosszadalmas folyamat.

Ezt követi az esszenciális temperálás, melynek során hideg-meleg hőmérséklet-változásokkal stabilizálják a zsiradékkristályokat, hogy a massza elérhesse végső lágyságát. A csokoládé elkészült; már csak a formázás, hűtés és csomagolás van hátra.

Nekünk pedig csak az maradt, hogy élvezzük ezt a fantasztikus desszertet!

Nyitókép: Pexels / Pixabay