Sercli – séta a budapesti liszteszsákok, világhírű molnárok és pékek világában

Ennek a réges-régi történetnek az illatát most is ott éreztem az orromban, amikor a Sercli című gasztrosétára indultunk kedvenc sétacsapatommal, az Imaginnel. A sercli a kenyér legkönnyebben megszerezhető és a legjobb darabja, a séta is a fővárosi malmok és pékségek legjavát volt hivatott bemutatni. Tillai Rita sétavezető mindent megtett azért, hogy ezen a forró nyári napon, három órán át élvezzük a városi sétát, miközben elképzeljük az egykori molnárokat, pékeket, kenyérárus asszonyokat, és persze kóstoljunk is, mert a mozgalmas múlt mellé nem árt némi muníció is.

A séta ezúttal az egykori malmok helyéről, a IX. kerület széléről indult, ahol ma is áll néhány az egykori épületekből.

Itt máris egy kis ízelítőt kaptunk a malom-történelemből és abból, hogy hogyan alakult ki hazánkban a gabonatermesztés- és feldolgozás.

A Bálna épülete a Közraktár utcánál – Fotó: Halmos Monika @rozsakunyho

Egykor 20 ezer kis malom működött országszerte: vízi- és hajómalom, szélmalom, és ökrökkel működő szárazmalom.

Széchenyi István ismerte fel, hogy a fejlődéshez utakra, vasútra, folyószabályozásra van szükség, ő indította útnak a malomipar fejlődését.

A Concordia Malom épülete ma lakóház – Fotó: Halmos Monika @rozsakunyho

József nádor támogatásával látott neki a fejlesztésnek, és ugyan sok-sok akadály gördült a munka elé, 1900-ra már több mint 2500 műmalom működött országszerte. Néhány évtized alatt a malomipar is robbanásszerűen fejlődött a várossal együtt,

ekkor Európa legjobb malmai Magyarországon működtek: itt őrölték a legtöbb gabonát, itt születette a legjobb liszt. Világviszonylatban csak Minneapolisban volt ennél kiválóbb a gabona-feldolgozás.

Az ottani molnárok tanulmányutakra érkeztek a magyar főváros korszerű malmaiba!

A Gizella Malom épülete ma lakóház – Fotó: Halmos Monika @rozsakunyho

Az országszerte termett, kiváló minőségű gabona nagy részét ide, a IX. kerületbe szállították, itt volt az ország éléskamrája.

Ennek emlékét nem csak utcanevek: Gabona, Likőr, Ipar utca, hanem a Duna parti közraktárak őrzik, ahol a tengernyi gabonát tárolták.

Kiállítás részlete a Bálna épületében, ahol az egykori közraktárak falait megőrizték – Fotó: Halmos Monika @rozsakunyho

Ahol ma park van, ott egykor vasúti sínek, kikötői átrakodók sorakoztak, és itt állt az egykori Elevátor-ház is.

A hatalmas logisztikai központ akkoriban a legmodernebb volt, óránként 65 tonna árut tudtak a hajókból kirakodni, 4 sínpáron akár 20 vagon tudott egyszerre árut fogadni.

A maga nemében igen korszerű épületet ma már sehol sem leljük, a második világháborúban súlyosan megsérült, később maradványait lebontották. A közraktárak egy részét viszont még megtaláljuk, két épületét a Bálna szórakoztató központ üvegbúrája alá beépítve, egyet magányosan a Nehru park őreként.

A Gizella Malom belső udvarának galériája – Fotó: Halmos Monika @rozsakunyho

A közraktárak közelében, a Boráros tér környékén 5 nagy malom épült fel az 1890-es években. Magától értetődő volt, hogy egy helyen legyen a szállítás, a feldolgozás, sőt, a munkások lakásai is. Az egykori Concordia Malom épülete ma nem túl szép arcát mutatja, kormányhivatalok működnek benne és lakóházként funkcionál. A volt Király Malom egészen 2000-ig működött, ma a helyén a Mill Park irodaház áll.

A Gizella gőzmalom épülete sem malom már, bár egészen 1963-ig szolgált. Mára loft lakásokat alakítottak ki az egykori malomépület falai között. Homlokzata magán hordozza díszletszerűen az egykori „malom-formát”, de belső kialakítása a modern igényeket teljes mértékben kielégíti.

A Gizella Malom belső udvara – Fotó: Halmos Monika @rozsakunyho

Egy ilyen séta nem csak arra jó, hogy rácsodálkozunk egy-egy épületre, hanem kitekintünk a történelmen és az építészeten túlra is. Most például volt lehetőség megismerni a különféle őrölni való gabonaféléket, a lisztek osztályozását, a sikér fontosságát és azt is, hogyan működik egy malom. A nagy tárolókból először a koptatóba kerültek a szemek, azután a hántolóba.

Ezek a hatalmas malmok hengerszékkel őröltek, amely Mechwart András világhírű találmánya. A hengerszék a malomipar egyik legfontosabb berendezése, amelyben az egymással szemben forgó rovátkolt hengerek aprítják fel a gabonaszemeket. A Ganz gyárban egykor hatvanfélét gyártottak belőle!

Az őrlés után szükség van a szitálásra, hogy a különféle szemcsenagyságokat elválasszák egymástól. Az ehhez tökéletes síkszita atyja Haggenmacher Károly volt, találmányát, a szitákat budapesti Wörner és Társa Gépgyárban készítették. Egy év alatt kétszáz darabot állítottak elő belőle, ami a XIX. század végén kitűnő teljesítménynek számított.

A Papnevelde utcai pékház pincéjében – Fotó: Halmos Monika @rozsakunyho

A világ malomiparának Magyarország mutatta meg a fejlődés irányát a zseniális találmányokkal is.

Büszkék lehetünk rá, hogy a hengerszékek, a síksziták és a daratisztító gépek szinte kizárólag magyar gyárakból indultak el a világ meghódítására.

Műemlék pékház bejárata plakettel a Papnevelde utcában – Fotó: Halmos Monika @rozsakunyho

A fővárosban az 1890-es években öt új vásárcsarnok épült, ahol szigorú házirend szabályozta az árusítást. Addig a közraktárak mellett árulták a sváb asszonyok 5-6 kilós kenyereiket a földre terített ponyváról.

A vásárcsarnokok megjelenése új helyzetet teremtett, megjelentek a pékek, akik általában háromféle kenyeret és néhány féle péksüteményt sütöttek. A Nagyvásárcsarnok mellett a Corvinus Egyetem új épületszárnya helyén volt az egyik első pesti pékség – ennek nyomait ma már csak a levéltárban fellelt iratokban fedezhetjük fel.

Bekukkantottuk egy régi pékházba is. A Papnevelde utcában, egy Hild József tervezte műemlék lakóház pincéjébe vezetett az út. Olykor térdig meghajolva osontunk a pince hűvösében, ahol egy mini pékmúzeum és egy autentikus régi műemlék-kemence mesél a kenyérsütés folyamatáról.

A Papnevelde utcai ház belső udvara – Fotó: Halmos Monika @rozsakunyho

A hazai malom-mese persze nem teljesen sikertörténet. A XX. század elején először vámok, majd a bérmunka megváltozása sújtotta az egész ágazatot. A világháború sem tett jót, hiszen a frontra vitt molnárokat nem lehetett asszonyokkal helyettesíteni, a malmok pedig nagyrészt hadiellátásra dolgoztak. T

rianon, gazdasági világválság, újabb világháború majd államosítás után jutottunk el oda, hogy ma mindösszesen 60 malom ha működik szerte az országban.

Ezek közül Budapesthez a szigetszentmiklósi Szabó Malom van legközelebb.

Fotó: Halmos Monika @rozsakunyho

Egy ilyen séta nem lenne teljes a gasztro-örömök nélkül. Kóstoltunk frissen sült perecet a Kisperecben, a főváros egyik legjobbnak ítélt kakaós csigáját a Lónyay utcában. Beleharaptunk a ciabatta serclijébe az egykori városfal tőszomszédságában.

Megismertük a városi pékek életformáját, a kenyérkészítés folyamatába is bepillantottunk, és jókat derültünk néhány kenyérrel kapcsolatos hiedelmen.

De akár érdemes is kipróbálni, vajon jobban kel-e odahaza a kenyér, ha cuppogunk neki, vagy ha kemencébe/sütőbe vetés előtt felemeljük a szoknyánkat.

Perec a Bakáts-téri Kisperecből – Fotó: Halmos Monika @rozsakunyho

A sétától az Egyetem téri Kisboldogasszony templomnál vettünk búcsút a sétatársaktól és a sercli-történettől. Nem véletlenül, hiszen az ágaskodó tornyok irányába tekintve

a pálos címer felett megpillanthattuk a hollót, aki csőrében kenyeret tart.

Ennek a kenyérkének a legendáját most nem árulom el, Remete Szent Péter és Remete Szent Antal történetét bárki meghallgathatja első kézből, aki végigsétálja a több mint tízezer lépést a budapesti liszteszsákok, molnárok és pékek nyomain. Jó szívvel ajánlom!