Pásztorételtől a magyar konyha szimbólumáig – nagyszabású kiállítás nyílik a Vendéglátóipari Múzeumban a gulyásról

„A gulyás bőséges lével, hagymával és paprikával készített leveses étel, kockára vágott burgonyával és csipetkével” – írja róla Gundel Károly a magyar konyhaművészet kimagasló alakja. Egyik legnépszerűbb magyar eredetű ételünk, amelyet világszerte ismernek.

A gulyás első írásos említése a 18. század végéről, külföldi utazók leírásaiból ismert. A 19. század első harmadában tűnt fel a „gulyáshús” receptje a szakácskönyvekben, és került az étel a vendéglők étlapjára.

Eredete az alföldi pusztákon legelő szürkemarha-gulyákat őrző pásztorok életmódjához nyúlik vissza.

Szürkemarhák a Hortobágyon – Fotó: MKVM / Patyi Árpád 

A pusztai lét velejárója volt a szabadtűzön elkészített és közösen elfogyasztott tápláló egytálétel fogyasztása. Azonban neve ekkor még nem volt,

az elkészítés módja után „húspörkölés”, „pörkölt hús”-nak nevezték, ugyanis a bográcsban a forró zsiradékon a kis kockára vágott húsdarabok külső oldalai átsültek, megpörkölődtek, magukba zárva az ízeket.

Ezután került az ételbe a többi hozzávaló, a zöldségek, a csipetke, vagy később a fűszerpaprika és a burgonya.

Fotó: MKVM 

A 20. századig a gulyás/pörkölt/paprikás elnevezés a mai pörkölt ételre utalt. A gulyásleves, a pörkölt és a tejfölös paprikás hivatalos elkülönülése az 1930-as évekre tehető. A magyar Országos Idegenforgalmi Hivatal 1935-ös gasztronómiai prospektusában a „tipikus magyar húsételek” felsorolásánál már külön-külön szerepel a pörkölt, tejfölös paprikás és a gulyásleves, utóbbi „nemzeti étel” megjelöléssel. Ezzel lényegében a pörköltet megfosztották korábbi elnevezéseitől, a gulyáshústól és paprikástól, innentől kizárólag a 19. század második felében, de inkább utolsó évtizedeiben megjelenő gulyásleves elnevezésére kezdték használni.

Az alapanyagként felhasznált hús tekintetében is változás zajlott, már nem kizárólag marhahúsból lehetett gulyást készíteni. Napjainkban húsmentes változatai is ismertek.

Fűszerpaprika nélkül nincs gulyás, s ma már a magyaros ételek szinte elképzelhetetlenek az illatos, pirospaprika nélkül. Közülük a Kalocsai paprika-őrlemény magyar nemzeti érték, hungarikum.

A gulyásleves a pörkölthöz és a tejfölös paprikáshoz hasonlóan a 20. század folyamán a magyar vendéglátás és turizmus szimbolikus magyaros ételévé, a nemzeti ízek nagykövetévé vált. Ezen ételeket a magyar vendégek mellett előszeretettel fogyasztották a Magyarországra látogató külföldi turisták is.

Fotó: MKVM

A gulyásleves és a pörkölt a mai napig az üzemi étkezdék és menzák állandó, népszerű étele, valamint a légi és vasúti közlekedés utasellátásban is megjelent, továbbá az állami protokolláris eseményeken is gyakran felszolgálják. A gulyásleves és a pörkölt elkészítése a különféle fesztiválokon, családi összejöveteleken és kirándulásokon is napjainkig gyakran közös program a magyarok körében.

A 20. század folyamán a gulyásleves, a pörkölt és a paprikás a külföldre kivándorolt vagy emigrált magyar diaszpórák identitásának megőrzésében is fontos szereppel bírt. Az Amerikai Egyesült Államokban, Nyugat-Európában és a világ számos országában is nyíltak magyar éttermek, melyek étlapjairól egyik étel sem hiányozhatott. Az ételkínálásban fontos a megfelelő tálalás, a food design. A vendéglátóhelyek a gulyást hol asztali bográcsban, hol népművészeti motívumos tányérban vagy a legújabb trendeket követve, designerek alkotta tányérokban szolgálják fel.

Forrás: Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum