Minden bornak egyforma színe lenne, ha... – 10 szüreti tipp kezdőknek és haladóknak

Aki a bor eredetének kutatására adja a fejét, annak alázattal kell belátnia, hogy egyetlen emberélet nem elég a feltárt források megismerésére, és, hogy bőven akadnak fehér foltok e gazdag történetben. Írásbeli források híján is valószínűsíthető, hogy az ember már a mezőgazdasági kultúrák meghonosodása előtt felfedezte, hogy az erjedt gyümölcslé nemcsak ízletes, de annak különféle jótékony hatásai is vannak.

A borkészítésnek a Kaukázus területén nyolcezer évre visszamenőleg igazolható jelenléte:

a kutatások szerint Belső-Ázsiában, Irán területén műveltek először szőlőt, a vadszőlő háziasításából nyert termést dolgozták fel. Úgy tudjuk, hogy a mezőgazdasági kultúrák első jelei is ebből a térségből datálhatók. Ugyanakkor a különböző régészeti leletekből sejthető, hogy az egyébként bizonyítottan sörkészítő Kínában már kilencezer évvel ezelőtt bort is készítettek, hiszen az általuk ismert technológia lehetővé tette azt. Egy másik lelet Makedónia területére vezet, ahol 6500 évvel ezelőtti, préselésre utaló szőlő- és fügemaradványokat találtak, amiből arra következtetnek, hogy már ebben a korai időszakban is pótolhatták a szőlő hiányzó cukortartalmát. Másrészt azt már az ókori szerzők írott anyagaiból tudjuk, hogy nemcsak szőlőből készítettek bort, de fügéből, datolyából és gránátalmából is. Valószínű tehát, hogy a borkészítés technikáját egymástól függetlenül több helyen is felfedezték az antik világban, és azt is tudjuk, hogy az akkori bor nagyon más lehetett, mint amit ma ismerünk.

Milyen volt a múlt bora?

Egyfelől nem volt olyan tiszta, nem szűrt szőlőnedűt ittak, másrészt tudjuk, hogy hígították s azt is, hogy a romlott bort gyógynövényekkel, fűszerekkel tették fogyaszthatóvá.

A vörös és fehérbor fogalma már az ókori keleten kettévált, a görögök külön termőhelyeket azonosítottak, a rómaiak pedig már az évjáratokat is megkülönböztették: az adott évben konzuli tisztséget betöltő politikusról nevezték el a bort. Egyiptomban, Mezopotámiában, Indiában és Kínában a bort isteni eredetűnek tartották, áldozati italként használták és elsősorban a felsőbb társadalmi rétegekbe tartozók fogyaszthatták. Elterjedésében kulcsszerepet játszott a kereskedelem megindulása: Európába egyrészt az észak-afrikai kereskedelmi központokból érkezett, a föníciaiak hajóin, másrészt a kisázsiai szorosokon átkelő karavánokkal, európai elterjedését pedig a görögöknek és a rómaiaknak köszönhetjük. A görögök az időszámításunk előtti második évezredben készítettek bort, ám az igazi áttörést a Kréta szigetén kialakuló Mínoszi és Mükénei civilizációk hozták meg: a borkészítés és borfogyasztás egyiptomi módszereit itt vették át először, és ezek az i. e. 13. századig meg is honosodtak ezen a vidéken. 

Fotó: Pixabay.com

A szőlőművelés leggyorsabb európai terjedését a római korra datálják a kutatók, hiszen ekkor indulnak meg a kontinens belsejében a nagy hódító hadjáratok, és ahol a rómaiak letelepedtek, oda saját kultúrájukat is vitték. Az is biztos azonban, hogy az i. e. 4. században Európa jelentős részét benépesítő keltáknak már volt szőlőkultúrájuk, tehát ismét igaz a megállapítás, hogy a szőlőművelés és a borkészítés több helyen is párhuzamosan fejlődött.

Később, a népvándorlás korában az európai szőlészet és borászat megsínylette a nagy népességmozgásokat: ebben az időszakban feltételezhetően a Rajna-vidékén, az Alpok zárt völgyeiben, Provence-ban, Görögországban, Dalmáciában és a Kárpát-medencében maradtak meg jelentősebb területeken szőlőültetvények. A római alapon meghonosodott szőlőkultúra ugyanakkor a keletről beáramló népek által hozott fajtákkal és borkészítési eljárásokkal keveredett: ez a kölcsönhatás pedig alapjaiban meghatározza a mai európai borkultúra arculatát. Például ekkor kerülnek be Európába a magyarok közvetítésével az ősi magyar szőlőfajták: a Leányka, a Királyleányka, a Hárslevelű, az Ezerjó és a Juhfark is.

A középkor új lendületet ad a szőlőművelésnek és borkészítésnek, hiszen ekkor királyi udvarokban és kolostorkertekben nagy mennyiségben termeltek és fogyasztottak is bort: a szerzetesek pedig nagymértékben hozzájárultak az ültetvények és a tudás átmentéséhez. A kolostori könyvtárakban megőrzött irodalom legalább annyira fontos ebben a munkában, mint a praktikus tudás és a szőlőtelepítések, hiszen a római birodalom bukása utáni zűrzavarban ezek szolgáltak biztos alapul a szőlő- és borkultúra fennmaradásához.

„Bort küldjön kend, mert uraim a víztől mind elbetegednek”

– így szólt a kanizsai várkapitány nádorhoz írt levelének egyik kétségkívül legfontosabb részlete 1594-ben, és e kérésen akkoriban senki sem csodálkozott, hiszen a víz sok helyen fogyasztásra alkalmatlan volt. A borkultúra elterjedésében tehát nemcsak a bor szakrális és élvezeti értéke játszott kiemelkedő szerepet, de az a praktikus körülmény is, hogy az ivóvíz megbízhatatlan minőségű volt, a járványok jelentős része pedig a fertőzött víz által terjedt. Láthatjuk tehát, hogy egy-egy mozaikképből is milyen gazdag története bontakozik ki, a bor és a szőlőművelés tehát az emberi kultúrával együtt fejlődve határozza meg a különböző népek mindennapjait, évezredek óta.

Szüreti tippek kezdőknek és haladóknak

Az idei szüret is nagyon ígéretes, nemcsak a szőlő minőségét, de az országszerte köré szervezett programokat tekintve is. Adunk néhány ötletet, hogy minél tartalmasabb élményben legyen részed, ha bekapcsolódnál a gazdag hagyományokkal rendelkező munkaünnepbe.

• Kóstolj meg minél több fajta szőlőt!

A szüret jó alkalom, hogy ne csak az áruházban és a piacon kapható szőlőfajtákból csemegézz, hiszen ilyen helyeken többnyire valóban csak csemegeszőlőkkel találkozhatsz. A szüret kiváló lehetőséget ad, hogy megismerj új szőlőfajtákat is, olyanokkal, amelyekkel csakis az ültetvényeken vagy a szüreti kóstolások alkalmával találkozhatsz. Ha borkóstolás előtt a szőlőt is megízleled, jobban fogod értékelni a belőle készült bor ízharmóniáit is. 

• A szüretből is vedd ki a részed, ne csak a mustkóstolásból!

Elég kemény munka amíg a szőlőből bor lesz, és ha teheted, vedd ki a részed a sűrűjéből is! Azt tudjuk igazán értékelni, amiben mi is együttműködünk, ráadásul ilyenkor nagyon sok mindent megtudhatsz a szőlész-borász szakmáról. Ha nincs lehetőséged háztájit szüretelni vagy a baráti körben becsatlakozni egy családi szüretbe, érdemes olyan pincészetet felkeresned, ahol szívesen látják a szüreti „vendégmunkásokat”. Egy kis munka kóstolás előtt csak fokozza az étvágyat és jó lehetőség a tanulásra.

• Szüreti felvonulás nélkül nem is igazi a szüret

Hagyományos agrárünnepeink közül az aratás után a szüret a legnagyobb, nem véletlenül: ez nemcsak a betakarított szőlőnek és az új bornak szól, de a közösségi együttlétnek, a mulatozásnak is az ideje.

Bacchus boldogsága csakis megosztva érdekes, tehát vegyél részt a szüreti felvonulásban te is!

Ülj fel valamelyik szekérre vagy csak készíts egy jó fotósorozatot a felvonulókról, emlékbe!

• Ne csak igyál, egyél is!

Óvatosan a musttal, hiszen ha alkoholtartalma még nem is számottevő, cukortartalma vélhetően magas, és okozhat kellemetlen tüneteket, ha elfelejtünk enni a kóstolás mellé. Alapszabályként érdemes megjegyezni, hogy a must- és borkóstolás – ámbár ez minden szeszesitalra is igaz – kísérő falatokkal az igazi. Nem az a cél, hogy berúgj vagy gyomorrontást kapj, hanem hogy a jó hangulatú szüretről az emlékeid is szépek maradjanak!

Fotó: pxhere.com 

Tudáscsemegék borkóstoláshoz

És ha már szüret, bizonyára előkerül egy-egy borospalack is a nap végén. Hogy szép emlék maradjon a kóstolás is, összegyűjtöttünk néhány érdekességet a bor fogyasztásával kapcsolatban, hogy kultúrtörténeti csemegékkel és praktikus ismeretekkel fűszerezzük az az isteni nedű mustráját. 

• Miért éppen 0,75 literes a borospalack?

Hosszú ideig sokféle űrmértékű palackban kínálták a borokat – az üvegpalack a 18. századtól vált általánossá –, mígnem 1972-ben az Egyesült Államokban a gallon egyötödéhez közelítő méretű üvegekre szabványosították a borosüveget. Európában 1973-ban vezették be ezt a szabványt. A méret meghatározásában az üvegfúvó szakma gyakorlata volt mérvadó, hiszen az üvegfúvók nagyjából ekkora üveget tudtak egy szuszra kifújni, tehát a mai borosüvegnek több köze van a tüdőkapacitáshoz, mint a marketinghez.

• Minden bornak egyforma színe lenne, ha...

nem kerülne bele a borba a szőlő héja, ugyanis a bor színét a szőlő héjában lévő festékanyag adja. Itt még nem ér véget a történet, ugyanis a színárnyalatokat az elkészítés módja is befolyásolja: a reduktív és a hordós érlelés két különböző útja a borkészítésnek, melyek természetesen a bor első és külső tulajdonságait, így színét is meghatározzák. A reduktív eljárással készülő bor acéltartályokban, a levegőtől elzártan érik, jobban megőrizve gyümölcsös aromáit, friss ízeit, színük pedig halvány áteresztő árnyalatokkal sejteti könnyedségüket. A hordós érlelésből nem lehet teljesen kizárni az oxigént, és az így készült fehérborok sárgásabbak, a vörösek pedig a bordó, a bíbor és a rubin mélyebb árnyalataival csábítanak.

Fotó: Pexels.com

• Milyen sorrendben kóstoljuk a különböző borokat?

A szakemberek alapvető tanácsa, hogy a borkóstolás akkor nyújtja a legteljesebb élményt, ha – akárcsak a régi szertartások esetében – betartjuk a jól bevált forgatókönyvet, amelyet a szín, a savasság, az életkor és az elkészítés módjai egyaránt meghatároznak. A fehér, rozé és vörös sorrendben tehát a száraz után édes, a fiatal után idős és a reduktív módszerrel előállított könnyű borok után a testesebb, hordós érlelésűek jöjjenek. Persze, semmi sincs kőbe vésve, és

minél többet tudunk a borokról, annál élvezetesebbé válik a kóstolás és a fogyasztás.

• Miért éppen sajttal kóstoljuk a bort?

Kultúrtörténetileg úgy alakult, hogy a bort és a sajtot évszázadok óta együtt fogyasztjuk, hiszen a legtöbb borvidék szomszédságában élő állattenyésztő népek különféle sajtokat is készítettek. Érdekes azonban, hogy a sajt és bor párosítására vonatkozó javaslatok olykor ellentmondásosak. Sokáig az a nézet tartotta magát, hogy a sajtokhoz vörösbor illik, mert annak csersavtartalma (tannin) szinte feloldja a sajtban található zsírokat, ellenben ma már a szakemberek is azt vallják, hogy a sajtokhoz jobban illenek a fehérborok, mint a vörösek. Javaslataik értelmében a nagyon sós sajtokhoz rizlingbort dukál, a könnyed, friss sajtokhoz könnyű fehér és rozé borokat válasszunk, a „rúzsos” bevonatú, érlelt penészes sajtokhoz a késői, testesebb fehérborok és a gazdag vörösborok illenek, a kecskesajt sauvignon blanc-kal és rozéval az igazi, míg a félkemény sajtok jól házasíthatók közepesen testes és korpulens fehérborokkal, de akár gömbölyű vörösekkel is.

• Honnan ered a koccintás szokása?

Bele kell nyugodnunk, hogy erre nincsenek tudományos magyarázatok, viszont annál szórakoztatóbb hiedelmek és elméletek keringenek róla, semhogy figyelmen kívül hagynánk ezeket. Talán a legelterjedtebb nézet, hogy a poharak összekoccantásával átfröccsenő bor azt jelezte, hogy a házigazda szándékai tiszták, nem akarja megmérgezni a vendéget. A másik hiedelem az, hogy a koccintás – akárcsak a csengőhang – elűzi az ártó szellemeket.

• Mi köze a pirítósnak a pohárköszöntőhöz?

A középkorban elterjedt szokás volt, hogy a borba száraz kenyeret mártottak, majd azt megfűszerezték és gyümölcsökkel fogyasztották – ezt a gyakorlatot Shakespeare is megörökíti A windsori víg asszonyok című komédiájában – és mindig az ünnepeltnek adták a legfinomabb boros-gyümölcsös kenyeret. A száraz kenyérből (toast) származik tehát a köszönőbeszéd (toast) elnevezése, a tószt közben pedig poharaikat is összekoccintották – a koccintás ceremóniáját pedig egy tósztmester vezényelte.

Hatalmas kultúrtörténet, a hagyományok beláthatatlan gazdagsága kapcsolódik a szőlő- és a borkultúrához. Minden kor hozzátesz valamit, továbbgondolja, továbbfejleszti elődei hagyatékát, és ez a mi dolgunk is. A borról való ismereteinket pedig csakis kóstolással fejleszthetjük, merítkezzünk meg tehát az ide szüret kínálta lehetőségekben! Váljék egészségünkre!

A cikk megjelenését a Magyar Bormarketing Ügynökség támogatta.