Miért hízik meg a liba mája?

Falusi idill, hízott libával

Gyermekkorom egyik legkedvesebb időszaka a Szent István napi búcsúra való előkészületekből álló három hét volt minden évben. Ilyenkor kimeszeltük a házat, elkészültünk a nagytakarítással és kezdtük előteremteni az ünnepi asztal szépemlékű ínyencségeit. A tiszta szobában szárítottuk az eperlevelet és a „reverendadíszítőt”, vagyis a cérnalaskát, ami aztán a libára főtt húslevesben teljesedett ki, a nagy család még nagyobb örömére. Ahhoz pedig, hogy a harminc-egynéhány fős kompánia gusztusa egészen beteljék, nem is csak egy, de legalább három, inkább négy libát tömtünk három kerek héten át, hiszen a húsleves mellett a libapecsenyéhez is mennyiség kellett. Gyermekként mindig azt gondoltam, igazságtalanság, hogy csak egy zúzája és két lába van egy libának, mikor unokából is legalább hatan ültünk az asztalnál.

Nagyanyám igazi szakértője volt a libatömésnek, és mint oly’ sok mindent, ezt is tőle tanultam meg. Meleg vízzel, sóval és egy kis vajjal vagy zsírral degesztett egy tálnyi kukoricát, majd a libát a lába alá fogta, a száját bal kezével kinyitotta, s óvatosan, kicsinyként elkezdte tömni. Fokozatosan tömte, közben beszélgetett vele, mindenféléről – leginkább nyugtatgatta a csapdába kényszerült állatot.

A látszólag egyszerű műveletnek megvoltak a fortélyai. Először is a tömésre szánt libát elkülönítette a többi baromfitól, hogy nyugodt körülmények között pihenjen a tömések között. Kis adagokkal kezdte a tömést, és fokozatosan növelte az adagot aszerint, ahogy az állat bírta. Pontosan tudta, mikor kell abbahagyni: ha a liba kirázta a szájából a kukoricát, nem volt szabad tovább tömni. Erősen kellett vigyázni, nehogy a légcsövébe kerüljön a szem. Jól emlékszem, minden évben előfordult, hogy valamelyik falubeli asszony beszaladt a kapun ilyentájt azzal, hogy „Eszti nénje, vegye ki gyorsan a szemet!”. Nagy kárnak számított, ha a félidősre tömött libát le kellett vágni, mert a búcsúig már nem lehetett másikat hízlalni helyette. Ilyenkor nagyanyám szépen lassan felfejtette a szemet a légcsőből, a szomszédasszony pedig sűrű hálálkodással vitte haza a megmentett pecsenyének valót.

Libatömő szék – Forrás: Wikimedia Commons

Ilyen és ehhez hasonló történetet ezerszámra találunk a magyar nyelvterületen, sőt egész Európában, hiszen a paraszti gazdálkodás egyik legértékesebb fortélya a hízott állatok nevelése volt. Németek, franciák, balkáni és északi népek egyaránt gyakorolták, így a hízott liba- és kacsamáj nagyanyáink konyhájának éves „menürendjében” biztos helyet foglalt el.

A 2000-es évek második felében a libatöméssel és lúdtépéssel kapcsolatban fellángolt vitát a tudomány nyugodtabb mederbe terelte: bebizonyították, hogy a szakszerűen végzett hízlalás és tollnyerés nem minősül állatkínzásnak, így az Európai Unió nem tiltotta be. Sőt, egyes helyeken, például Franciaországban a kulturális örökséggé minősítették a libatömést.

Mióta tömik a libát?

Először az ősi Egyiptomban figyeltek fel a vándorló vízimadarak sajátos viselkedésére, miszerint a vándorlási időszak előtt többet esznek, és a fölösleges kalóriákból zsírraktárakat képeznek a bőrük alatt, így készülnek a hosszú útra. Ezt a jelenséget tapasztalva, elkezdték maguk is tömni a libákat, kacsákat, de még a darvakat is egy i. e. 2500-ból származó egyiptomi falfestmények tanúsága szerint. Nemcsak a madarakat fogták töméses hízlalásra, de még a hiénákat is. Arról kevesebbet tudunk, hogy az így hízlalt állatoknak a máját is olyan értékesnek tartották-e, mint mi a libamájat, de kétségtelen, hogy a zsírjukat rendkívüli becsben tartották: a hajhullás elleni szerektől a híres egyiptomi szemceruza előállításáig nagyon széles körben használták.

Libatömés az ókori egyiptomiaknál – Fotó: Wikimedia Commons

Az egyiptomiak gyakorlata Görögországba is átterjedt, bár ennek pontos idejét nem ismerjük. A hízott libákról szóló első írásos említés az i. e. 8. század körül keletkezett és az Odüsszeiából ismerjük Homérosznak hála.

A libamáj csemegeként való első említése az i. e. 4. századból való. Ekkorra a görög szokás elérte Rómát, ahol eléggé bizarr gyakorlat alakult ki: a sertések tömése mellett a nyesteket is kényszeretetéssel hízlalták, úgy, hogy dióval körülvéve teljes sötétségbe zárták őket. Ezekben az időkben

még a csigák növekedését is mesterségesen befolyásolták:

az Apicus című római szakácskönyv egyenesen utasította a szakácsokat, hogy etetés előtt távolítsák el a csigákról az operculumot (azt a kis záró rekeszt, amellyel az állatok héjukat bevonták), hogy ne tudjanak visszatérni a csigaházba, így természetellenes méretűre duzzadhattak. Ezek ismeretében a libatömés egészen kíméletes módszernek tűnik.

Mivel tömték a libát?

Az ókori emberek jellemzően gabonával vagy nedvesített lisztből készült pellettel tömték madaraikat (hasonlóan a mai libamájgyártókhoz), de a görögök szárított fügét is használtak erre a célra. A rómaiak is vezettek be újítást: a fügével töltött libákat és sertéseket mézes borral itatták meg. Az így keletkező nedvesség és gázok az állatok gyomrában kitágították a szárított gyümölcsöt, ami végzetes gyomorrontást okozott. Az így nyert hízott májat latinul iecur ficatumnak nevezték, az iecur jelentése „máj”, a ficatum pedig „füge”. Idővel a máj elnevezését elhagyták, és az ételt ficatumként fogyasztották. Így alakult ki a mai latin nyelvekben a máj szó: olaszul fegato, spanyolul hígado, franciául foie. Így amikor az emberek a libamájról beszélnek, tudtukon kívül a fügére utalnak.

A Római Birodalom bukása után a foie gras és az ínyencségek szinte teljesen eltűntek az európai asztalokról, a középkori kereszténység ugyanis a torkosságot a halálos bűnök közé sorolta. Eközben az európai zsidók, akiket a vallási törvények korlátoztak abban, hogy vajjal vagy disznózsírral főzzenek, zsírforrás reményében a baromfi kényszertáplálásához folyamodtak, akárcsak az egyiptomiak évezredekkel korábban. A vallási megfontolások miatt Európában leginkább Lengyelországban, Franciaország dél-nyugati területein és Elzászban maradt fenn a libatömés gyakorlata, ugyanis ezeken a területeken élt nagyobb lélekszámú zsidó lakosság.

A libamáj csak a 16. században vált újra népszerűvé, amikor a reneszánsz szakácsok elkezdtek libamájat vásárolni a helyi zsidó közösségektől. A középkor után két újdonság is megjelent a tömési gyakorlatban: a tömőtölcsér és a kukorica. A libát és a kacsát továbbra is zsíros, vizes lében degesztett gabonával, elsősorban kukoricával tömték: ettől lett olyan szép színe a zsírjának és a bőrének, és ettől tudott meghízni a libamáj.

Libatömés Magyarországon

A libamáj modernkori tündöklése a 18. század közepén kezdődött Franciaországban. Hazánk is rácsatlakozott a trendekre, a 19. század végére

a Tokaji aszú mellett a hízott libamáj volt az egyetlen olyan magyar termék, amelyet a francia gasztronómiai térképek is jegyeztek.

Nálunk a lúdhízlalás gyakorlata valószínűleg a 11-12. századra vezethető vissza, amikor még nem kukoricával vagy fügével, hanem árpadarával és galuskával tömték a libát. A szombatosok által lakott Siménfalváról származik az első írásos emlékünk, melyben „lúd hízlaló ólacskát” említenek, a 17. században. A 18. század második felétől változott meg a magyar nyelvterületen a kukorica vetésterülete, így került be a lúdtömési gyakorlatba a kukorica. Ekkoriban az Alföld középső és déli részein tömték a libát elsősorban kiviteli célokra, főleg szeptembertől karácsonyig. A májáért tömött libát négy-hat hétig is tömték, a pecsenyelibát elég volt három hétig etetni sózott kukoricával. A libahízlalás nagyjából száz év alatt terjedt tovább a Nagyalföld mezővárosaiból – Hódmezővásárhelyről, Orosházáról, Makóról, Kiskunfélegyházáról – a kisebb alföldi településekre, majd ezek után vált tömeges gyakorlattá a paraszti gazdaságokban. Olyannyira, hogy a szegényparaszti családok egyik megélhetési forrásává is vált. Elsősorban francia, de angol piacra is szállítottak magyar hízott libamájat. Nagyüzemi körülmények között a 20. század második felétől, az 1960-as évektől kezdtek libát tömni, ekkor vonták be a tenyésztésbe a ma is ismert májhasznú lúd-hibridet, a szürke landeszi ludat.

 

Mitől lesz jó a libamáj?

A libahízlalás alapfeltétele, hogy az alapvetően még mindig vándormadárként viselkedő lúd „utazás” előtt kalóriaraktárakat teremt nagyobb mennyiségű táplálék felvételével, elsősorban szénhidrátokból. A kukoricadara magas (65 százalékos) szénhidráttartalma éppen arra alkalmas, hogy a pecsenye- és májhasznú libát megfelelő körülmények között optimális tömegűre hizlaljuk, ugyanis a nagy mennyiségű szénhidrátokból kiinduló zsírszintézis révén

trigliceridek halmozódnak fel a májban – így nő meg a hízott libamáj.

Állagát tekintve érzékeny, törékeny termék, könnyen reped, nyomásra gittszerű. Besorolása 400 grammtól kezdődik, de nemzetenként eltér, hogy ki milyen libamájat tekint magas minőségűnek: a franciák a 600-800 grammos májat szeretik, az angoloknál és több más európai országban az ennél nagyobbat.

Érdemes azonban tudni, hogy a jó minőségű libamáj zsírtartalma nem nagyobb a teljes libamájtömeg 50 százalékánál, és 800 gramm fölött már nagymértékben romlik a máj zsírmegtartó képessége. A kukoricadarával tömött liba májának zsírvesztése kisebb, mint a szemes kukoricával tömött libáé – igazolják a kutatások.

A cikk támogatója a Magyar Turisztikai Ügynökség