Falusi idill, hízott libával
Gyermekkorom egyik legkedvesebb időszaka a Szent István napi búcsúra való előkészületekből álló három hét volt minden évben. Ilyenkor kimeszeltük a házat, elkészültünk a nagytakarítással és kezdtük előteremteni az ünnepi asztal szépemlékű ínyencségeit. A tiszta szobában szárítottuk az eperlevelet és a „reverendadíszítőt”, vagyis a cérnalaskát, ami aztán a libára főtt húslevesben teljesedett ki, a nagy család még nagyobb örömére. Ahhoz pedig, hogy a harminc-egynéhány fős kompánia gusztusa egészen beteljék, nem is csak egy, de legalább három, inkább négy libát tömtünk három kerek héten át, hiszen a húsleves mellett a libapecsenyéhez is mennyiség kellett.
Gyermekként mindig azt gondoltam, igazságtalanság, hogy csak egy zúzája és két lába van egy libának, mikor unokából is legalább hatan ültünk az asztalnál.
Fotó: Pexels / Kristi Evans
Nagyanyám igazi szakértője volt a libatömésnek, és mint oly’ sok mindent, ezt is tőle tanultam meg. Meleg vízzel, sóval és egy kis vajjal vagy zsírral degesztett egy tálnyi kukoricát, majd a libát a lába alá fogta, a száját bal kezével kinyitotta, s óvatosan, kicsinyként elkezdte tömni. Fokozatosan tömte, közben beszélgetett vele, mindenféléről – leginkább nyugtatgatta a csapdába kényszerült állatot.
A látszólag egyszerű műveletnek megvoltak a fortélyai. Először is a tömésre szánt libát elkülönítette a többi baromfitól, hogy nyugodt körülmények között pihenjen a tömések között. Kis adagokkal kezdte a tömést, és fokozatosan növelte az adagot aszerint, ahogy az állat bírta. Pontosan tudta, mikor kell abbahagyni: ha a liba kirázta a szájából a kukoricát, nem volt szabad tovább tömni. Erősen kellett vigyázni, nehogy a légcsövébe kerüljön a szem. Jól emlékszem, minden évben előfordult, hogy valamelyik falubeli asszony beszaladt a kapun ilyentájt azzal, hogy „Eszti nénje, vegye ki gyorsan a szemet!”. Nagy kárnak számított, ha a félidősre tömött libát le kellett vágni, mert a búcsúig már nem lehetett másikat hízlalni helyette. Ilyenkor nagyanyám szépen lassan felfejtette a szemet a légcsőből, a szomszédasszony pedig sűrű hálálkodással vitte haza a megmentett pecsenyének valót.
Libatömő szék – Forrás: Wikimedia Commons
Ilyen és ehhez hasonló történetet ezerszámra találunk a magyar nyelvterületen, sőt egész Európában, hiszen a paraszti gazdálkodás egyik legértékesebb fortélya a hízott állatok nevelése volt. Németek, franciák, balkáni és északi népek egyaránt gyakorolták, így a hízott liba- és kacsamáj nagyanyáink konyhájának éves „menürendjében” biztos helyet foglalt el.
A 2000-es évek második felében a libatöméssel és lúdtépéssel kapcsolatban fellángolt vitát a tudomány nyugodtabb mederbe terelte: bebizonyították, hogy a szakszerűen végzett hízlalás és tollnyerés nem minősül állatkínzásnak, így az Európai Unió nem tiltotta be. Sőt, egyes helyeken, például Franciaországban a kulturális örökséggé minősítették a libatömést.
Mióta tömik a libát?
Először az ősi Egyiptomban figyeltek fel a vándorló vízimadarak sajátos viselkedésére, miszerint
a vándorlási időszak előtt többet esznek, és a fölösleges kalóriákból zsírraktárakat képeznek a bőrük alatt,
így készülnek a hosszú útra. Ezt a jelenséget tapasztalva, elkezdték maguk is tömni a libákat, kacsákat, de még a darvakat is egy i. e. 2500-ból származó egyiptomi falfestmények tanúsága szerint. Nemcsak a madarakat fogták töméses hízlalásra, de még a hiénákat is. Arról kevesebbet tudunk, hogy az így hízlalt állatoknak a máját is olyan értékesnek tartották-e, mint mi a libamájat, de kétségtelen, hogy a zsírjukat rendkívüli becsben tartották:
a hajhullás elleni szerektől a híres egyiptomi szemceruza előállításáig nagyon széles körben használták.
Libatömés az ókori egyiptomiaknál – Fotó: Wikimedia Commons
Az egyiptomiak gyakorlata Görögországba is átterjedt, bár ennek pontos idejét nem ismerjük. A hízott libákról szóló első írásos említés az i. e. 8. század körül keletkezett és az Odüsszeiából ismerjük Homérosznak hála.
A libamáj csemegeként való első említése az i. e. 4. századból való. Ekkorra a görög szokás elérte Rómát, ahol eléggé bizarr gyakorlat alakult ki: a sertések tömése mellett a nyesteket is kényszeretetéssel hízlalták, úgy, hogy dióval körülvéve teljes sötétségbe zárták őket. Ezekben az időkben
még a csigák növekedését is mesterségesen befolyásolták:
az Apicus című római szakácskönyv egyenesen utasította a szakácsokat, hogy etetés előtt távolítsák el a csigákról az operculumot (azt a kis záró rekeszt, amellyel az állatok héjukat bevonták), hogy ne tudjanak visszatérni a csigaházba, így természetellenes méretűre duzzadhattak. Ezek ismeretében a libatömés egészen kíméletes módszernek tűnik.
Fotó: Pexels / Gokul Barman
Mivel tömték a libát?
Az ókori emberek jellemzően gabonával vagy nedvesített lisztből készült pellettel tömték madaraikat (hasonlóan a mai libamájgyártókhoz), de a görögök szárított fügét is használtak erre a célra. A rómaiak is vezettek be újítást: a fügével töltött libákat és sertéseket mézes borral itatták meg. Az így keletkező nedvesség és gázok az állatok gyomrában kitágították a szárított gyümölcsöt, ami végzetes gyomorrontást okozott. Az így nyert hízott májat latinul iecur ficatumnak nevezték, az iecur jelentése „máj”, a ficatum pedig „füge”. Idővel a máj elnevezését elhagyták, és az ételt ficatumként fogyasztották. Így alakult ki a mai latin nyelvekben a máj szó: olaszul fegato, spanyolul hígado, franciául foie.
Így, amikor az emberek a libamájról beszélnek, tudtukon kívül a fügére utalnak.
A Római Birodalom bukása után a foie gras és az ínyencségek szinte teljesen eltűntek az európai asztalokról, a középkori kereszténység ugyanis a torkosságot a halálos bűnök közé sorolta. Eközben az európai zsidók, akiket a vallási törvények korlátoztak abban, hogy vajjal vagy disznózsírral főzzenek, zsírforrás reményében a baromfi kényszertáplálásához folyamodtak, akárcsak az egyiptomiak évezredekkel korábban. A vallási megfontolások miatt Európában leginkább Lengyelországban, Franciaország dél-nyugati területein és Elzászban maradt fenn a libatömés gyakorlata, ugyanis ezeken a területeken élt nagyobb lélekszámú zsidó lakosság.
Hízott libamáj – Wikimedia Commons
A libamáj csak a 16. században vált újra népszerűvé, amikor a reneszánsz szakácsok elkezdtek libamájat vásárolni a helyi zsidó közösségektől. A középkor után két újdonság is megjelent a tömési gyakorlatban: a tömőtölcsér és a kukorica. A libát és a kacsát továbbra is zsíros, vizes lében degesztett gabonával, elsősorban kukoricával tömték: ettől lett olyan szép színe a zsírjának és a bőrének, és ettől tudott meghízni a libamáj.
Libatömés Magyarországon
A libamáj modernkori tündöklése a 18. század közepén kezdődött Franciaországban. Hazánk is rácsatlakozott a trendekre, a 19. század végére
a Tokaji aszú mellett a hízott libamáj volt az egyetlen olyan magyar termék, amelyet a francia gasztronómiai térképek is jegyeztek.
Nálunk a lúdhízlalás gyakorlata valószínűleg a 11-12. századra vezethető vissza, amikor még nem kukoricával vagy fügével, hanem árpadarával és galuskával tömték a libát. A szombatosok által lakott Siménfalváról származik az első írásos emlékünk, melyben „lúd hízlaló ólacskát” említenek, a 17. században. A 18. század második felétől változott meg a magyar nyelvterületen a kukorica vetésterülete, így került be a lúdtömési gyakorlatba a kukorica. Ekkoriban az Alföld középső és déli részein tömték a libát elsősorban kiviteli célokra, főleg szeptembertől karácsonyig.
Fotó: Pexels / Chris F.
A májáért tömött libát négy-hat hétig is tömték, a pecsenyelibát elég volt három hétig etetni sózott kukoricával.
A libahízlalás nagyjából száz év alatt terjedt tovább a Nagyalföld mezővárosaiból – Hódmezővásárhelyről, Orosházáról, Makóról, Kiskunfélegyházáról – a kisebb alföldi településekre, majd ezek után vált tömeges gyakorlattá a paraszti gazdaságokban. Olyannyira, hogy a szegényparaszti családok egyik megélhetési forrásává is vált. Elsősorban francia, de angol piacra is szállítottak magyar hízott libamájat. Nagyüzemi körülmények között a 20. század második felétől, az 1960-as évektől kezdtek libát tömni, ekkor vonták be a tenyésztésbe a ma is ismert májhasznú lúd-hibridet, a szürke landeszi ludat.
Fotó: Unsplash / Stockholm Paris Studio
Mitől lesz jó a libamáj?
A libahízlalás alapfeltétele, hogy az alapvetően még mindig vándormadárként viselkedő lúd „utazás” előtt kalóriaraktárakat teremt nagyobb mennyiségű táplálék felvételével, elsősorban szénhidrátokból. A kukoricadara magas (65 százalékos) szénhidráttartalma éppen arra alkalmas, hogy a pecsenye- és májhasznú libát megfelelő körülmények között optimális tömegűre hizlaljuk, ugyanis a nagy mennyiségű szénhidrátokból kiinduló zsírszintézis révén
trigliceridek halmozódnak fel a májban – így nő meg a hízott libamáj.
Állagát tekintve érzékeny, törékeny termék, könnyen reped, nyomásra gittszerű. Besorolása 400 grammtól kezdődik, de nemzetenként eltér, hogy ki milyen libamájat tekint magas minőségűnek: a franciák a 600-800 grammos májat szeretik, az angoloknál és több más európai országban az ennél nagyobbat.
Fotó: 123RF
Érdemes azonban tudni, hogy a jó minőségű libamáj zsírtartalma nem nagyobb a teljes libamájtömeg 50 százalékánál, és 800 gramm fölött már nagymértékben romlik a máj zsírmegtartó képessége. A kukoricadarával tömött liba májának zsírvesztése kisebb, mint a szemes kukoricával tömött libáé – igazolják a kutatások.
Nyitókép: 123RF
A cikk támogatója a Magyar Turisztikai Ügynökség
Ajánljuk még:
