Mi jut eszedbe a csárdásról? Hát a vidéki éttermekről?

A „vidéki” szóban – történelmi okoknál fogva – van valami lekicsinylő: egyszerűbbet, igénytelenebbet, hagyományosabbat jelent, mint a „városi”. Ráadásul legtöbbször „lemegyünk vidékre”, aminek a súlyát talán nem is kell magyarázni.

A vidék szó kialakulása kapcsolódik a középkori uralkodók politikájához. A királyok ugyanis az ország központjában helyezkedő városokat igyekeztek fejleszteni és a vidéket hátrahagyni. Ezért a vidék lakói elszigeteltebbek voltak és más életmódot folytattak, mint a városlakók. (Magyar Etimológiai Szótár)

Fotó: Halmos Monika @rozsakunyho 

Bőven vannak azonban vidéki éttermeink, amelyek rászolgálnak arra, hogy legalább oly szinten említsük őket, mint városi társaikat. Sőt, vannak, amelyek túl is szárnyalják őket. Bizonyára mindenkinek van a tarsolyában egy-két olyan cím, olyan vidéki étterem, amelyet jó szívvel ajánlana bárkinek.

A Stílusos Vidéki Éttermiség Egyesület néhány éve azt tűzte ki célul, hogy megismerteti és népszerűsíti a vidéki gasztronómiát 

– azt a fajta vendéglátást, amely a helyi termelők legkiválóbb alapanyagaival, magas minőségben, jól képzett és szenvedéllyel dolgozó szakemberekkel tárja a vendégek elé mindazt, amit ma a gasztronómia területén adni lehet. Rendszeres eseményeiken olyan vendéglátóhelyeket is megismerhetünk meg, és persze kóstolhatunk meg, amelyek olykor tőlünk több száz kilométerre vannak – és amelyet azután tényleg érdemes felkeresni.

Györkönyi ebéd – Fotó: Halmos Monika @rozsakunyho 

Az én személyes top 7 vidéki vendéglőim sorában többféle is akad. Például Noszlopon a Lucullus Fogadó. Igazi magyaros vendéglátás, letisztult, vidéki ízvilág. Ne várjunk fine diningot, ide az jöjjön, aki szeretne jóllakni, aki azokat a dunántúli ízeket keresi, amik visszaidézik a gyerekkort.

Ha már a Dunántúlon járunk, akkor Sárváron a Rába parti Paduc Étterem ízes fogásait kár volna kihagyni. 50 km-es körzetből válogatták össze az alapanyagokat, amelyekből olyan finomságok készülnek, mint a lassan sült-fenséges mangalica tarja bakonyi mártással, avagy a galamb duett az Édenkertben. Az étlapot már olvasni is egy élményt. Ha arra jártok, az aludttejes prószát ki ne hagyjátok, ajánlották ismerőseim, és tényleg kár lett volna.

A Tolna vármegyei Györköny egy csöppnyi település, mesebeli pincefaluval. A Wein & Speiz neve is sejteti, hogy itt sváb fogásokra lehetünk. Családias a kiszolgálás, békés a környezet. A nem túl hosszú étlapon épp annyi étel sorakozik, amiből könnyű választani. Engem a burgundi marha, a szőke szűz és részeges csirke is elvarázsolt – mindegyikhez a fő aromát a saját pince borai adták.

A Határ Csárdában – Fotó: Halmos Monika @rozsakunyho 

Az Alföld közepén, Dánszentmiklóson az Botanica igazán izgalmas színfolt. A visszafogottan elegáns miliőben mindenhol megjelennek a növények. A klasszikus eleganciával berendezett étteremben az Alföld ízei jelennek meg a tányéron. Színes és ízek különleges orgiájával találkozhatunk, többfogásos degusztációs menüvel vezetnek minket végig a Botanica ízvilágán. Kiváló borkínálatukban a természetközeli koncepció köszönöm vissza: az organikus borok mellett számos natúr tételt is kóstolhatunk.

Tatán egyszerre két hely is megérdemli a kóstolás élményét: a Platán és a Malom és kacsa. Utóbbi az Öreg tó partján, két ódon vizimalom épületében megálmodott gasztronómiai és kulturális tér. Mesés panoráma, modern magyaros ételkínálat várja a betérőket.

Őrségi idill – Fotó: Halmos Monika @rozsakunyho  

Előbbi, a 2 Michelin csillaggal büszkélkedő Platán Gourmet Étterem évszázados fák árnyékában, a föld és a víz találkozásánál, az Esterházy grófok újraálmodott birtokán található.

„A tizenkét fogásos menüsorban kifinomultan keveredik a keleti és nyugati, a hagyományos magyar és a kozmopolita mainstream ízvilág. Elemei követik az évszakok állandó változását, mindig akad valami ismerős és valami új, negyedévenként, akár a kert és az erdő, szinte teljesen átalakul. A nagy odafigyeléssel válogatott borpárosítások vagy az alkoholmentes dzsúszok mellett a hely védjegyének számító pezsgők, melyek szeretete a kapocs a hely egykori urai és a séf között, teszik teljessé az estét.”

– olvashatjuk a 12 fogásos degusztációs menü ajánlásában.

Sárváron – Fotó: Halmos Monika @rozsakunyho 

És hogy az ország keleti fele se maradjon ki, ott az encsi Anyukám mondta, ami 2023-ban is kiérdemelte a MICHELIN Guide-tól a Bib Gourmand díjat!

Ha egy étterem Bib Gourmand minősítéssel rendelkezik, akkor mérsékelt árak mellett kiváló minőségű konyhára számíthatunk ott. A Michelin-kalauzban piros Michelin Bibendum, azaz a Michelin-kabala feje található az étterem neve mellett.

Vannak kis adag ételek, ízelítők a kamrából a kis étvágyúaknak. De belecsaphatunk a közepébe, egy rántott pacallal kimchi majonézzel, vagy kipróbálhatunk egy báránypájslit zsemlegombóccal. A borjúláb és a malacfüle rántva kihívás vagy toszkán pacal közül is nehéz lesz a választás. És lehet egy vakrandi a séffel, ami ez esetben egy ötfogásos meglepetés-menüt jelent.

Csárda 1890-ben – Fotó Wikipedia / Strelisky Lipót Csárda 1890-ben

A vidéki gasztronómia nem lenne teljes a csárdák említése nélkül!

A csárdák egykor a településeken kívül, vagy azok határában utak kereszteződésében álltak, olyan helyeken, ahol a rendőrök és pandúrok nem egykönnyen ellenőrizhették őket.

Talán ezért is kapcsolódik sok romantikus betyártörténet a csárdák világához. Jó ízeiket, a csárdahangulatot jó néhány őrzi még országszerte. Csárdás szavunk is a csárdából ered:

a csárda tulajdonosát hívták csárdásnak.

Vannak, ahol nem a tipikus csárdaételek dominálnak, hanem tematikusan építették fel a kínálatot. Ilyen a Harcsa csárda Százhalombattán, ami a nevéből is adódóan halételeket kínál. Ahogyan a poroszlói Fehér amúr halászcsárda halászleve és paprikása után is megnyalhatjuk mind a tíz ujjunkat. A Tisza mentén sok remek halászcsárdát rejt, nekünk a tiszacsegei Halászcsárda különösen kedves. Az itteni korhely halászlé nemrégiben bekerült a Magyar Értéktárba, tehát nem csak ellenállhatatlanul finom, hanem egyben nemzeti értékünk is. A csárda nagy rajongója Bodrogi Gyula színművész és Bochkor Gábor rádiós műsorvezető is!

Hortobágyi Csárda a Kilenclyukú hídnál 1937-ben – Fortepan / Horváth József 

Az évtizedek óta nevezetes nógrádi Bablevescsárda Alsótoldon, ahol a bableves és babgulyás számtalan variációjával lakhatunk degeszre.

„Ez még őszinte hely: az ablakok egyszerű síküvegből, a cserépkályhát még nem villannyal fűtik, az ételekkel jól lehet lakni rendesen! Nekem tetszett! Visszamegyek!”

– üzente barátnőm, aki a napokban a Kék túrát járva, javaslatomra tért be egy jókora bablevesre.

A szlovén határ szomszédságában a bajánsenyei Határcsárda hívja ízletes gasztroutazásra az arra járókat. Hatalmas adagok és igazi őrségi és vendvidéki ízekkel megrakott tányérokkal kényeztetik a vendégeket. Van itt hajdinás gombaleves, szilvalekváros hajdinamálé, dödölle minden mennyiségben, és nem hiányoznak a helyi vadételek és rétesek sem.

Meglepő hely az M1-es autópálya pihenőjében a Fészek csárda. Hagyományos csárdahangulatot ígér, és ha szigorúan vesszük a csárda fogalmát, akkor éppen egy modernkori csárda-helyen áll. A Sasfészek pihenő elegáns csárdája igazi magyaros konyhát visz, remek a húsleves, óriási a bécsiszelet, van kacsacomb és kacsamell, kívánatos hortobágyi palacsinta. Vasárnap délben pedig élő cigánymuzsikával a jó ebédhez szól a nóta.

Ki ne emlékezne Makk Károly Liliomfi című filmjének híres badacsonyi csárdájára, ahol nemcsak jó ételek és borok sorsa dőlt el, de a szerelem bonyolult szálai is egybeszőtték az emberi sorsokat:

Ez egy kis szubjektív válogatás a magyar vidék ízeiből, ezekért is érdemes bebarangolni kis hazánkat. És  azért is, ahogyan azt Jókai mór írja:

„Nemcsak abban áll a magyar szakácsművészetnek a titka, hogy egyes ételeket milyen ízlésesen tud előállítani, hanem hogyan tálalja föl egymás után úgy, hogy az elköltött étel valósággal kívánja az utána következőt, s mikor már az ember azt hiszi, hogy egészen jóllakott, akkor hoznak megint valamit, amire azt kell mondani, hogy „de már ebből eszünk”.

Nyitóképünkön: Angolpark, a Tokaji csárda kerthelyisége 1936-ban – Fortepan / Kerny István