„Már csak mi maradtunk mézeskalácsosok Debrecenben” – a Radics Mézes műhelyben Radics Zoltánnal beszélgettünk

Egy cseppnyi mézes-történet

300 évvel időszámításunk előtt Egyiptomban és Mezopotámiában már készítettek mézeskalácsot: erről vallanak a korabeli ábrázolások. A méz kétségkívül az emberiség egyik legrégebbi tápláléka, felhasználása pedig területi eltérésekkel bár, de ugyancsak ősi receptek szerint történik.

Magyarországra a rómaiak hozták el a mézes sütemény receptjét: az aquincumi ásatásoknál több olyan cserépformát is találtak, amelyeket mézeskalács készítésére használhattak.

Mézes szív Radics Zoltán műhelyéből – Fotó: Németh Róbert / Roggs Fényképészet

A rómaiak és a görögök is készítettek „mézeslepényt”, illetve isteneiknek is mézes italokkal és ételekkel áldoztak. A rómaiak a bacchanáliákon és a lucullusi lakomákon is rengeteg mézet és mézes süteményt fogyasztottak, de még a halottakat is mézeskaláccsal engedték túlvilági útjukra: mézeskalácsot tettek a halott szájába, hogy a túlvilágra érve ezzel kiengesztelhesse Cerberust, a háromfejű kutyát, a halottak birodalmának őrzőjét. 

A középkorban legfőképpen a kolostorokban készítettek mézes italokat és süteményeket, tekintettel arra, hogy ezeken a helyeken működtek nagyobb méhészetek. Mátyás idejéről azonban más ismerünk iparengedéllyel rendelkező mézeskalács készítő mestereket is. Az első magyar mézeskalácsos céh 1619-ben létesült, Pozsonyban. A mézeskalács a 16-17. században élte virágkorát, ugyanis a sokáig elálló sütemény a vásárok jellegzetes portékájaként ebben az időszakban volt a népszerűbb.

A 17. században – Pozsony mellett – Kassa volt a másik fontos mézeskalács-központ, majd a 18. század elejétől – 1713-tól – Debrecen is mézeskalács-központtá vált.

1713-ban alakult meg ugyanis a Debreceni Mézeskalácsos Céh, hét mester összefogásával, majd 1726-ban kapták meg III. Károlytól a király által szentesített oklevelüket. Természetesen ezt azt is mutatja, hogy a debreceni mézeskalácsosság hagyományai sokkal korábbi időkre nyúlhatnak vissza, hiszen a szervezeti formába tömörülés már a mesterség státuszváltását, elismertségét és magasabb rangra emelkedését jelzi.

Mézes báb Radics Zoltán műhelyéből – Fotó: Németh Róbert / Roggs Fényképészet 

Híres mézeskalácsosok működtek még – a teljesség igénye nélkül – Mezőkövesden, Karcagon, Nyíregyházán, Hajdúböszörményben és Szekszárdon is: minden család a saját receptjét őrizve igyekezett megőrizni termékei népszerűségét.

Debrecenbe kéne menni, mézestányért kéne venni

Az Alföld legnagyobb mézeskalács-központja a 17-18. században Debrecen volt: a céhbe tömörülő mestereken kívül ugyanis sok olyan kontár is dolgozott, akik engedély híján folytatták tevékenységüket a városban és környékén. A szakirodalmi adatok szerint 1804-ben 14 mézeskalácsos mester volt Debrecenben, mellettük pedig 54 kontár is dolgozott. Sok esetben éppen a mesterek segédeiből lettek a kontárok, mert a céh nem engedte őket mesterré válni.

A debreceni mézeskalács többek között jellegzetes formájáról, a mézestányérról vagy debreceni korongról híres.

A mézeskalácsosok között ugyanis az a gyakorlat terjedt el, hogy ki kellett választani egy receptet és formákat, amelyeket továbbhagyományoztak vagy maguk találtak ki, és amelyről a készítője felismerhető volt. Így alakult ki a karcagi korsó és a debreceni tányér is.

Kis mézes tányér – Fotó: Németh Róbert / Roggs Fényképészet 

A mézeskalács magyarországi népszerűségét részben a cukrászipar fejlődése, másrészt pedig a céhek rendeleti szabályozásának 18. század végi és 19. századi szigorodása, majd a céhek megszüntetése nyirbálta meg. A 20. század második felére a klasszikus mézeskalács szinte kizárólag vásári kuriózummá vált, ma pedig már a vásárokban is inkább ritkaságszámba menő különlegesség, mint tömegcikk. A mesterségbeli tudás birtokosai is kevesen vannak már, az ő tudásuk viszont egyre értékesebbé válik. Debrecenben, az Alföld egykor legnagyobb mézeskalácsos központjában már csak egy mestert látogathatunk meg a műhelyében: Radics Zoltánt, aki édesapjától tanulta meg a mesterséget, és aki a család ötödik mézeskalács készítő generációjának fiatal mestere. 

Radics Zoltán debreceni mézeskalács készítő mester munka közben – Fotó: Németh Róbert / Roggs Fényképészet 

„A feleségemmel együtt visszük tovább a mesterséget: m i vagyunk a család ötödik generációja. Édesanyám részéről érkezett a családba a mézeskalács készítés hagyománya: édesanyám szülei, nagyszülei és dédszülei is mézeskalácsosok voltak, és édesapám az apósától Pázmándy Lászlótól és a velünk élő 97 éves nagymamámtól, az ő anyósától tanulta meg a mesterséget. Édesapám orvosi műszerek gyártásával foglalkozott, és amikor megnősült, elkezdett besegíteni a nagyszüleimnek, és megtetszett neki a mézeskalácsos mesterség. Majd, amikor a nagypapa már nem bírta, akkor ő vette át a műhelyt: nem szerette volna, hogy elvesszen a hagyomány. 1976-tól '79-ig volt inas, majd '79-től '84-ig Hajdúböszörményben volt a műhelye, onnan költözött át a család Debrecenbe.

40 éve készítjük itt a mézeskalácsot. 7-8 éve pedig már csak mi maradtunk mézeskalácsosok Debrecenben.

Volt még egy másik mézeskalács készítő is, de ő abbahagyta, mert már elfáradt, és nincs utódja. Most már édesapám nyugdíjas, és három éve feleségemmel együtt vezetjük a műhelyt: ő főként a kereskedelemmel, azokkal a boltokkal tartja a kapcsolatot ahova szállítja a mézeseket, én pedig a tésztakészítéssel” – mondja Radics Zoltán. 

A mézeskalács készítés hagyományosan kemény férfimunka: erő kell a tészta begyúrásához, különösen, ha nagy mennyiségű alapanyagot kevernek be. Otthonainkban persze nagyobbrészt nők készítik az ünnepi mézeseket, de a mesterek nem véletlenül voltak nagyobbrészt férfiak. „Régen egy fateknőben, kézzel dagasztottuk a tésztát: összevertük az alapanyagokat, majd egy fakanállal egyengettük a teknő egyik feléből a másikba. Majd' egy óra hosszáig is eltartott, míg készült egy adag tészta. Ma már ezt a fázist gép végzi. Ennek a szakmának is megvannak a sajátos ártalmai: nem kíméli az ízületeket, és idővel ezt az ember megérzi” – mondja Zoltán, aki már maga is 25 éve dolgozik édesapja műhelyében.

Radics Zoltán debreceni mézeskalács készítő mester munka közben – Fotó: Németh Róbert / Roggs Fényképészet  

„Egészen kicsi, alsó tagozatos koromtól bejártam a műhelybe iskola után, segíteni. Így tanultam meg mindig valami újat, többet, és egyre többet kezdtek rám bízni. Tizenéveim közepe táján lehettem, amikor már rám bízták a hozzávalók kimérését és a tojások feltörését a tészta bedagasztásához” – mondja a mester, akit a továbbiakban a receptúráról faggatom. Kiderül, hogy a klasszikus mézes arányokon kívül nem sok fifikája van a jó mézesnek, a családi receptúra titkát pedig természetesen senki sem adja ki. 

„Ahogy mi megörököltük, úgy készítjük ma is: nem változott a receptúra.

Alapszabály, hogy a mézeskalács méztartalma nem lehet 20 százaléknál alacsonyabb – ezt a Magyar Élelmiszerkönyv szabályozza. Nincs írott recept, amit tudunk, azt fejben őrizzük. A fűszerezést mindenki a saját ízlése szerint alakítja. A mi fűszerkeverékünkben szegfűszeg és fahéj dominál – nyilván megvan, hogy milyen arányban használjuk ezeket –, de van, aki tesz bele szerecsendiót, van, aki több fahéjat, több szegfűszeget” – mondja Radics Zoltán. 

Mézes bábok Radics Zoltán műhelyéből – Fotó: Németh Róbert / Roggs Fényképészet  

Közben bejárjuk a műhelyt, és szemügyre vesszük, mi minden készül a Radics Mézeskalács otthonában. A leglátványosabb darabok természetesen a vásári- és búcsús mézeskalácsok, hiszen ezek a legszínesebbek. Nem is gondolnánk, hogy – bár a nevük mézeskalács – ezekben egy cseppentésnyi méz sincs, hiszen úgynevezett fehér tésztából készülnek, amelyhez se méz, se tojás, se fűszer nem kell. Egyszerű cukortészta, amely kisülve világos színű, és elkészítve igen tartós. Ez is a cél, hiszen ezeket a figurákat nem étkezési célra készítették a múltban sem, hanem ajándéknak, búcsús emléknek. A klasszikus tükrös szívek mellett találunk itt huszárt, bábot, rózsafüzért is. 

Nyomtatott babafejek a kis- és nagy mézesbábokhoz – Fotó: Németh Róbert / Roggs Fényképészet  

Elkészítésük nagyobb részét a díszítési munkák teszik ki, hiszen a kisült tésztát először hagyják kihűlni, hogy jó száraz legyen, majd következik a figura „felöltöztetése”: „A rajta lévő díszítőhab egy zselatin alapú anyag, burgonyakeményítővel, burgonyaliszttel elkeverve, majd ételszínezékkel színezve. Ez alkalmas arra, hogy jól kiszáradjon, keményre, hogy a mézes aztán becsomagolva akár több tíz évig is elálljon és tartsa a formáját. Az alapmáz rajta egy felolvasztott és színezett zselatinmáz, amire száradás után visszük fel a díszítést. Tulajdonképpen minden ehető volna rajta a fejeken kívül, amiket papírra nyomtatunk és vágunk ki, majd ragasztunk rá: ezt régen is így csinálták. Megörököltünk egy nagy adag ilyen nyomtatott baba-, ló-, és huszárfejet, ezeket használjuk ma is. Lehetnek 50-60 évesek is ezek a papírok” – mutatja a debreceni mester.

A tükrös szívek közepébe kerülő üzenet – Fotó: Németh Róbert / Roggs Fényképészet   

„Szeretnénk újítani majd ezeken a grafikákon, hiszen ezek már elég régiek. A bab arca nagyon szomorú, szeretnénk ha vidámabbak lennének a mézesbábjaink” – magyarázza Zoltán, aki jó érzékkel ragaszkodik a hagyomány lényegi elemeihez, de azt is pontosan látja, hogy egy ilyen nosztalgiadarab, mint a mézeskalács, csak akkor fogja kiállni az idő próbáját, ha a mester képes a hagyomány mellé becsempészni a korszerűbb elemeket is. „A színezésen nem változtattunk, az ma is olyan, mint nagyszüleink idejében. Csak a technikai eszközök fejlődtek: ma már többféle díszítőcsövet tudunk használni – többek között azért is, mert ezek nagy részét édesapám maga készítette el. Orvosi műszerészként ért a fémhez és jó kézügyessége van, így az általa készített új díszítőcsövekkel szebbé, kidolgozottabbá tudtuk tenni a mézeskalácsainkat. A színek és sorrendjük azonban a régi maradt. Kézzel keverjük be, kézzel formázzuk és díszítjük: ejzoljuk, de így kerül rá az a ranflik és a tuffok – a mézeskalácsos mesterség szakkifejezéseit a német nyelvből vettük át.” – mutatja a mester.

Radics Zoltán a tükrös szív díszítését magyarázza – Fotó: Németh Róbert / Roggs Fényképészet  

Radics László, Zoltán édesapja nem egyszerű mézeskalács készítő mester: elnyerte a népművészet mestere címet is, amit nem osztogatnak bőkezűen. Jelenleg ő az egyetlen olyan mézeskalácsos az országban, aki rendelkezik ezzel a minősítéssel. Zoltán – édesapja nyomdokain – hasonló ambíciókkal dolgozik: szeretné kiérdemelni ezt az elismerést, és ezért mindent meg is tesz. A műhelyben nemcsak a receptúrában, de a készítés módja és a mézeskalács fajtáiban is ragaszkodik a hagyományok őrzéséhez és a hagyományos tudás érvényesítéséhez.

A Radics Mézes műhelyben természetesen a debreceni mézeskalács ikonikus darabját, a mézestányért is megkóstolhatjuk.

A debreceni tallérnak és mézes tányérnak is nevezett édesség receptje merőben más, mint a színes báboké: 

„Mi tányérnak hívjuk. Ennek a tésztája liszt, cukor, nagyon sok méz: magasabb méztartalma van, mint a puszedlinek, viszont nincs benne fűszer. Gyorsan, 5-8 perc alatt sül ki, és ezen nincs díszítés” – árulja el a receptet a mester, miközben az ütőfákat nézegetjük. A debreceni tányér ugyanis jellegzetes faragvánnyal készített ütőfában nyeri el formáját: leggyakrabban a Debreceni Református Nagytemplom, azaz a „kálvinista Róma” jelképe díszíti, vagy számtalan virágmotívum és a magyar címer.

A Radics Mézes debreceni tányér mézese – Fotó: Németh Róbert / Roggs Fényképészet 

A debreceni tányér ütőfája – Fotó: Németh Róbert / Roggs Fényképészet  

A Radics család több olyan ütőfát is őriz, amelyek több generációt is kiszolgáltak. „Harsányi Eszter dédnagymamámék négyen voltak testvérek: Eszter, János, Sándor és István. Mind a négyen mézeskalácsosok voltak. Itt van olyan ütőfa, amin Harsányi Sándor és Harsányi János monogramja látható. Sajnos, István testvérétől nem maradt ránk ütőfa. 

Ütőfák a Radics Mézes műhelyben – Fotó: Németh Róbert / Roggs Fényképészet  

Nagyon büszkék vagyunk rá, hogy ezekkel a formákkal dolgozhatunk még, és, hogy a nevük monogramja is szerepel a mézeskalácsokon. A legrégebbi ütőfánk az 1800-as évek közepéről való, de a pontos készítési idejét nem tudjuk” – mondja Zoltán, aki meg is mutatja nekünk, hogyan készül az ütőfával formázott mézes.

Készül a mézes báb – Fotó: Németh Róbert / Roggs Fényképészet  

Kis lovas huszár és a nagyobbik figura ütőfája a kisült huszárral – Fotó: Németh Róbert / Roggs Fényképészet   

A harmadik tészta, amiből a sokunk által kedvelt puszedlik készülnek, már sokkal népszerűbb a vásárlók körében. A kifejezetten fogyasztási célra szánt puszedlik sokféle formában és ízesítésben kerülnek a boltokba, hiszen ez már nem csak vásári, és nem is csak ünnepi portéka. Igencsak munkaigényes a puszedli is, hiszen az ízesített darabok mindegyikével külön kell foglalkozni, és minden fázis kézi munkát igényel.

Puszedli díszítése – Fotó: Németh Róbert / Roggs Fényképészet 

„A puszedli alapja egy cukorszirup, ebbe tesszük bele a mézet – van, ahol kicsit karamellizálják, hogy sötétebb színt kapjon, de mi nem főzzük a mézet –, majd ha kihűlt, hozzáadjuk a tojássárgát és a fűszereket és a szalakálit, majd bedagasztjuk a liszttel. Az így előkészített tésztát fél napig – általában egy éjszakát – pihentetjük, és csak utána dolgozzuk fel. Összegyúrjuk, és kiadagoljuk, formázzuk, majd megsütjük. A szalakális tészta érdekessége, hogy pihentetés közben lyukacsos állagú lesz, olyan lesz a textúrája, mint a törökméznek, és újra össze kell dolgozni felhasználás előtt. Amikor összegyúrjuk, kivilágosodik.

Radics Zoltán tésztagyúrás közben – Fotó: Németh Róbert / Roggs Fényképészet  

Ezt a második műveletet breholásnak is hívjuk: régen egy hosszú padon végezték ezt: a nagymamám leült a pad végébe, a tésztát betették egy szorító alá, nagyapám azt a rudat nyomta a másik végén, nagymamám pedig forgatta a tésztát a rúd alatt. A díszítés alapozásához használt piros festést strájnak hívják, amire kerül majd a mázas díszítés. A mázat tojásfehérjéből és porcukorból készítjük, és ételfestékkel színezzük. Az ütőfás mézes is igénybe veszi a kezünket, de ez is, hiszen a díszítésnek precíznek kell lennie” – sorolja Zoltán a tudnivalókat, és közben el is készül néhány nemcsak finom, de mutatós puszedli.

Karácsonyi puszedlik – Fotó: Németh Róbert / Roggs Fényképészet  

A mézeskalács készítés nemcsak mesterségbeli tudást igényel, de fokozott éberséget is, hiszen a tészta viselkedése erősen időjárásfüggő: esős időben például nehezebben szárad, és nem lehet becsomagolni, csak ha tökéletesen kiszáradt. A szezonalitás a fogyasztásban is megmutatkozik. Már nem a vásárok adják a forgalom nagyobbik részét, hanem az egész évben kapható mézes puszedli, amelyből nyáron kevesebb fogy, hiszen nagy melegben kevésbé kívánjuk az intenzív édes ízeket.

Úgy tűnik tehát, hogy a mézeskalácsot tehát nem a hagyományos értékesítési formák fogják fogják fenntartani, hiszen a 21. században nem lehet egy egész család egzisztenciáját a vásárok nosztalgia-termékeinek forgalmára alapozni. A hagyomány őrzéséhez szükség van újításokra, alkalmazkodásra is – az értékesítésben mindenképpen. Radics Zoltán és felesége is ezen dolgozik. A pandémia nagy törést okozott a kézműves hagyományőrzők életében is, és az emelkedő energiarákkal sem könnyű lépést tartani. Nemcsak a vásárlás alkalmai változtak, de az előállítás költségei is emelkedtek. Ilyen körülmények között nyugodtan mondhatjuk: nemcsak a mézesek előállítása, de a mézeskalácsos mesterség fenntartás is igazi művészet.

Rajtunk is múlik, hogy lesz-e következő generáció, amely továbbviszi a debreceni mézeskalács hagyományát! 

Nyitókép: Németh Róbert / Roggs Fényképészet