Így lett a mérgezőnek hitt burgonyaféle a C-vitamin forrása és a magyar konyha egyik alapfűszere

Kult

Így lett a mérgezőnek hitt burgonyaféle a C-vitamin forrása és a magyar konyha egyik alapfűszere

Ma már elképzelhetetlen volna nélküle a „hagyományos” magyar konyha, pedig eleinte mérgező növénynek tartották és óvakodtak tőle: a pirosbors, tatárkabors vagy törökbors néven is ismert fűszerpaprika története gasztronómiai kultúránk egyik legélénkebb színfoltja. A Közép- és Dél-Amerikából származó paprikát tulajdonképpen Kolumbusz Kristóf orvosának, Diego Alvarez Chanca hajóorvosnak köszönhetjük, aki a nagy felfedező második útján gyűjtötte és írta le a mai fűszernövény első ismert fajtáit.

Európába spanyol és portugál kereskedők közvetítésével jutott el a 16-17. században, amikor még csak a főúri virágoskertek díszeként piroslott, hiszen bogyóját mérgezőnek hitték. Csak később, a 18. században terjedt el étkezési célú felhasználása, majd a 19. század folyamán szépen fokozatosan szorította vissza a feketebors alkalmazását és vált domináns fűszerré – elsősorban a bors és a nádcukor importját akadályozó napóleoni kontinentális blokád miatt. Ezzel egyidőben vált kereskedelmi árucikké is: az 1890-es években Szentes környékén kezdték termeszteni nagyobb területen, 1934-ben már állami hatóságok ellenőrizték a minőségét, 1983-tól szabadon forgalmazható.

A paprika Magyarországon

Akárcsak a burgonyát, a paprikát is egzotikus növényként ismerték és tisztelték a magyar főúri udvarokban is: „vörös törökbors” néven 1570-ben már Széchy Margitnak, Zrínyi Miklós nevelőanyjának növényi ritkaságokkal teli kertjét díszítette. Bár nagyon korán megjelent Magyarországon, behozatalával kapcsolatban csak következtetések vannak, és az elnevezés alapján a török-délszláv közvetítést tartják a legvalószínűbbnek. Írásos formában először 1604-ben, Szenczi Molnár Albert szótárában fordul elő, törökbors néven.

Tudományos elnevezése, a Capsicum, a capsis, azaz csípés latin kifejezésből származik – ebből azonnal érthető, mit jelent a „paprikás” hangulat szófordulatunk.

Magyar orvosi Nobel-díjasunk, Szent-Györgyi Albert a skorbut ellenszerét, a C-vitamint találta meg benne az 1930-as évek elején, Szegeden – szinte véletlenül. Az általa mesélt történet szerint ugyanis egyik este nem volt kedve megenni a felesége által a vacsorához felszolgált paprikasalátát, arra hivatkozva, hogy be kell vinnie a laborba, megnézni, van-e benne C-vitamin, vagy ahogy akkor nevezték: hexuronsav. Legnagyobb meglepetésére másnap kiderült, hogy a paprika jelentős mennyiségű C-vitamint tartalmaz, mire Szent-Györgyi egy hold földet kért Szeged városától, hogy a kísérleteihez szükséges paprikát maga termeszthesse.

 

Bár ma már széles körben elterjedt alapfűszer a hétköznapi használatban, és úgy tűnik, nagyon is szereti az itteni klimatikus viszonyokat, a paprikának is megvannak a „titkai”; a termesztésére vállalkozók nem árt, ha tudják, hogy hosszúnappalos növény, azaz nem tűri a 12 óránál rövidebb megvilágítást: ilyenkor leáll a virágzás és elhullatja a bimbóit. Ahhoz képest, hogy milyen súlyt tart a kifejlett, termő paprikapalánta – tövenként akár 40-50 termésnél is többet hozhat –, gyökérzete csak a 2-5 százalékát teszi ki a teljes növénynek. Nem véletlen, hogy Szeged környékén terem legnagyobb mennyiségben a magyar fűszerpaprika, hiszen melegigényes növény, amely leginkább a laza, humuszos talajt kedveli.

Csípősségét ún. Scoville-egységgel határozzák meg, ez a paprika kapszaicintartalmát mutatja. A tiszta kapszaicin 15 milliónyi Scoville-egységnek felel meg, a magyar konyhában ismert csípős paprika 100-500 Scoville-egységnyi csípősségű. A világ legerősebb csípős paprikáját erősen maró hatása miatt csak kesztyűben lehet megfogni: az Ausztráliában termő atompaprika 1,4 millió Scoville-egységet tartalmaz.

A paprikát és a belőle készült pálinkát gyógyszerként fogyasztották az 1831-es kolerajárvány idején,

de a gyógyászatban malária ellen is alkalmazták.

Nemcsak gyógyszerként, de fegyverként is használják a paprikát: az indiai hadseregben a paprikagránát hadrendi fegyver, amit főleg zavargások ellen vetnek be, de mi is ismerjük a védekezési célból lakossági alkalmazásban is elterjedt paprikasprayt.

A méltán legendás szegedi paprika eredetileg csípős változatban volt ismert, csak később, a 20. század elején fedeztek fel egy nem csípős palántát, amiből nemesítették a mai csemegepaprika alapját. Napjainkban már a nem csípős, azaz édes fűszerpaprikából majdnem tízszer annyi fogy, mint az eredeti, csípős változatból. Csípős paprikáink további érdekessége, hogy nem egyformán csípnek: a szár közeli húsos rész töményebb, több kapszaicint tartalmaz, emiatt érezzük csípősebbnek a második harapásnyi paprikát. Csak az emlősöket csípi, mert a hatóanyag a nyálkahártyát irritálja – ily módon a madarak például nem érzik a paprika csípős ízét és a teljes növényt szívesen fogyasztják.

A magyar konyha jellegzetes fűszere

A magyar konyha jellegzetes pörköltalapjának fő fűszereként a paprikát a paraszti konyha használta először: sertészsírban oldva, vöröshagymával pirítva íz- és színezőanyagként egyaránt jelentős szerepet töltött be különböző ételek elkészítésében. Maga a paprikaőrlemény, tehát a fűszernövény porítása is magyar találmány, előállítását először kő- és fémmozsarakkal oldották meg, később lábbal hajtott mozsarat, kölü-t használtak, ám a mennyiségi igények miatt Szeged és Kalocsa környékén hamarosan kialakultak a fűszermalmok is.

 

A magyar paprika nem egyforma mértékben terjedt el a nyelvterület minden szegletében, ugyanis például az erdélyi konyhában máig népszerűbb a feketebors, mint a pirospaprika.

A paprikát mi, magyarok saját nemzeti fűszernövényünkként tartjuk számon, nemesített fajtáit pedig a Hungarikumok Gyűjteménye is minőségi kritériumok szerint jegyzi. Talán nincs is még egy hasonlóan gazdag hagyományokat összesítő hungarikum-téma a nemzeti örökségünket bemutató Magyar Értéktárban: a paprikából kivont C-vitaminért kapott Nobel-díj okán Szent-Györgyi Albert életműve és szellemi öröksége ugyanígy ide kapcsolódik, mint az őrölt paprika készítésének technológiája, a bogyiszlói paprikatermesztés hagyományai, a Szegedi fűszerpaprika-őrlemény, a Kalocsai fűszerpaprika-őrlemény, a szentesi paprika, az ugyancsak fűszerpaprikából készülő Piros Arany és Erős Pista. Egyértelmű: a magyar kultúra igazán jól sáfárkodott ennek az egyszerű, ám sokoldalú fűszernövénynek az erényeivel.

 A cikk megjelenését az Univer támogatta.

Ajánljuk még:

Fűszerpaprikakrém

Nincs is annál jobb, mint a tél derekán elővenni a nyár ízeit. Vagy csak bevásárlás helyett a spájzban sorakozó üvegbe töltött finomságok közül válogatni. Következő receptünket legfőképp azoknak ajánljuk, akik szeretnek lekvárt készíteni, vagy egy egyszerű recepttel csiszolnának jövő nyárra befőzési tudományukon. 

 

 
X
Már követem az oldalt