Kult

Így lett a mérgezőnek hitt burgonyaféle a C-vitamin forrása és a magyar konyha egyik alapfűszere

Ma már elképzelhetetlen volna nélküle a „hagyományos” magyar konyha, pedig eleinte mérgező növénynek tartották és óvakodtak tőle: a pirosbors, tatárkabors vagy törökbors néven is ismert fűszerpaprika története gasztronómiai kultúránk egyik legélénkebb színfoltja. A Közép- és Dél-Amerikából származó paprikát tulajdonképpen Kolumbusz Kristóf orvosának, Diego Alvarez Chanca hajóorvosnak köszönhetjük, aki a nagy felfedező második útján gyűjtötte és írta le a mai fűszernövény első ismert fajtáit.

Európába spanyol és portugál kereskedők közvetítésével jutott el a 16-17. században, amikor még csak a főúri virágoskertek díszeként piroslott, hiszen bogyóját mérgezőnek hitték. Csak később, a 18. században terjedt el étkezési célú felhasználása, majd a 19. század folyamán szépen fokozatosan szorította vissza a feketebors alkalmazását és vált domináns fűszerré – elsősorban a bors és a nádcukor importját akadályozó napóleoni kontinentális blokád miatt. Ezzel egyidőben vált kereskedelmi árucikké is: az 1890-es években Szentes környékén kezdték termeszteni nagyobb területen, 1934-ben már állami hatóságok ellenőrizték a minőségét, 1983-tól szabadon forgalmazható.

A paprika Magyarországon

Akárcsak a burgonyát, a paprikát is egzotikus növényként ismerték és tisztelték a magyar főúri udvarokban is: „vörös törökbors” néven 1570-ben már Széchy Margitnak, Zrínyi Miklós nevelőanyjának növényi ritkaságokkal teli kertjét díszítette. Bár nagyon korán megjelent Magyarországon, behozatalával kapcsolatban csak következtetések vannak, és az elnevezés alapján a török-délszláv közvetítést tartják a legvalószínűbbnek. Írásos formában először 1604-ben, Szenczi Molnár Albert szótárában fordul elő, törökbors néven.

Tudományos elnevezése, a Capsicum, a capsis, azaz csípés latin kifejezésből származik – ebből azonnal érthető, mit jelent a „paprikás” hangulat szófordulatunk.

Magyar orvosi Nobel-díjasunk, Szent-Györgyi Albert a skorbut ellenszerét, a C-vitamint találta meg benne az 1930-as évek elején, Szegeden – szinte véletlenül. Az általa mesélt történet szerint ugyanis egyik este nem volt kedve megenni a felesége által a vacsorához felszolgált paprikasalátát, arra hivatkozva, hogy be kell vinnie a laborba, megnézni, van-e benne C-vitamin, vagy ahogy akkor nevezték: hexuronsav. Legnagyobb meglepetésére másnap kiderült, hogy a paprika jelentős mennyiségű C-vitamint tartalmaz, mire Szent-Györgyi egy hold földet kért Szeged városától, hogy a kísérleteihez szükséges paprikát maga termeszthesse.

 

Bár ma már széles körben elterjedt alapfűszer a hétköznapi használatban, és úgy tűnik, nagyon is szereti az itteni klimatikus viszonyokat, a paprikának is megvannak a „titkai”; a termesztésére vállalkozók nem árt, ha tudják, hogy hosszúnappalos növény, azaz nem tűri a 12 óránál rövidebb megvilágítást: ilyenkor leáll a virágzás és elhullatja a bimbóit. Ahhoz képest, hogy milyen súlyt tart a kifejlett, termő paprikapalánta – tövenként akár 40-50 termésnél is többet hozhat –, gyökérzete csak a 2-5 százalékát teszi ki a teljes növénynek. Nem véletlen, hogy Szeged környékén terem legnagyobb mennyiségben a magyar fűszerpaprika, hiszen melegigényes növény, amely leginkább a laza, humuszos talajt kedveli.

Csípősségét ún. Scoville-egységgel határozzák meg, ez a paprika kapszaicintartalmát mutatja. A tiszta kapszaicin 15 milliónyi Scoville-egységnek felel meg, a magyar konyhában ismert csípős paprika 100-500 Scoville-egységnyi csípősségű. A világ legerősebb csípős paprikáját erősen maró hatása miatt csak kesztyűben lehet megfogni: az Ausztráliában termő atompaprika 1,4 millió Scoville-egységet tartalmaz.

A paprikát és a belőle készült pálinkát gyógyszerként fogyasztották az 1831-es kolerajárvány idején,

de a gyógyászatban malária ellen is alkalmazták.

Nemcsak gyógyszerként, de fegyverként is használják a paprikát: az indiai hadseregben a paprikagránát hadrendi fegyver, amit főleg zavargások ellen vetnek be, de mi is ismerjük a védekezési célból lakossági alkalmazásban is elterjedt paprikasprayt.

A méltán legendás szegedi paprika eredetileg csípős változatban volt ismert, csak később, a 20. század elején fedeztek fel egy nem csípős palántát, amiből nemesítették a mai csemegepaprika alapját. Napjainkban már a nem csípős, azaz édes fűszerpaprikából majdnem tízszer annyi fogy, mint az eredeti, csípős változatból. Csípős paprikáink további érdekessége, hogy nem egyformán csípnek: a szár közeli húsos rész töményebb, több kapszaicint tartalmaz, emiatt érezzük csípősebbnek a második harapásnyi paprikát. Csak az emlősöket csípi, mert a hatóanyag a nyálkahártyát irritálja – ily módon a madarak például nem érzik a paprika csípős ízét és a teljes növényt szívesen fogyasztják.

A magyar konyha jellegzetes fűszere

A magyar konyha jellegzetes pörköltalapjának fő fűszereként a paprikát a paraszti konyha használta először: sertészsírban oldva, vöröshagymával pirítva íz- és színezőanyagként egyaránt jelentős szerepet töltött be különböző ételek elkészítésében. Maga a paprikaőrlemény, tehát a fűszernövény porítása is magyar találmány, előállítását először kő- és fémmozsarakkal oldották meg, később lábbal hajtott mozsarat, kölü-t használtak, ám a mennyiségi igények miatt Szeged és Kalocsa környékén hamarosan kialakultak a fűszermalmok is. 

A magyar paprika nem egyforma mértékben terjedt el a nyelvterület minden szegletében, ugyanis például az erdélyi konyhában máig népszerűbb a feketebors, mint a pirospaprika.

A paprikát mi, magyarok saját nemzeti fűszernövényünkként tartjuk számon, nemesített fajtáit pedig a Hungarikumok Gyűjteménye is minőségi kritériumok szerint jegyzi. Talán nincs is még egy hasonlóan gazdag hagyományokat összesítő hungarikum-téma a nemzeti örökségünket bemutató Magyar Értéktárban: a paprikából kivont C-vitaminért kapott Nobel-díj okán Szent-Györgyi Albert életműve és szellemi öröksége ugyanígy ide kapcsolódik, mint az őrölt paprika készítésének technológiája, a bogyiszlói paprikatermesztés hagyományai, a Szegedi fűszerpaprika-őrlemény, a Kalocsai fűszerpaprika-őrlemény, a szentesi paprika, az ugyancsak fűszerpaprikából készülő Piros Arany és Erős Pista. Egyértelmű: a magyar kultúra igazán jól sáfárkodott ennek az egyszerű, ám sokoldalú fűszernövénynek az erényeivel.

 A cikk megjelenését az Univer támogatta.

Ajánljuk még:

Aki gyógynövénytermesztő országgá tett minket: Bittera Gyula

Meghonosította a francia levendulát, létrehozta a világhírű tihanyi levendulást, de legfőképp felismerte, milyen értékek rejlenek a növényekben a gyógyászat számára. Rendkívüli ember volt, kivételes hittel és hatalmas küzdőszellemmel, aki nem félt szembe úszni az árral, és aki szorgalmának köszönhetően egy életre szóló örökséget adott az emberiségnek, több területen is.

 

Már követem az oldalt

X