Egy pásztorétel, ami világhírűvé tette a magyar konyhát – a Gulyás kiállítást mindenkinek látnia kéne...

A tematikus kiállítások áldásos hozadéka, hogy képesek rendet rakni egy-egy témával kapcsolatos tudásunkban: a Gulyás kiállítás többek között azért is nagyon fontos, mert az egyik legnépszerűbb nemzeti ételünkkel kapcsolatos ismereteinket „teszi helyre”. Szükség is van rá, hiszen annyira népszerű ez az étel, hogy könnyen gondoljuk róla, mindent tudunk már receptjéről, elkészítésének fortélyairól, és gyakorta előfordul, hogy fogalmát más étel receptjével keverjük. 

„Az eredeti koncepció az volt, hogy vigyünk a magyar intézeteknek egy olyan kiállítást, amelyben elmagyarázzuk a külföldön állampolgároknak, hogy a gulyás nem egy pörkölt, és hogy a gulyásba nem teszünk vörösbort, hanem ez egy leves, ahogyan kialakult és ahogy ma is fogyasztjuk” – mondta dr. Török Róbert, a Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum igazgatója a tárlat megnyitóján. 

 

A Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum két szakembere – Kiss Emília néprajzkutató, a Gyűjteményi Osztály vezetője és Veress Kinga művészettörténész, muzeológus – a gulyással kapcsolatos hagyományainkat és a gulyás művészi reprezentációját összegyűjtve tervezték meg az időszaki tárlatot, amelynek érdekessége, hogy a tradicionális használati tárgyak mellett a modern élet étkezési kultúrája is megjelenik benne. A fűszerek, a terítékek, a menzás étkészletek legalább annyira érdekes, mint a gulyás eredeti receptje is, amit minden látogató hazavihet. 

 

„A gulyás bőséges lével, hagymával és paprikával készített leveses étel kockára vágott burgonyával és csipetkével – írja róla Gundel Károly, a magyar konyhaművészet kimagasló alakja. Ez a gulyás azonban – mivel ahány ház, annyi szokás –, mindenféle változatban megjelenik: a XVIII. századtól elterjedt étel, bár szerintem egy kicsit korábbról is datálhatjuk, de arra nyilván nincsenek megbízható források. Ezt a mi nemzeti ítéletünket világszerte ismerik.

A XIX. század első felétől jelennek meg az első igazi gulyáshús receptek szakácskönyvekben.

Az 1935-ös gasztronómiai prospektus, amelyet a Magyar Országos Idegenforgalmi Hivatal adott ki, már tipikus magyar húsételek közé sorolja a gulyásételt” – foglalta össze a kiállítás témájául szolgáló gulyásétel eredetét dr. Török Róbert, a Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum igazgatója a tárlat megnyitóján. 

 

A gulyás eredete az alföldi pusztákon legelő szürkemarha gulyákat őrző pásztorok életmódjához vezethető vissza – a kiállításban a pásztorélet tárgyai, jelenetei és a gulyás elkészítésének kellékei központi helyet foglalnak el. A kiállítótér jobb oldalának tárlói és tájékoztató anyagai a tradíciókat és a gulyáskészítés alapanyagait mutatják be, a tér közepén bogrács – mintegy jelezve, hogy a gulyásfőzés egyben közösségi alkalom is volt, és ma is így tekintünk rá – a terem végén a pásztor egy csárda bejáratánál fogadja a betérő vendéget, aki – miután elköltötte ebédjét – továbbhaladva megismerkedhet a gulyáshoz kapcsolódó művészeti és iparművészeti alkotásokkal és az éttermi- és menzakultúra tárgyaival. Keramikus művészek által készített éttermi terítékek, korabeli fűszertartók, reklámok teszik élvezetessé ezt a különleges tárlatot.

„A kultúrában nemcsak a különböző művészetet, a táncművészet, filmművészet, színházművészet, festészet, szobrászat a lényeg, hanem a paraszti kultúra, a pásztorkultúra az alapja mindennek. Ha azt elveszítjük, akkor az identitásunkat is elveszítjük. Ahhoz, hogy a gulyást, mint ételt megértsük, a gulyást, mint pásztort kell először megértenünk.

A gulyás, a pásztorember polihisztor volt, akinek mindenhez értenie kellett: ismernie kellett a természetet, az időjárást, a felhők állásából, a csillagok járásából, tudnia kellett bánni a gyógynövényekkel, hiszen időnként gyógyítania is kellett.

Ezen felül tudnia kellett főzni, művész volt, faragott, énekelt, furulyázott, a hangszereiket is maga készítette, és persze kemény embernek kellett lennie, hiszen hónapokra kiköltözött a pusztába” – mondta Borbás Marcsi a kiállítást megnyitó beszédében, hangsúlyozva, hogy „Ne képzeljük, hogy a gulyásember marhahúson élt. Szó sincs erről! Kivételes pillanatok voltak, amikor gulyást főzhetett: amikor jött a számadó, akkor talán ráhagytak egy bikaborjút, vagy amikor egy évet lezártak, vagy valami nagy sátoros ünnep alkalmával – kihajtás, behajtás – talán akkor hozzájutott hozzá gulyáshúshoz.”

 

A gulyás mint étel ugyanakkor megosztó fogás: „Tulajdonképpen a magyar gasztronómiának nemcsak a szimbóluma, hanem nyugodtan nevezhetjük a magyar gasztronómia bajkeverőjének is a gulyáslevest és a gulyást, ugyanis ez egy óriási nagy ételcsoportot is takar. Nincs két séf, aki megegyezik abban, hogy mi ennek a receptje. A pörkölt, a paprikás, sőt még a halászlé és a tokány is ebbe az ételcsoportba tartozik, mind ebből a gulyáshúsból nőtt ki. Micsoda viták zajlanak, hogy mi a különbség a pörkölt és a paprikás között, és hogy a gulyásleves nem pörkölt! Számtalan ilyen vitában részt vettem, és számtalan ilyen vitának voltam a fültanúja. Ezekről nagyon szívesen vitázgatunk, de

eredetileg a gulyáshús sokkal egyszerűbb étel volt: nem tettek bele burgonyát, kenyérrel fogyasztották, és természetesen – mint ahogy minden pásztor ételt – a pásztorok körbeülték a bográcsot, és mindenki csak a saját oldalához nyúlhatott, onnan vehetett.  

Rövidebb szaftja volt, hogy a bicska hegyével föl tudják szúrni a húst, és meg tudják tenni. Először csak borssal fűszerezték, és aztán jött a nagy kedvencünk, a fűszerpaprika, amit először csak a parasztság használt – paraszti fűszernek is nevezték, a borsot helyettesítettek vele. Aztán szépen a paraszti kultúrából ment át a lakodalmakba, a rendezvényekre, és végül az éttermekbe, majd a polgári konyhába ez az étel. Gyönyörű karrier. Bárcsak ilyen karriert tudhatnánk ma a pásztoréletnek, a cimbalomnak és minden egyéb hagyományunknak! Vigyék hírét! Nyugodtan vitázzanak! Minden recept tökéletes, csak fogjunk hozzá, és csináljuk!” – ezzel a szavakkal nyitotta meg a Gulyás – Pásztorételtől a magyar konyha szimbólumáig című kiállítást Borbás Marcsi.

 

A megnyitón elhangzott köszöntőből és gasztronómiatörténeti bevezetőből is kiderült, hogy az oly egyértelműnek gondolt, közismert nemzeti ételünk, amely 2017 óta a Hungarikumok jegyzékében is szerepel, korántsem elcsépelt jelenség. Bőven érdemes átismételnünk a leckét a gulyásleves történetéről és készítési módjáról. 

Kedvcsinálóként néhány fotót mutatunk a kiállítás megnyitójáról és tárgyairól: