Egy baszk nagymama receptjeinek és a magyar boroknak mesteri elegye: ez a Cut&Barrel

Önmagában is érdekes jelenség, hogy valaki több kultúrába is beleszületik, belenevelődik, hiszen a tapasztalatok nemcsak tudását, de személyiségét is gazdagítják, és ez döntésein is meglátszik. Carlos majd’ 30 éve tartózkodik Magyarországon, argentin, spanyol és ír-olasz gyökereit, valamint kaliforniai tapasztalatait fűszerezve tanult bele a magyar kultúrába. Mindegyik ország, ahol eddig huzamosabb időt töltött, melegszívű, befogadó és nagyon emberközpontú. Milyennek ismert meg bennünket magyarokat?

Carlos: Nem is olyan könnyű erre a kérdésre válaszolni. Sok hasonlóságot érzékelek a magyar és az általam ismert latin kultúrák között: azt hiszem, a magyarok ugyancsak melegszívűek, családcentrikusak, szenvedélyesek, megélik az érzelmeiket és nagyon tehetségesek. Hasonló értékrendű közegből jövök, Argentínából, azonban Dél-Amerikában sokkal kevésbé veszik komolyan az életet, mint itt, Magyarországon, és mivel könnyedebben veszik az életet, jobban is élvezik.

Miért éppen Magyarországot választotta új otthonául?

Carlos: 1987-ben jártam először Magyarországon, de csak 1991-től élek többé-kevésbé folyamatosan itt. Üzleti ügyben jöttem ide, és eleinte több területen is dolgoztam az üzleti szférában. 1997-ben alapítottam meg a Haraszthy Pincészetet, melyet később a feleségemmel közösen fejlesztettünk igazán komoly családi vállalkozássá.

Bár Ingeborg tisztán magyar gyökerekkel rendelkezik, neve hallatán, felkapjuk a fejünket, és minimum sváb elődökre következtetünk. Hogy kapta a nevét?

Ingeborg: Nincsenek német gyökereim, és semmi kapcsolatom a német kultúrához, bár erre a névre valóban föl szokták kapni a fejüket az emberek. Édesapámtól kaptam, aki nagyon szerette Thomas Mann-t és egyik kedvenc novellájának, a Tonio Krögernek az egyik szereplőjéről nevezett el.

Mikor és hol találkoztak először?

Carlos: 2007-ben találkoztunk, itt, Magyarországon.

Ingeborg: Akkoriban mindketten az ingatlanszakmában dolgoztunk. Egy üzleti megbeszélésen találkoztunk először.

Volt-e előzménye a családban a bor iránti szenvedélyes érdeklődésnek?

Ingeborg: Még nem ismertük egymást Carlos-szal, amikor én már amatőrként nagyon érdeklődtem a borok iránt, egy sommelier-képzést is elvégeztem, eléggé elmélyült ismeretekkel rendelkeztem a borról, mire találkoztunk. De nem a családból hozom ezt a szenvedélyt, saját érdeklődésemből indult.

Carlos: Az én szüleim gazdálkodó emberek voltak, nem borral foglalkoztak. 1997-ben, amikor már egy ideje Magyarországon éltem, elmentem Egerbe bort kóstolni, de éppen akkor mindent zárva találtam. Valaki azonban fölhívta a figyelmemet a Buda környéki dombokra és Etyekre, ahol nagyszerű terepet találtam egy szőlészet megalapításához, és még abban az évben hozzá is fogtam.

A nevét arról a Haraszthy Ágostonról kapta, akit a kaliforniai szőlészet és borászat megteremtőjeként tisztelünk,

és aki Kalifornia utolsó spanyol ajkú kormányzójával, Mariano Guadalupe Vallejo tábornokkal közösen megalapozták a mai kaliforniai szőlő- és borkultúrát. Felépítettük a Haraszthy Picészetet, ismertté tettük a márkát, több mint 100 hektár szőlőt telepítettünk Ingeborggal együtt, kifejlesztetünk egy nagyon erős szortimentet, amelyből például a sauvignon blanc borunk az országban a legkeresettebb a saját kategóriájában.

Mennyire befolyásolja az időjárás a borfogyasztási szokásokat? Érződik a hatása az eladásban?

Carlos: Nehéz erre válaszolni, hiszen nem mindegy, melyik kultúráról beszélünk. Minden kultúrának megvannak a saját borfogyasztási szokásai. Szállítunk Máltára, az Egyesült Királyságba, Németországba, Romániába és természetesen a magyar piacon is értékesítünk. Kultúránként és időszakonként változó, mi fogy jobban: az Egyesült Királyságban például januárban és februárban nagyon jól megy a sauvignon blanc. A magyarok szeretik ugyan a bort, de nem nevezném őket nagy borivóknak. 

A Winehub nem szokványos bolt, hiszen mintegy hatvan hazai borászat több mint ötszáz borát válogatták össze egy beszélgetésre, találkozásra kialakított helyen, mintha a bor csak „ürügy” lenne, és sokkal fontosabb lenne a találkozás ebben a történetben. Úgy tűnik, saját filozófia áll az itt megvalósított koncepció mögött.

Carlos: Valóban, komplex módon gondolkodunk a borról. Abban hiszünk, hogy egyrészt megismerni csak kóstolás útján lehetséges, ezért sok kóstolót, céges és magánrendezvényt szervezünk. Magyarországon az üzletek polcairól levett bort nem lehet megkóstolni, legfeljebb elmondja az eladó, hogy milyen az íze, mire hasonlít, milyen tulajdonságokkal bír, de ahhoz, hogy valóban tudjuk, mit vásárolunk, éreznünk kell, meg kell kóstolnunk. Másrészt pontosan tudjuk, hogy a bor remek kapcsolatépítő eszköz: összehozza az embereket. Ugyanakkor a termelőknek is kényelmes ez a lehetőség, hiszen itt minden borászat igény szerint tarthat borkóstolókat, borvacsorákat stb.

Melyek a személyes kedvencei a választékból?

Ingeborg: Az én kedvencem mindig változik, úgy is mondhatnám, periódusonként más bor a favorit. Volt például sauvignon blanc-időszakom, amikor a világ minden tájáról származó sauvignon blanc borokat igyekeztem kóstolni, most éppen chardonnay-időszakban vagyok. Persze sok múlik az ételen, a hangulaton és az évszakon is.

A WineHub mellett megnyílt Cut&Barrel tovább fokozza az élményt: a bort a baszk konyha finomságai mellé ajánlják. Mi volt a cél az új étterem megnyitásával?

Ingeborg: Ez nem klasszikus étterem, mi bisztrónak hívjuk, mert ez illik legjobban ahhoz a koncepcióhoz, amit kitaláltunk. A ‚Cut’ kifejezés a jellegzetes baszk szalámitálra utal, amelyet kínálunk és amelyet speciális vágóberendezéssel szeletelünk.

Carlos nagymamájának családi receptjei alapján készülnek a baszk finomságok.

Ezeket a különleges húskészítményeket csak itt lehet kapni, sehol máshol nem értékesítjük, tehát aki meg szeretné kóstolni a baszk konyha egyedülálló érlelt sonkáit, a hagyományos receptúra alapján készült szalámikat, a charcuterie-t, annak ide kell jönnie.

A ‚Barrel’ természetesen a borra utal: a szó jelentése ‚hordó’. A contact-cuisine fogásokkal elegyített latin-amerikai kínálattal egyrészt az volt a célunk, hogy a bort természetes közegében, vagyis étkezési alkalmakhoz kötve mutathassuk be vendégeinknek, másrészt elhoztuk ide a baszk konyha ínyencségeit, hogy a minőségi borok mellé a legkiválóbb élteleket szolgálhassuk fel.

Mégsem egy klasszikus bisztróba ülünk be, ha a Cut&Barrel-ben asztalt foglalunk.

Ingeborg: Arra törekedtünk, hogy családokat, baráti társaságokat, esetleg üzleti asztaltársaságokat tudjunk vendégül látni itt, ezért az adagok nagyobbak, mint egy tapas-bárban, de kisebbek, mint egy hagyományos étteremben. A bisztró valahol a tapas-bár és az étterem között van félúton, de tudom, hogy nem a klasszikus bisztró-hagyományt folytatjuk. Cél az, hogy a vendégeink többféle ételt meg tudjanak kóstolni, ezért sokféle fogásból kínálunk kisebb adagokat, így mindenki megkóstolhatja azt is, amit a másik rendelt. Úgy is mondhatnám, hogy kóstolós bisztró vagyunk, és ez nagyon tetszik a vendégeknek.

A Matadorban és most, a Cut&Barrel-ben szerzett tapasztalatok alapján hogy látják, mennyire formálható a magyarok ízlése? Mennyire vagyunk rugalmasak az újdonságok befogadásában és mennyire vagyunk nyitottak más kulturális hatásokra?

Ingeborg: Óriásit fejlődött a magyar étteremkultúra. Volt idő, amikor a vegetáriánus menü egyenlő volt a rántott gombafejjel és a rántott sajttal. Fantasztikus éttermek nyíltak, nagyon nagy a verseny, de én azt gondolom, hogy amikor bármely étterem szenvedéllyel kínál valami különlegeset, arra van kereslet. 

Carlos: Tizenöt évvel ezelőtt még egyetlen egy Michelin-csillagos étterem sem volt Magyarországon, de az elmúlt 15 évben exponenciálisan megnőtt a kulturális szempontból is színes gasztronómiai kínálat.

A magyarok nagyon is nyitottak a különböző kultúrákra. Ártalmas sztereotípia, hogy a magyarok nem szeretik az idegeneket, a más nemzetiségűeket.

Hozzánk főként magyar vendégek térnek be, tehát őket látjuk elsősorban, és az igazsághoz az is hozzátartozik, hogy a magyarok nem szeretnek túl sok pénzt költeni a hazai éttermekben, cserébe, amikor külföldre utaznak, minden pénzüket elköltik. Ugyanakkor azt is látni kell, hogy nemcsak a fine dining területén történt elmozdulás, de a magyar középosztály étkezési kultúrája is jelentős változáson megy keresztül még most is: tudatosan keresik például a minőségi, egészséges termékeket, készítményeket, és ez többek között az edukációnak is köszönhető. Egyre jobban megértik, hogy a jobb étel jobb életet jelent.

Ez a kulináris váltás mennyiben generációs kérdés és mennyiben tudható be inkább a gasztronómia szakmai fejlődésének?

Ingeborg: A fiatalok ma már külföldet járják, nyelveket beszélnek, nyitottak a világra – ez nyilván közrejátszik abban, hogy itthon is könnyebben elfogadják az újdonságokat – vagy éppen maguk hozzák be azokat.

Carlos: Amikor én Magyarországra jöttem, még senki sem beszélt angolul, ma már bárhová megyek itthon, tudok érvényesülni az angol nyelvvel.

Mondhatni Carlos élete nagyobbik részét Magyarországon élte. Hogy gondolja, miben változott a magyar kultúra hatására?

Carlos: Sok mindenben. Például itt tanultam meg higgadtabbnak lenni, aztán működni a magyar üzleti környezetben – egyébként is,

tanulni jöttem ide, nem tanítani.

Ellenben, amit itt együtt létrehoztak, abból nagyon is sok tanulnivaló van a magyarok számára.

Carlos: Igen, mi is látunk erre utaló jeleket, ahogy a borszakmában mozgunk, ahogy az üzleti részét bonyolítjuk: például bevezetünk valami újat, ami inspirációul szolgál az üzlettársaknak. Senkinek sincs kristálygömbje, ezt a szakmát egymástól is tanuljuk. Magyarországon kiváló iskolák vannak egyébként, ahol meg lehet tanulni a borászmesterséget, ráadásul

Magyarország a huszonkét borvidékével a világ első tíz bortermelő országa között van, annak ellenére, hogy a legkisebb ország, ahol ennyi borvidék található.

Olyan változatosság van itt, ami világviszonylatban is egyedülálló, de itt található a világ első zárt borvidéke is, Tokaj, ahol 1773 óta kiváló borokat termelnek. Ez a világörökség részét képezi, nem véletlenül. Magyarország tehát nagyon érdekes és értékes színfoltja a világ bortérképének, és ezt a nemzetközi borszakma is nagyra tartja.

Hogy látja, Ingeborg, mit volt a legnehezebb megszokni Carlos számára itt, Magyarországon?

Ingeborg: Ahonnan ő jött, Argentínában nagy baráti társaságuk volt, rendszeresen összejártak, folyton együtt voltak, napi szinten, de hétvégeken is, ami Magyarországon nem bevett szokás. Itthon nem vagyunk sülve-főve együtt a barátainkkal. Amikor pedig vendégeket hívtunk, Carlos a fél világot meg akarta hívni, és nem értette, miért kell szólni a meghívott párnak, hogy esetleg másokat is meg szeretnénk hívni. Ezt a különbséget fel kellett dolgoznia.

Hatalmas lendület, töretlen szenvedély: impozáns eredményeket szült kettejük találkozása. Bár egyikük sem a családból hozza a bor szeretetét, talán a saját családjukban ezt sikerült megalapozni. Ki viszi tovább a stafétát?

Carlos: Lassan nyugdíjba készülünk, valóban, de még nem alakult ki, mi lesz a továbbiakban. Egy ilyen vállalkozás vezetése önmagában is külön életforma.

Ingeborg: A vállalkozás a gyerekeinkkel együtt nőtt, tehát ők belenőttek ebbe az életformába, és most már felnőttek: három unokánk van. Ugyanakkor azt is látom, hogy a gyerekeinknek ez még túl nagy felelősség. Egyelőre szeretnék kipróbálni magukat, önállósodni, mielőtt a családi vállalkozásba megérkeznek. Én pedig nem szeretnék lemaradni az unokáim pillanatairól, ezért próbálok fokozatosan visszavenni a munkából.

Bizonyára sok lemondással is jár egy ekkora vállalkozás működtetése, és bármennyire is belenevelődtek a gyerekek, van egy része, ami nem tanítható, hiszen mégiscsak a kettőjük álmát valósították meg.

Ingeborg: Nem tudom, hogy lemondás-e, mert azt érzem, hogy amit szeretettel, szenvedéllyel csinálunk, az nem megterhelő. Az évek folyamán kiváló csapatot sikerült magunk köré szerveznünk, és most azon dolgozunk, hogy akkor is működjön minden, ha mi távolabbról segítjük a folytatást.