Az 1870-es évekig elegendő mennyiségű szőlő termett a Kárpát-medencében, ennek köszönhetően a borhamisítás magyar története sem nyúlik korábbra. Ha visszagondolunk az 1848-49-es forradalom és szabadságharc idején a borivás az ellenállás szimbólumává vált a Habsburgok sörfogyasztásával szemben. Tulajdonképpen azt is mondhatjuk, hogy a borhamisítást a 19. század 80-as éveiben kitört filoxéra járványnak köszönhetjük, amely megtizedelte az ültetvényeket, ezáltal hiány keletkezett a piacon, a borfogyasztási igények viszont nem csökkentek.
A különböző borok keverése – más néven házasítása – sokkal korábbi gyakorlat. A külföldi borokat lehetett keverni a magyar borokkal, de a hamisítás első technikája a vizezés volt: a hordókba esővizet engedtek a borhoz.
Bár az eljárás a kezdetek óta tilos volt, a gazdák és a vendéglátósok mégis éltek a lehetőséggel – nyilván kényszerűségből. Egy ilyen drasztikus változásnak általában társadalmi következményei is vannak: a borhamisítás inspirációul szolgált a polgárság számára saját szőlőültetvény vásárlására, illetve lerövidítette a pezsgőkészítéshez vezető utat.
Fotó: Unsplash / Janko Felic
A városi polgárok egyre inkább igényelni kezdték, hogy tudják, mit isznak, azaz milyen szőlőből készült a bor, ezért divatba jött a borkóstolás, amit szabadidős tevékenységként reklámoztak is. Ezzel együtt jelentkezett az igény a saját szőlőültetvény vásárlására és a borászati, szőlészeti ismeretek elsajátítására: ebben látták ugyanis a garanciát arra, hogy biztosan tiszta, hamisítatlan bort fogyaszthassanak.
A filoxéra húszévnyi pusztításának másik következménye a direkttermő szőlőfajták elterjedése, a kiskunsági szőlőtelepítések nyomán pedig a homoki borok is megjelentek a piacon.
A viszonylag alacsony alkoholtartalmú homoki fajták népszerűsége a századfordulón indult, és igen gyorsan közkedveltek lettek az ilyen szőlőből készült borok a városi kispolgárság körében is. Erre az időszakra – a millennium környékére – tehető a fröccskultúra fellendülése is, ami természetes módon hozta divatba a „vizezett bort”. A házmester 3 dl borból és 2 dl szódavízből áll – ez volt az egyik legnépszerűbb fröccs a századelőn. A fröccskultúra egyértelműen kedvezett a borhamisításnak, amit végül a bor kiszerelésének és szállításának változása mérsékelt valamelyest: a hordós szállítástól a palackozásra való áttérés nem kedvezett a borhamisítóknak.
Fotó: Unsplash / Hermes Rivera
A borhamisítás hajnalán – bár a szakemberek nyilván ismerték ennek módozatait – nem volt kialakult álláspont arra vonatkozóan, hogy pontosan mit tekintettek egyértelműen hamisításnak. Több megfogalmazással is találkozhatunk, amely közül az egyik első írás a hazai művelt közönség számára indított egyik első tudományos ismeretterjesztő magazin, a Természet című folyóirat 1876. évi 2. számában jelent meg a kor jeles pomológusának és borászának, dr. Entz Ferencnek a tollából, melyben így fogalmazza meg a borhamisítás lényegét:
- „Ha valaki akár öntudatosan, akár tudatlansága miatt oly bort bocsát áruba, mely vagy hibái elpalástolása végett az ember egészségét megrontó vagy talán egyenesen mérges szerekkel befertőztetett. Az ily mérges szerek közé tartozik az ólomcukor, a bor szerfeletti kénezése stb.
- Megérdemli a meghamisítás bélyegét azon bor, melyet gazdája nem annyira ármány, mint tudatlanságból öntudatosan vízzel megszaporított. Mert habár igaz, hogy a vizezett bor az ember egészségének legkevésbbé sem árt, de árt borkereskedésünk hitelének, mert a vízzel megszaporított bor nem tartós többé, nem képezheti a solid kereskedés czikkét, s okot szolgáltat a megcsalatásra.
- A borhamisításnak kategóriájába tartozik, ha valaki borának természetszabta alkatrészeinek arányosságát avatatlan kézzel megzavarja, minél fogva az egészséges ital lenni megszűnik, így válik ártalmassá a bor, mely szerfelett sok, s mesterségesen reá tukmált cserényt tartalmaz, mivel az ily bor ártalmas az egészségre, minthogy az elválasztások eldugulását, s a kiválasztások elrekedését okozza.
- Ha nem is a borhamisítás, de legalább hamis és görbe után való eljárás megbélyegzését érdemli még az is, ha valaki borát más, jó hírben részesült borvidék terményének elnevezése alatt áruba bocsátja, p. o. Görögországból került aszúszölőből készült borát, valódi tokaji név alatt adja el, mivel ez által az eredeti jeles terményt dekreditálja, és a járatlan külföldnek róla táplált eddigi kedvező véleményét félrevezeti.”
Fotó: Unsplash / Louis Hansel
Az első törvénytervezet a borhamisítás visszaszorítására 1876-ban került a Képviselőház elé Szalai Imre országgyűlési képviselő által, ám ebben még nem tiltással, hanem külön jelöléssel próbálták egyértelművé tenni a természetes borok és a különféle eljárásokkal előállított borkészítmények közötti különbséget. Ez utóbbiakat gyártott boroknak nevezte. A törvénytervezetet nem szavazták meg, arra hivatkozva, hogy Magyarországon olcsó a bor előállítása, és egy ilyen szabályozás inkább felhívás keringőre: félő, hogy éppen ellenkező hatást érnek el vele.
1879-ben tört ki az első nagy borhamisítási botrány: fukszinnal színezett magyar bort szállítottak Svájcba.
A botrány eredményeként – hosszú tárgyalások után – újabb törvénytervezet született, és végül 1888-ban fogadták el azt az állami italmérési jövedékről szóló törvényt, amelyben a mesterséges bor, a hamis név és -cím tiltása is szerepelt. 1893-ban pontosították végül a borhamisítás mibenlétét: a XXIII. törvénycikk indoklásában már a borok és a különböző egyéb nedűk csoportosítása is szerepel.
Fotó: Unsplash / Jim Harris
A törvény tehát megkülönböztetett:
- „természetes bort, mely az okszerű borászat elveivel megegyező módon friss szölőmusttal készült;
- mesterséges bort, mely az a) alatti kellékeknek meg nem felel;
- az u. n. petiotizálás utján friss törkölyből viz és czukor hozzáadásával készült ital.”
Hazai borászati berkekben híres és hírhedt az 1896-os borhamisítási botrány, mely az országszerte elismert Engel József és Fiai borászatát érintette, ugyancsak fukszin használata miatt. A botrány átterjedt több pécsi borászatra is, hatása pedig végzetesnek bizonyult Engel József vállalkozására nézve. Soha többé nem tudtak kilábalni a hitelvesztéssel járó lejáratásból.
A vegyipar és a technológia fejlődésével a borhamisítás nemhogy eltűnt volna, de egyre kreatívabb irányokat vett
– a törvényi tiltás ellenére. Egyre találékonyabb festési és vegyítési eljárásokkal kísérleteztek – a hamis bor egyik mindenki által ismert fajtája az 1990-es évek városi piacain megjelenő kannás bor, melyet mesterséges színezékekkel állítottak elő, gyorsított erjesztéssel.
Fotó: Unsplash / Moritz Kroninger
Összefoglalásként érdemes áttekinteni a leggyakoribb borhamisítási eljárásokat, amelyekkel ma is találkozhatunk:
- hamis címkézés: az átcímkézés lényege a hamis információk feltüntetése a palackon, ezzel együtt azonban előfordult, hogy az így palackozott borok keverékek voltak, több fajtát elegyítettek – jellemzően gyengébb minőségűt adtak a jobb minőségűhöz;
- adalékanyagok használata: igen széles a tárháza a borhoz kevert idegen alapanyagoknak a víztől és a glicerintől a borkősavon át a mézig, a cukorig, az alkoholig és a mesterséges színezékekig;
- nem szőlőből készült borok: a seprőről lehúzott bor maradékát cukorral és vízzel elegyítve újraerjesztik vagy különböző eljárásokkal tablettás borokat állítanak elő.
A borhamisítás gazdag és kalandos történetéből csak pár vonást villantottunk fel, de ebből is érzékelhető, milyen találékony az ember. Az egyre szigorúbb szabályozások és ellenőrzések természetesen mind hozzájárulnak a hamisítás visszaszorításához, de a legerősebb visszatartó erő mégiscsak az igényes fogyasztók döntése: nyugodtan mondhatjuk, hogy a rendszerváltás után, főként az elmúlt 20 évben tapasztalható pozitív jelenségek kéz a kézben járnak: egyfelől kialakult egy egyre igényesebb családi borászati kultúra Magyarországon, visszahozva a minőségi bor Reneszánszát, másrészt – ezzel összefüggésben – egyre tudatosabb és igényesebb és szélesebb az a fizetőképes fogyasztói réteg, amely egyértelműen a minőséget keresi. Számukra pedig a természetes bor jelenti a minőség első kritériumát.
