Kult

A sertés, aminek közel minden disznó rokona volt – Miért népszerű a mangalica?

Fodros bunda, vastag zsír – a régi idők egyik legkedveltebb párosítása. Egykor messze magasan uralta a húspiacot, aztán az istállózott sertéstömegek letaszították a trónról. De azt a fajtát, ami már kiállta a legkeményebb idők próbáját, nehéz végleg száműzni, így a mangalica is visszaszerezte jól kiérdemelt helyét. Neve ma már eggyé vált a prémium kategóriával, csak épp nem tudjuk, mivel érdemelte ki mindezt. Itt volt az ideje, hogy utánajárjunk!

A mangalica sertés Európa egyik legősibb disznófajtája. Az 1830-as évekből ered, amikor is egy szerb fejedelem ajándékba adott sertését bakonyi és szalontai sertésekkel keresztezték, létrehozva egy addig ismeretlen, göndör szőrű fajtát. A történet azonban ennél kalandosabb és vadregényesebb.

Ha a disznók elszabadulnak...

Ugyanis kicsit korábbról illene kezdenünk: például a török hódoltságtól, hiszen tudjuk, hogy a törökök vallási okból nem fogyasztottak sertéshúst. Ezért nem meglepően a hazai sertésállomány akkortájt igencsak megcsappant. A történészek szerint ebben az időben Erdély és a Felföld volt a sertéstenyésztés területe, bár itt-ott mesélnek a forrásokban a híres soproni sertésvásárokról is, ahova az Alföldről hajtották fel az állatokat… Már nincs tanú, ki bizton állítsa, valójában miképp volt, az azonban biztos, hogy a később újra életre kelő sertéskereskedelem fő fajtája a bakonyi sertés volt, méghozzá egy egyszerű okból kifolyólag: jól bírta a hosszú utat. Nem keveset kellett zötyögni a Dunántúl és Ausztria között, így mindenképpen olyan fajtát kellett választani, ami megbirkózik a körülményekkel.

De aztán jöttek a horvát sertések, amelyek hamar lepipálták a bakonyit: több zsírt adtak és a húsuk is jobb ízű volt. Becsatlakoztak a szerbek is a sumadiákkal, és itt történt a mindent megváltoztató gikszer:

a kondák áthajtásakor ugyanis egy kevéske vándorlelkű disznó elbarangolt – a gyanakvóbbak szerint egy kis rásegítéssel új gazdára lelt. Mindenesetre, ezek aztán szerelembe estek a hazai fajtákkal.

Ez ilyen-olyan kapcsolatok után a mangalica kialakulásához vezetett. A családfát kibogozni szinte lehetetlen, legyen elég annyi, hogy a mangalica igen összetett személyiség: van benne egy kis őshonos bakonyi, szalontai, örökölt ezt-azt a birtokosok „mangalitza” fajtájától és nem áll olyan messze a vaddisznótól sem. Erről természetesen nagy a hallgatás, hiszen ki szereti, ha a család féltett titkaira fény derül…

Eltekintve a piszkos részletektől, szó mi szó: a mangalica hamar népszerű lett, és 1927-ben hivatalosan is elismerték, mint magyar fajtát.

A történészek szerint I. Ferenc József osztrák császár nem kevesebb, mint 3 millió egyedet számláló állomány birtokosa volt, ráadásul állatait márványból készült vályúból etette.

De nehogy azt higgyük, hogy csak húsáért szerették: használták még gyertya készítéséhez, szappanok és kozmetikumok előállításához, illetve kenőanyagok és robbanószerek gyártásához is.

Ma már szinte el sem hisszük, de a huszadik század elején a hazai vidékek kedvenc, néha kizárólagos sertésfajtája volt, nem kevés nemzetközi hírnevet szerezve a magyar állattenyésztésnek. De a gazdasági környezet megváltozott, a makkoltatásra alkalmas erdők a favágók áldozatai lettek, a legelőket pedig felszántották. A hússertések jöttek divatba, megjelentek a nyugati fajták, és a világháborúk következményeiről ne is beszéljünk…

Bár hol a politikai, hol a gazdasági átalakulás döfte belé a kést, a legnagyobb pusztítást az 1950-es években beköszönő új egészségdivat végezte: a mangalica zsírját egészségtelennek nyilvánították. Volt mangalica, nincs mangalica – villámgyorsan eltűnt a „közéletből”. Ráadásul viszonylag sokat is kellett várni arra, hogy ez a téves állítás cáfolatot kapjon, és végre kiderüljön, hogy az indokolatlanul elásott mangalicazsír

kevesebb telített, és több telítetlen zsírt tartalmaz, mint a vaj, emellett a margarinnal és a hidrogénezett növényi zsírokkal ellentétben nem tartalmaz transz-zsírokat sem.

Nyugodtan kijelenthetjük, hogy minden pozitív tulajdonsága ellenére az intenzív állattartás és az egyre növekvő termelés áldozata lett, olyannyira, hogy a hetvenes évek végén voltak olyan országok, ahol már csak a nemzeti parkokban vagy az állatkertekben tartották őket. Mindezt két hibájának köszönhette: a tartásához megfelelő terület kell, és túl lassan szaporodik… Végül a huszonegyedik század beköszöntével a kihalófélben lévő mangalica a prémiumtermékek piacán érkezett vissza a köztudatba.

A tudomány pálfordulása

Azt már tudjuk, hogy az ötvenes években miképp ásták alá a mangalica jó hírnevét, de hogyan kanyarodtunk vissza a prémium minőség felé? Valahogy úgy, hogy az intenzív tenyésztésbe vont fajták nem hozták azt a megszokott és elvárt minőséget, amit a mangalica adni tudott. A tartási, takarmányozási és egyéb feltételek függvényében ugyanis egyre gyakoribbak voltak a mellékízek, amelyek vagy már a sertés húsában is jelen voltak, vagy a tárolás, illetve előállítás során alakultak ki. No, mindez a mangalica esetében ismeretlen jelenség.

Ha a hagyományos, makkoltató rideg tartásban nevelik, és hagyják úgy növekedni, ahogyan azt a természet előírja, akkor a zsírja alacsonyabb hőfokon olvad, mint a többi sertésé. Ez számos szempontból előnyös, de legfőképp azért, mert az emberi testhőmérséklettel történő egyezőség miatt a gyomor könnyedén megbirkózik vele.

Eltelít, tápértéke kielégítő, ezért a legszigorúbb dietetikus ajánlások mellett is fogyasztható.

Zsírsavjainak megfelelő arányai az egészséges táplálkozás elveinek is megfelelnek, amit már önmagában a fajtajelleg is biztosít, de még fokozza is a megfelelő takarmányozás.  

A gazda szemszögéből

A mangalica sertések tartásában nincs semmi csillámporos varázslat. A helyzet ennél sokkalta egyszerűbb: gazdáik mindig is ridegtartásban részesítették őket, ami nem jelentett mást, mint hogy télen-nyáron a legelőn vagy az udvarban voltak, szinte sohasem hajtották őket zárt területre. Sosem voltak különösen finnyásak, megelégedtek egy kis fűvel, takarmánytökkel, hullott gyümölccsel, romlott burgonyával, mindössze télen kellett egy kevés jó minőségű lucernaszénát biztosítani számukra.

Télen a mínusz 20 fokot is könnyen elviselik, és bár itt-ott próbálkoztak az istállózott tartással, annak a húsnak az íze meg sem közelítette a valódi ridegtartásban tartott mangalicák húsának élményét.

A szabadon tartott állatok húsa a nagyobb mozgás miatt kötöttebb, és bár súlygyarapodásuk lassúbb, a tartás költségei jóval alacsonyabbak, mint „elkényeztetett” társaik esetében. És a ridegtartásnak van még egy érdekes következménye is: az így tartott mangalicánál erős „közösségi szellem” alakul ki, a szakemberek szerint kifejezetten összetartó és okos állatokról van szó.

Izgalmas helyzet alakulhat ki akkor is, ha a mangalicákat más fajtájú sertésekkel tartják együtt: a ridegen tartott közösség ugyanis kiközösíti a „kényelmesebb oldalt”. De egy mangalicatartásra fejét adó gazdának azt sem árt tudnia, hogy a mangalica nem felejt: nem ajánlott megütni, mert megjegyzi, és egy pillanat alatt elhidegül tartójától.

A fogyasztók oldaláról

Az egyik legjobban kedvelt tulajdonsága, hogy húsa elkészítés közben nem ugrik össze, ellentétben rokonai húsával. Ez nagyon bosszantó az ipari sertés esetében, amikor az ember kiszámolja az adagokat, és az utolsó szeletet igencsak el kell osztani… De más miatt is szeretik: az úgynevezett jóindulatú koleszterin forrásaként is hallhatunk róla, amit a szív- és érrendszeri betegségekben szenvedők számára ajánlanak a szakemberek.

Egy mangalica testének átlagosan 65-70 százaléka zsír, a sovány hús az állat mindössze 30-35 százalékát teszi ki. A gasztro-szakemberek szerint zsírja krémes, és az omega-3 és -6 zsírsavak, illetve a természetes antioxidánsok miatt egészségesebb, mint az intenzív gazdálkodásban használt fehér sertéseké.

A természetes tápláléknak köszönhetően a mangalicahús rendkívüli ízvilággal rendelkezik, erősen aromás.

Ideális a hosszan tartó levegőn érleléshez, sonkája akár 3 évig is érlelhető – mindezt úgy, hogy közben megőrzi rugalmasságát. Ez egyébként kivételes élelmiszer: nagy mennyiségű B-vitamint, vasat és cinket tartalmaz emellett pedig nagyon jól emészthető táplálék. 

A mangalica feltámadása

Történetének legtragikusabb eseménye az 1895-ben kitört sertéspestis volt, ami nem kevesebb, mint húsz évig tartott, és összesen 4,5 millió állat halálát okozta: 95 százalékuk mangalica volt. Az 1927-ben megalakult (majd később megszűnő) Mangalica Tenyésztők Országos Egyesülete próbálta megmenteni a fajtát, de sokáig eredménytelenül. A háborúk után megalakult a Magyar Állattenyésztő Szervezetek Országos Szövetsége, de ők sem tudták visszaállítani a korábbi állományt. 1973-ban a mangalica védetté nyilvánításáról döntöttek, 1974-től pedig állami támogatás mellett folyt tenyésztése.

A fajta hosszú krízise után a Mangalicatenyésztők Országos Egyesülete 1994-ben kezdte meg újjáélesztési munkáját, alig 130 kocányi állománnyal. Kitartó munkájuknak köszönhetően sikerült feltornázni ezt a kétségbeejtő számot tízezres nagyságrendig, és a több tucatnyi mangalicaterméknek hála, a fajta újra nemzetközi karriert futhat be.

A neki tulajdonított extra paraméterek okán a legtöbb csillaggal rendelkező éttermekben is megtalálható, szerte a világon.

Az ázsiai konyhákban a koreai bulgogi vagy a japán tonkatsu (rántott szelet) alapanyagaként is szolgál, és a világ legjobb szakácsai vitték be konyhájukba, minőségét a világhírű Kobe húshoz hasonlítva

Jó minőségű húsa az alapja a világhírű spanyol serrano sonkának, de nemzetközi helytállása mellett Magyarországon is megbecsült fajta. 2004-ben hivatalosan is nemzeti kinccsé nyilvánították, amikor a Magyar Országgyűlés megalkotta a védett őshonos vagy veszélyeztetett, tenyésztett magyar állatfajták nemzeti kinccsé nyilvánításáról szóló határozatot. 

Végül a történet happy enddel zárult: a mangalica elnyerte méltó helyét a sertések ranglistáján. Azonban van egy kis gikszer: ridegtartás, olcsóbb takarmányozás ide vagy oda, a mangalica malacainak ára gyakran a normál házi sertések árának háromszorosa is lehet. Azért ez nem kis különbség… Tartása csak családi gazdaságok számára, maximum közepes üzemméret mellett lehetséges, így kiszorulva az intenzív termelésből, ára sokszor a csillagokat közelítheti. Szomorú, amikor egy ízig-vérig magyar (bár rendkívül színes ősökkel rendelkező) fajta alig éri el a sajátjai nagy részét.

Aggodalomra azonban nincs akkora ok, ha ügyesek vagyunk, találunk

egy olyan gazdát a közelben, aki bértartásban vállalja felnevelését, ebben az esetben az egy évre vetített húsra fordított kiadásaink csak kis mértékben lesznek magasabbak, mint ipari sertéshús vásárlása esetén.

Vagy elég bátrak vagyunk, és mi magunk vágunk bele. Persze, csak ott, ahol engedi a település szabályzata. Mert nálunk sajnos nem…

Nyitókép: XN/Wikimedia