A sikeres befőzés titkai – bevált praktikákkal

Jókai szerint az a jó háziasszony, akire rá lehet szögezni ősszel az ajtót, és ta­vaszig nem kell, hogy kijöjjön, mert „ott a hordóban az egész évre való besavanyitott káposzta, a vendelyben a zsir, a ládában a liszt, a zsákban a száraz főzelék…”. Ma már csak mosolygunk ezen, bár a teli kamra mindig jó, betérni már maga a gyönyörűség. Ám ha még esetleg le is emelhetünk egy üveget a polcról – vagy kettőt – s suttyomban beletorkoskodhatunk: az az igazi!

A befőzés nem ördöngösség, de kétségtelenül van benne valami megmagyarázhatatlan titokzatosság. Ma is itt van szemeim előtt, amikor gyermekkoromban a kis konyhában hatalmas vájlingokban, hegyekben tornyosult a barack, a szomszédasszony is ott sürgölődött ropogósra keményített kötényben. Nekem csak a magok gyűjtögetését engedték, nem nyúlhattam semmihez, mert megforr tőlem a barack. Hú, hogy féltem ettől, mert forrni láttam már a fazékban a levest, a tejet – az még ki is futott –, de hogy barack is tud forrni, az üvegben? És ennek én lehetek az oka?

 Fotó: Halmos Monika @rozsakunyho

Jóval később értettem meg a miértjét. Azt, hogy a sikeres befőzés egyik fontos titka a tisztaság.

Ilyenkor ne foglalatoskodjunk mással, ne akkor főzzük a ragulevest, keverjük a meggyes pitét, rakjuk össze a kovászos uborkát. Ha befőzünk, minden mást tegyünk el. Lehetőleg egy szelet kenyeret se vágjunk le azalatt, amíg a gyümölcsöt mossuk, előkészítjük, egészen addig, amíg az üvegeket véglegesen lezártuk. Így elkerülhető sok hiba, például az, hogy megforr a barack az üvegben. Aminek az oka legtöbbször a nem megfelelő gondosság, vagy az, hogy belekerül valami nem odaillő, erjedést előidéző dolog.

Az üvegek, az eszközök és minden, ami érintkezik az alapanyaggal, legyen patikatiszta! Az üvegeket csírátlaníthatjuk mosogatógépben, mikrohullámú sütőben, forralt vízzel – kinek, milyen lehetőségei vannak.

 Fotó: Halmos Monika @rozsakunyho

A tisztaság mellett fontos, hogy jó minőségű, kellően érett gyümölccsel dolgozzunk. A „kellően érett” is többfélét jelent, hiszen másmilyen kell a befőtthöz, más a lekvárhoz.

A befőtt a még roppanós gyümölcsből az ideális. Ha lekvárt készítenénk, ahhoz jó érett gyümölcsöt válasszunk.

A tisztítás, esetleg hámozás, darabolás, pépesítés után nekifoghatunk a hagyományos módon, vagy használhatunk hozzá cukortakarékos befőzőszereket. A tasakon olvasható leírás alapján gyorsan készülhet vitamindús, jóízű lekvár. Akár 1-2 kg gyümölccsel is érdemes nekifogni, mert ha mindenféléből van 3-4 üveg, akkor tényleg „ránk lehet szegezni az ajtót”. Vagy legalábbis mindenki ínyére való fog akadni a kamrában!

 Fotó: Halmos Monika @rozsakunyho

Hozzánk olykor érkezik vödörben hullott barack, ezt azonnal mosom, darabolom, ebből legtöbbször hőkezelt gyümölcspüré lesz.

Mit érdemes eltenni télire? Bármit, ami a kertben terem. Amihez olcsón hozzá tudunk jutni. Ami kedvence a családnak. De csakis olyat tegyünk el télire, amit biztosan elfogyasztunk!

A tartósítás során azért a gyümölcs, a zöldség öregszik, veszít zamatából. A kamramúzeum pedig egy idő után már nem is szép, mert csupa sötétre színeződött üvegekből fog állni. A sok éves lekvárt, befőttet pedig már senki sem fogja megenni, kárba veszett a munka, az idő, a pénz. Annyit főzzünk be, amennyi elegendő a következő évi terméshez!

 Fotó: Halmos Monika @rozsakunyho

Kivétel ez alól talán a sárgabarack. Régi mondás, hogy háromévente van jó termés, ezért jó kajszi-évben érdemes belőle betárazni. De csak akkor, ha van igény baracklekvárra! Ha kerül belőle fánkra, palacsintába, pitébe és kenyérre, no meg a  császármorzsa mellé. Csupán csak azért, mert „így szokta nagyanyám is”, de senki nem eszi, azért kár érte.

Van egy évek óta jól bevált módszerem a gyümölcs elvetésére.

Cukor- és tartósítószer-mentes. Kis üvegekbe érdemes így eltenni, és a felhasználási módok szinte végtelenek. Az előkészített – kimagozott, felezett vagy apróra vágott gyümölcsökkel megtöltöm az üvegeket. Kicsit meg is nyomkodom, mert össze fog esni. A világos színű gyümölcsökre kerül egy kis citromlé, hogy ne barnuljanak meg. Gondosan lezárom, és hőkezelem. Ennek legegyszerűbb módja, ha a lezárt üvegeket nagy fazékba állítgatjuk, az üvegek ¾-részéig vízzel feltöltjük. Felforraljuk, majd lefedve, csöndes gyöngyözéssel 20 percen át gőzöljük.

 Fotó: Halmos Monika @rozsakunyho 

Ha kihűlt, az üvegeket megtörölgetjük, felcímkézzük és az végleges helyére tesszük Ennek a módszernek előnye: gyors, egyszerű, és aki nem ehet cukrot, annak is fogyasztható. Készülhet belőle gyümölcsleves, tehetjük sütibe, müzlibe, gyümölcssalátába. Pillanatok alatt válhat mártássá, desszertté.

Hasonló módon tehetünk el érett gyümölcsből pürét. Nálunk pici üvegekben készül az legkisebbek számára a babaétel. Friss, érett gyümölcsből, mindenféle adalékanyag nélkül, csupán hőkezeléssel.

Az üvegbe zárt kincsekkel az elmúlt nyárra is emlékezünk, ahogyan azt Szabó Lőrinc is gondolta:  „Az emlék olyasmi, mint a befőtt: nem egészen olyan, mint a friss élmény, de nagyon hasonlít hozzá, s ha jól van eltéve, sokáig élvezhető.”