Mi kell ahhoz, hogy egy induló étterem 14 hónapnál hosszabb ideig üzemeljen?

Idén immár harmadjára rendezte meg a METRO Nagykereskedelem a METRO Fenntartható Gasztronómiai Fórum és Díjátadót, melyre a fenntartható gasztronómia napja előtt egy héttel, június 11-én került sor a budaörsi METRO Gasztroakadémián. A fórum fő témája ezúttal a fenntartható gasztronómiai fordulatnak hátteret adó társadalmi és gazdasági környezet volt, kiemelt tekintettel az eltérő generációs elvárásoknak való megfelelés jelentette kihívásokra.

Bősze Ákos, a METRO HoReCa ágazatfejlesztési vezetője bevezetőjében elmondta, hogy a gasztronómiában is oly fontos fenntarthatóság komplex jelenségét nem szűkíthetjük le az alapanyagokkal való ésszerű gazdálkodásra: a teljes működésnek kell fenntarthatónak lennie ökológiai és gazdasági értelemben egyaránt. Megdöbbentő tény, hogy

egy ma induló magyar vendéglátóipari egység átlagosan 14 hónapig képes üzemelni, majd bezár.

A probléma nemcsak a pénzügyi rentabilitásban keresendő. Gyakori tapasztalat például, hogy egy induló étteremben a séf önmegvalósítási motivációja felülírja a vendégek szempontjait – amit sokszor nem is ismernek eléggé. Így fordulhat elő, hogy a kínálat nem feltétlenül találkozik a kereslettel.

Bősze Ákos, a METRO HoReCa ágazatfejlesztési vezetője – Fotó: Krisztics Barbara

Pozitív példaként a Gléda Étterem tulajdonosának, Deli Jánosnak a döntését hozta a probléma megoldására, aki egy nappal az étterem zárása előtt váltott nézőpontot, és alakította át az étterem működését a vendégekre fókuszálva, nemcsak megmentve ezáltal, de meg is erősítve konyháját. A fenntarthatóság tehát egyszerre jelent gondos tervezést, pontos piacismeretet, ésszerű gazdálkodást, figyelmes alapanyag használatot és környezettudatosságot – hangsúlyozta Bősze Ákos.

„A világ szájba véve ismerhető meg”

Hamvas Béla gondolatát Dr. Forgács Attila gasztropszichológus Az evés évszázada című gondolatébresztő előadásában hallhattuk, melyben rámutatott az evéssel és ételekkel szembeni viszonyrendszer történelmi és pszichológiai beágyazottságára. Az étkezési szokások, preferenciák, attitűdök folyamatosan változnak – érdekesség, hogy döntő fordulat egy-egy élelmiszertermék esetében, amikor a (leendő) szülők megfogalmazzák, hogy ők ugyan még fogyasztják az adott terméket, viszont a gyermekeiknek már nem adnák.

Dr. Forgács Attila gasztropszichológus – Fotó: Krisztics Barbara

Az előadás a 20. század két nagy metszéspontjában villantotta fel az evéssel kapcsolatos attitűdök és a róla való gondolkodás alakulását: a pavlovi feltételes reflex-kísérlet és Freud munkássága egyaránt hozzájárult ahhoz a felismeréshez, hogy az evésszabályozás jelentős része nem tudatos, ahogy az éhségérzet sem a gyomorban kezdődik. A 20. század különböző időszakai – és az azokat meghatározó történelmi, gazdasági és társadalmi kontextus – összefüggésében így alakult az optimum kalóriafelvétel:

1934–38: 2806 kcal,
1945–46: 1750 kcal,
1960: 2938 kcal,
1977: 3189 kcal,
2023: 3321 kcal.

A felsorolásból pontosan látszik, hogy a háború idején és utána, az 1940-es években a túlsúly inkább vágyott állapot volt, semmint norma: megnőtt az igény a lakosság feltáplálása iránt, és ezt a korabeli reklámokban is tettenérjük. Innen jutottunk el a mai állapotokhoz, amikor európai viszonylatban Magyarország vezet a túlsúllyal élők arányát tekintve. A probléma egészségügyi oldalának érzékeltetéséhez egyetlen adat is figyelmeztető lehet: 850 000 regisztrált diabéteszes él hazánkban.

Dr. Forgács Attila gasztropszichológus – Fotó: Krisztics Barbara

Hol csúszott el az egyensúly? A szűkösségből a korlátlan bőségbe váltott át a kínálat, és az élelmiszerekhez való folyamatos hozzáférés önszabályozási késztetéseinknek is kihívást jelentett. Olyannyira, hogy nem is vagyunk tudatában annak, hogy napi 100 kalóriával több tápanyagbevitel fél év alatt 3 kilogrammnyi túlsúlyt eredményez azonos életforma mellett. És minthogy a vásárlás során az élvezeti érték került előtérbe, könnyű elcsábulni.

Steigervald Krisztián generációkutató a különböző generációk motivációit és nemzedéki alapélményeit bemutatva segített felkészülni a jövő vendégeinek fogadására és a fiatal munkavállalókra egyaránt. Fogadjuk el, hogy minden generáció más-más tapasztalati csomaggal boldogul az életben, és ítélkezés helyett az elfogadásra és alkalmazkodásra építsük a generációk közti együttműködést – mutatott rá a generációkutató.

Steigervald Krisztián generációkutató – Fotó: Krisztics Barbara

Előadásának summázata: „a jövő vezetői képessége az önismeret” gondolat, melyet nemcsak gasztronómiai kontextusban értelmezhetünk, hanem a fenntarthatóság tágabb dimenzióiban is. Az életkor és a generáció megkülönböztetésének tisztázásával induló előadásban az egyes generációk viselkedéseit, attitűdjeit azok bevésődésivel illusztráló generációkutató egyúttal a különbözőségekben rejlő értékekre is rámutatott. Míg az életkorunk folyamatosan változik, életünk teljes ideje alatt ahhoz a generációhoz fogunk tartozni, amelybe beleszülettünk, ezáltal életvilágunkat is azok az élmények határozzák meg, amelyeknek részesei voltunk. Ez a körülmény rengeteg fölösleges feszültség forrása lehet az egyes generációk között, amit kiküszöbölhetünk az egymásra való odafigyeléssel és e különbségek alaposabb megismerésével és megértésével. Egymás elfogadásban pedig saját önismeretünk tud segíteni.

Steigervald Krisztián generációkutató – Fotó: Krisztics Barbara

Fenntartható vendéglátós gyakorlatok

A program második felében jó gyakorlatok mutatkoztak be: elsőként Márics József, a debreceni Hotel Divinus Superior igazgatója vezette végig a résztvevőket a Főnix-díjas Hotel Divinus fenntartható megújulásának útján, mely egy komplex, a működés minden területét lefedő programot takart. Ezt követően Dranka-Petro Ingrid szakács, cukrász és mentor a befogadó vendéglátás örömeit és nehézségeit mutatta be a fogyatékkal élők által alapított és fenntartott Nem Adom Fel Kávézó és Étterem koncepcióján és történetén keresztül.

Márics József, a debreceni Hotel Divinus Superior igazgatója – Fotó: Krisztics Barbara

Az előadások után fiatal vendéglátósok kerekasztal-beszélgetése következett Bősze Ákos METRO HoReCa ágazatfejlesztési vezető moderálásával: Dalnoki Bence, Farkas Richárd és Pohner Ádám – mindhárman ambiciózus, kreatív, sikeres séfek – ezúttal vendégekként közelítették meg a fenntartható gasztronómia kérdéskörét.

Dalnoki Bence, Farkas Richárd és Pohner Ádám séfek – Fotó: Krisztics Barbara

Elismerés az élenjáróknak

A program csúcspontja idén is a METRO Fenntartható Gasztronómia Díjak átadása volt. A 2022-ben alapított elismerést minden évben három kategóriában adják át a fenntartható gasztronómiában élen járó személynek, vendéglátóhelynek és szervezetnek. A díjazottakra a korábbi évek elismertjei, valamint a METRO szakembereiből álló testület tagjai tesznek javaslatot évről-évre.

A Deák Zsuzsanna üvegművész által tervezett METRO Fenntarthatósági díjak – Fotó: Krisztics Barbara

Az idei METRO Fenntartható Gasztronómia Díj nyertesei:

METRO Fenntartható Gasztronómia Díj – személy kategória: Dávid-Dobos Zsófia, a Hungast vezető dietetikusa. Az elismerést a közétkeztetésben dolgozó dietetikusok szakmai megbecsültségének növeléséért, munkájuk „láthatóságának” javításáért, az iskolai közétkeztetésbe bevezethető fenntartható, egészséges fogások kidolgozásáért nyerte el.

Bősze Ákos, Dávid-Dobos Zsófia és Szöllősi Réka – Fotó: Krisztics Barbara

METRO Fenntartható Gasztronómia Díj – vendéglátóhely kategória: Iszkor – Mályinka. A bükki Mályinkán, az erdő kapujában található, fenntarthatósági szempontok alapján üzemelő vonzó vidéki bisztró magas színvonalon műveli a farm to table gyakorlatát, és példamutató kapcsolatokat ápol a helyi termelőkkel. A díjat Pohner Ádám tulajdonos és séf vette át.

Bősze Ákos, Pohner Ádám – Fotó: Krisztics Barbara

METRO Fenntartható Gasztronómia Díj – szervezet kategória: Magyar Élelmiszerbank Egyesület. A nonprofit szervezet a magyarországi üzletláncokban, élelmiszergyártó- és catering cégeknél képződő élelmiszerfelesleget szociális céllal és magas fokon szervezetten menti. Tevékenységükkel nagyban hozzájárulnak az élelmiszerhulladék-képződés megakadályozásához. A díjat Hajnal Henriett fejlesztési igazgató, Bérces Éva fejlesztési vezető és Tiliczki Jonatán szervezeti kapcsolattartó vették át.

Bősze Ákos és a Magyar Élelmiszerbank Egyesület csapata – Fotó: Krisztics Barbara

A díj – Deák Zsuzsanna üvegművész „Korall” egyedi üvegtálja, valamint az elismerést jelző üvegplakett – átadásában ezúttal is közreműködtek az előző év díjazottjai: a 2023-ban elismert Szöllősi Réka élelmiszer-politikai elemző és fenntarthatósági tanácsadó (személy kategória), a The Planteen képviseletében Fait Federika tulajdonos és Zsolnay Gergely vegán séf (vendéglátóhely kategória), a Dabasi Intézményfenntartó Központ csapata nevében pedig Csernák Rozália intézményvezető és Bennárik József gazdasági vezető (szervezet kategória).

A díjakat a METRO nevében Bősze Ákos HoReCa ágazatfejlesztési vezető nyújtotta át, aki így fogalmazott a vállalat által felvállalt küldetésről: „A vendéglátás és a gasztronómia csodálatos, ugyanakkor a korallszigetekhez hasonlóan törékeny szakma, ezért a fenntarthatóság létszükséglete. Kötelességünknek érezzük sokoldalúan támogatni ennek a gyönyörű szakmának az elhivatott művelőit, akár termékekkel, akár módszertani segítségnyújtással, akár motiváló elismeréssel. Részünkről a megtiszteltetés!”

Fenntartható fogások a METRO Gasztroakadémia konyhájából

A rendezvény zárásaként fenntartható fogásokat tálaltak fel a METRO Gasztroakadémia séfjei. Már a frissítők felszolgálásában is érzékelhető volt a fenntarthatóságra való törekvés, ugyanis a palackos kiszerelés helyett kancsókból tölthettük a vizet és az üdítőt. Az ebédnél a különböző fogyasztói igényekre figyelve húsmentes és húsos fogásokkal várták a vendégeket.