„Leszoktattak bennünket arról, hogy bízzunk az érzékszerveinkben” – Szöllősi Réka élelmiszer-politikai elemzővel beszélgettünk

Egy ideje követem az Élelmiszervilág című blogodat, ahol érdekes anyagokat szoktál megosztani az élelmiszerekkel kapcsolatban. Mivel foglalkozik pontosan egy élelmiszer-politikai aktivista?

Azzal, hogy fontos legyen mások számára is az élelmiszerellátás és -fogyasztás fenntarthatósága. A tudomány jelenlegi állása szerint az élelmiszertermelésben nagyon sok mindenen kellene globálisan változtatnunk ahhoz, hogy 2050-re összesen 9 milliárd embert táplálni tudjon a bolygó. A probléma az, hogy sem Magyarországon, sem a gazdagabb országokban nincsenek azzal tisztában az emberek, hogy az ökológiai lábnyomunk milyen nagy mértékben, nagyjából 40 százalékban az étkezési szokásainktól függ. Ezzel a százalékkal önmagában fontosabb tényező lesz az étkezés, mint a fűtéssel vagy a közlekedéssel járó fogyasztásaink.

Elég fontos információ, mégsem közkeletű. Miért nem ismerjük jobban ezeket az adatokat?

Mert erről nem beszélünk, miközben sok minden másról több szó esik. Most különösen az energiatakarékosságról hallunk az energiaárak miatt, és arról is van véleménye mindenkinek, hogy benzines vagy elektromos autóval, tömegközlekedéssel vagy biciklivel kell-e járni. Az étkezés és az élelmiszerpazarlás azonban még nem téma, pedig nagyon is foglalkozni kellene vele, ha szeretnénk a környezetünkön segíteni, vagy egyáltalán tennénk azért, hogy legyen élelmiszer 10-20-30 év múlva is.

Fotó: Roggs Fényképészet

Milyen mértékű jelenleg a világ élelmiszerpazarlása?

A világban megtermelt élelmiszer egyharmada kidobásra kerül. A pazarlás ebben az esetben azt jelenti, hogy a kidobott élelmiszer nem emberi szájban végzi. Egyébként éppen ezen a ponton tudnánk a leglátványosabb eredményt elérni, hiszen ha megtanítanánk az embereket okosabban gazdálkodni az élelmiszerekkel, lényegesen csökkenne a pazarlás ezen formája. És 

ez tényleg rajtunk, embereken múlik, ez nem a gyárakban dől el.

Ha megnézzük, hogy az élelmiszerlánc mely pontján pazaroljuk el a legtöbb élelmiszert a világban, akkor kiderül, hogy a szegényebb országokban a szántóföldhöz közelebb, ugyanis ott nincsenek megfelelő szállítási és tárolási eszközök, a gazdagabb országokban pedig a végfogyasztónál és a szolgáltatásban. Nyilván a gyárakban és a kereskedelemben is keletkezik plusz, de a legnagyobb arányban a háztartásokból kerül ki élelmiszerhulladék. 

Ez mit jelent? Magyarországon mennyi élelmiszert dobunk ki évente?

Nagyon nehéz ezt pontosan mérni, de azt tudjuk, hogy körülbelül az európai átlagot hozzuk e tekintetben, és a Nébih kiemelten foglalkozik ezzel a területtel. Az élelmezés tulajdonképpen az egyetlen dolog, amivel Magyarország közösségi szinten foglalkozik: mérjük az élelmiszerpazarlást és különböző oktatási programok keretében tanítjuk a gyerekeknek a helyes étkezést és élelmiszerkezelést.

Hogy látod, milyen hatása lesz a most érzékelhető válságnak az élelmiszerpazarlásra?

Sajnos ez a válság tényleg sok mindenre kihat, de az élelmiszerpazarlást kifejezetten pozitívan fogja befolyásolni. Szerintem a jövőben elbúcsúzhatunk attól a gyakorlattól, amit eddig folytattunk, hiszen

az élelmiszerek valós és az erkölcsi értéke elkezd végre közelíteni:

egyáltalán nem várható, hogy az élelmiszerárak csökkenni fognak, és a jövedelmünknek egyre nagyobb részét fogja elvinni az élelmiszerellátás. Vagyis tudatosabbnak kell lennünk. 

Ez csakis rajtunk múlna? Ha bemegyünk egy bevásárlóközpontba, olyan kínálati dömpinggel szembesülünk, hogy nehéz elhinni, hogy az otthoni kukában több élelmiszer köt ki, mint romlott áru a boltokban.

Rátapintottál a lényegre. Élelmiszer-rendszernek hívjuk azt a rendkívül összetett gazdasági-szabályozási-társadalmi folyamatokból álló mechanizmust, amelyben rengeteg szereplő részvételével állítjuk elő az élelmiszereket. A jelenlegi probléma abból fakad, hogy a modern társadalmak eleve arra rendezkedtek be, hogy nagyon nagy a választék, amit viszont nem lehet fenntartani élelmiszerhulladék nélkül. A ruházati piacra is ez jellemző, csak az a különbség, hogy az élelmiszeráru romlandó. Tehát sokféle okból – klímaváltozás, hozzáférhetőség, gazdasági szempontok – arra lenne szükség, hogy az élelmiszer-rendszerek megváltozzanak.

A pazarlás egy részét mi, hétköznapi emberek a saját életünkben elég hatékonyan meg tudjuk állítani, ha jobban megismerkedünk az élelmiszerekkel és a saját fogyasztásunk jellemzőivel, hatásaival. Ha elkezdünk többet foglalkozni azzal, hogy a konyhánkban mi miért történik, miért éppen azokat az élelmiszereket választjuk, rá fogunk jönni, hogy a döntéseink legnagyobb része tudatalatti szinten zajlik. Ahhoz pedig, hogy az étkezési és a vásárlási szokásadat meg tudd változtatni,

az első és legfontosabb lépés, hogy kezdd el elemezni, mit csinálsz és miért éppen úgy szoktad meg, ahogyan.

Hogyan érdemes kezdenünk ezt a feltáró elemzést a saját életmódunkkal kapcsolatban?

Érdemes szisztematikusan figyelni magunkat, és nem csupán a kidobott étel mennyiségére figyelni, hanem a nem választott árura is, hiszen legalább annyira érdekes, hogy mit nem választunk, mint az, mi kerül az asztalunkra. Így rájöhetünk, hogy sok esetben eleve előítéletesen választunk. Például át kell gondolnunk, hogy miként gondolkodunk a konzervekről, és az tudományosan megalapozott-e, ismerjük-e a fenntartható étrend jellemzőit, tudjuk-e, miért fontos a növényi alapú étkezés, és hogy milyen formában jó az adott zöldséget fogyasztani? Személyesen is át kell gondolni, tudok-e egyáltalán tartósítani és annak melyik formáját részesítem előnyben? Tudom-e, hogy az élelmiszereken feltüntetett fogyaszthatósági, lejárati idő nem azt jelenti, hogy a jelölt napon ki is kell dobni őket, mert ehetetlenek? Ennek szabályozásán éppen most változtat az Európai Unió pont azért, hogy segítsen visszaszorítani a pazarlást, és fenntarthatóbb lehessen a táplálkozásunk.

Ez mit jelent? Hogyan változik a jogszabály?

A módosítás lényege, hogy az élelmiszereken olyan szöveget tüntetnek fel, hogy mielőtt kidobod, kóstold meg, mert nem biztos, hogy nem fogyasztható.

Újra meg kell tanulnunk bízni a saját érzékszerveinkben és ítélőképességünkben,

hiszen a modern élelmiszeripar vívmányai leszoktatott bennünket erről, ahogy élelmiszerbiztonsági tudásunk sincs.

Nagyjából a múlt század derekán kezdett eltűnni teljesen az a paraszti kultúra, amely egyrészt a tartósítási módszerek széles skáláját ismerte, másrészt nem ismerte a szemét fogalmát. Egy paraszti portán mindennek megvolt a helye, szemét csak a műanyagok megjelenésével keletkezett. Hogy jutottunk el idáig?

Látnunk kell, hogy az élelmiszeripar sosem maga generált társadalmi változásokat, hanem társadalmi igényekre válaszolt, mindig reagált valamire. Az 1950-es, 60-as években kezdtek a nők tömegesen munkába állni, mert a háború után az emberek a városokba költöztek, a nők elkezdtek munkába állni, hiszen a családot el kellett tartani, de nem volt, aki az élelmiszert előállítsa a földeken. A mi családunkban is anyukám volt az első nő, aki elkezdett dolgozni. A szocializmus idején nőtt nagyra az élelmiszeripar, amikor kényelmi termékké vált a gyárakban előállított élelmiszer, a konzerv, hiszen a dolgozó nőknek kevesebb idejük maradt a főzésre. Ezzel párhuzamosan – és ezt sem szokták soha hangsúlyozni, holott a tömegfogyasztást is részben ennek köszönhetjük – az élelmiszeripar olyan komoly higiéniai szintet ért el, hogy gyakorlatilag megszűnt az ételmérgezés, ma már nem gondolunk arra, hogy egy hústermékben akár halálos kórokozó is lehetne. Mivel a népesség jelentős része városokban lakik, vagy ha vidéken is, de nagy kényelemben, nemigen akar reggel ötkor fölkelni senki, hogy gazdaságot tartson fenn és megtermelje a saját élelmiszerét. Ez a kényelem oda vezetett, hogy a 21. századra kizsákmányoltuk, tönkretettünk a környezetünket: túltermelési verseny van, egyre rosszabb a talaj minősége, és mi is egyre rosszabb minőségű élelmiszereket fogyasztunk – ezt abba kell hagynunk, mert

körülbelül tíz évünk maradt, hogy ezen változtassunk.

Min kell változtatnunk tíz éven belül, és mi történik, ha nem sikerül?

2030-ra el kellene jutni egy globális konszenzusig: mindenkinek vállalni kellene, hogy változtat. De már most van, ahol tettekre lenne szükség. Új gondolkodásmódra és azon alapuló új gyakorlatokra kell rátalálnunk, illetve olyan szabályozásra, amely ennek kialakulását, fenntartását segíti. Persze a változás nehéz, már csak azért is, mert

kényes téma ez a politikusoknak, hiszen az agrárium jelentős szavazóbázis. 

Hogy jobban megértsük, mennyire nem egyszerű a helyzet, gondoljunk csak bele, hogy az élelmiszereket világkereskedelmi szinten értékesítik, tehát Európába be kell engedni a harmadik országokból származó élelmiszert is. Ha mi környezetvédelmi okokból komolyan szigorítunk, máshol viszont nem teszik ezt meg, akkor előállhat az a helyzet, hogy nálunk drágább lesz a termelés és a vásárló a boltokban olcsóbban jut brazil csirkéhez, mint hazaihoz. Ahhoz, hogy ezt a nyomást a társadalom okosan tudja lereagálni, nagyjából olyan szintű fogyasztói tudatosságra volna szükségünk, mint a Svájcban vagy Ausztriában élőknek, és persze anyagi jólétre, hogy kisebb ökológiai lábnyommal előállított, vagyis nagyobb arányban növényi, környezet- és talajkímélő mezőgazdaságból, rövidebb ellátási láncból származó, szezonális termékeket válasszuk. 

Fotó: Roggs Fényképészet

Nem lehet könnyű dolgod aktivistaként. Mit csinálsz konkrétan?

Korábban is az élelmiszeriparban dolgoztam, a Felelős Élelmiszergyártók Szövetségének szakmai és kommunikációs vezetője voltam, ezért sokan ismernek ezen a területen. Főként az élelmiszeriparon belül próbálom átadni a tudásom céges tanácsadóként, tréningeken, a LinkedIn-en, az Élelmiszervilág blogomon, illetve konferenciákon. Természetesen feladatomnak tekintem azt is, hogy a tudatosabb fogyasztók figyelmét is felhívjam arra, hogy mindannyiunknak változtatnunk kell az étkezéshez való hozzáállásunkon a fenntarthatóság szempontjából is. 

Hogyan lehet mérhető eredményt elérni az élelmiszerpazarlás visszaszorítása terén?

Számszerűsíteni nehezen lehet ezt, de az sokatmondó, hogy az a harminc százalék, amit mi kidobunk, pont jóllakatná a Földön élő éhező embereket. Persze, ez sem így működik, mert éhezés jellemzően nem ott van, ahol az  élelmiszerpazarlás. Azt szoktuk mondani, hogy a legjobb hulladék az, ami meg sem születik – ennek szellemében kellene átalakítanunk vásárlási szokásainkat, például ne akarjuk mindent megvenni, nem biztos, hogy jó, ha hetente egyszer vásárolunk be, és érdemes odafigyelni, hogy romlandó élelmiszerből kevesebbet vegyünk, hogy biztosan elfogyjon. Nagyon fontos volna okosabban gazdálkodni az adagokkal is, mert nem véletlenül mondták nagyanyáink, hogy „kislányom, inkább többször szedj, kevesebbet!” – nem kell szégyenkezni amiatt, hogy többször szedünk a tányérunkra, mert lehet, hogy ez nem a falánkság, hanem a tudatosság jele. Emellett érdemes beruházni olyan tárolóedény-készletbe, amiben a maradékot eltehetjük, esetleg lefagyaszthatjuk későbbre: ebben azt hiszem, jól állunk, hiszen mindenkinél volt már otthon tejfölös dobozban pörkölt. Meg kell tanulnunk a lejárati dátumok helyes értelmezését, és figyelni kell a tárolásra. Ugyanakkor nem feltétlenül kell megijednünk egy kis penésztől: egy kemény sajtról le lehet vágni a vékony penészt, a lágy sajtokról természetesen nem. Meg kell szereznünk azt az alapvető élelmiszerbiztonsági tudást, amelynek segítségével magabiztosan el tudjuk dönteni, hogy mi az, amit még biztonságosan elfogyaszthatunk, és mi az, amit viszont nem. 

Vagyis a saját előítéleteinket kell leküzdenünk. Melyek a legerősebb sztereotípiáink az élelmiszerekkel kapcsolatban?

Mostanában a csomagolásmentesség ilyen, de sokan nem tudják, hogy az élelmiszerek becsomagolása éppen az élelmiszerpazarlás ellen alakult ki, és

a csomagolásmentesség növeli a pazarlás mértékét.

Szörnyűnek tartjuk, hogy az uborka zsugorfóliába van becsomagolva a boltban, de az az igazság, hogy éppen a csomagolásnak köszönhetően képes tovább elállni. Azt sem tudják sokan, hogy a koronavírus járvány idején azért kezdték el csomagolni az élelmiszereket, hogy kívülről ne kerülhessen beléjük kórokozó. A kisebb darabokban becsomagolt sajtok előnye például, hogy kevesebb sajt végzi élelmiszerhulladékként. A műanyaggal nem az a probléma, hogy létezik, hanem, hogy nem használják fel újra – Magyarországon különösen rossz állapotban van a hulladékgazdálkodás. Ezek a sztereotípiák tudatalatti mechanizmusok, és jórészt a reklámoknak köszönhetjük őket, bár sok beidegződést hozunk magunkkal a szocializációban a családból is.

Az élelmiszerfogyasztás ugyanakkor gasztronómiai, azaz kulturális kérdés is. Kulturális szokásrendszerünket pedig nem könnyű megváltoztatni – ha egyáltalán lehetséges. 

Nagyon nem szeretjük, ha valaki megmondja, mit csináljunk. Kulturális szempontból érdekes jelenség például a húsfogyasztás alakulása: ahogy az emberek elkezdenek kijönni a szegénységből, egyre több húst akarnak enni. Így van ez most Ázsiában, a felemelkedő társadalmakban, a kínaiak például elkezdtek sajtot enni, amit évezredekig nem csináltak. Magyarországon még mindig a szegénységből tartunk kifele, vagyis még átmeneti fázisban vagyunk, ezért is nagyon nehéz itthon arról beszélni, miért volna jó csökkentenünk a húsfogyasztásunkat. Szinte szentségtörésnek számít ilyesmit mondani. Pedig tetszik vagy sem, mi is a világnak abba a gazdagabb, szerencsésebb részébe tartozunk, akiknek most vissza kell tenni a globális közösbe, amelynek eddig mi is inkább csak haszonélvezői voltunk. Ugyanis Európa is „exportálja” életmódjának környezeti hatásait, ezért itt az idő, hogy visszafogjuk a környezet kizsákmányolásával járó fogyasztási szokásainkat, így például az állati eredetű élelmiszerek arányát is az étrendünkben. Éppen ezért tartom azt a legfontosabb feladatomnak, hogy minél több emberben tudatosítsuk, hogy ebben a nagyon bonyolult élelmiszer-rendszerben mi személyesen mit tudunk tenni a pazarlás csökkentése, megállítása érdekében, hiszen egyéni felelősségünk is van ebben, nem lehet minden felelősséget a nagyvállalatok és a kormányok nyakába varrni.

A minket érintő problémákat úgy tudnánk megoldani, ha kevesebb, de jobb minőségű húst ennénk és több, de jobb növényi élelmiszert.

A fejlett világban egy átlagember összesen tizenkétféle növényt eszik, azokat variálja. Ez is mutatja, hogy sokkal változatosabbá kellene tennünk a táplálkozásunkat a növényekkel.  

Hogy jobban érzékeljük az arányokat, érdemes tudni, hogy a világon a mezőgazdaságra felhasznált területek 80 százalékát haszonállat-tenyésztésre használják, vagyis ekkora területen nem zöldség vagy gabona terem, hanem takarmány, és ez az arány nem fenntartható, pláne úgy, hogy a Föld lakossága egyre növekszik. Persze, vannak olyan vidékek, ahol csak állattartással lehet megtermelni az élelmiszert, ezért sem lehet ezt a problémát egységesen kezelni. De globálisan muszáj visszaalakítanunk a legelők egy részét természetes környezetté, mert a biodiverzitás csökkenésének fő oka a haszonállat-tartás és a monokultúrák. Az egész rendszert tehát egységben kell érteni ahhoz, hogy a saját magatartásunkon változtatni tudjunk. Egyéni felelősség végiggondolni, hogy mit tudunk tenni azért, hogy az unokáinknak is lehessen jövőjük. 

Mi kell ahhoz, hogy áttörjük a megszokás gátjait? Generációváltás, például?

Minden európai kutatás, amiben kelet-európai adatok is vannak azt mutatja, hogy az 1997 után született Z- és Alfa-generációk számára sokkal fontosabb a környezetvédelem és a tudatos fogyasztás, mint az előző generációknak. Azért is fontos az említett 10 éves időtávlat, mert az élelmiszeriparnak is át kell állnia arra, hogy 10 év múlva már más igények lesznek, tehát szerencsére gazdasági versenyképességi okokból is muszáj foglalkozniuk ezzel a témával. Egyértelmű, hogy a generációváltás szemléletes változás fog hozni az élelmiszerpazarlás területén is.