Régen volt már, nagyjából 50 éve kezdődött a római tál térhódítása kis hazánkban. Jómagam dédnagyanyám római tálját örököltem meg, azt, amit ő kapott bécsi barátnőjétől. Kis receptfüzet is járt hozzá, pontosan öt alaprecepttel. Nekem tetszett, hogy csak bele kell tenni a kiválogatott alapanyagokat, betenni a sütőbe, és a megadott idő után elővenni, tálalni, és kész is a fenséges egytálétel!
Aztán a gyakorlatban persze kiderült, hogy a dolog korántsem ennyire egyszerű. Mert nem mindegy, hogy mit, mivel, és hogyan teszel bele a tálba. Mennyi ideig áztatod be előre, meddig van a sütőben, és mennyit pihen, hogy a saját gőzében változzon varázslatossá.
Ehhez nyújtott nagy segítséget a Római tál című könyv, amelynek a legfontosabb fejezetéért a 46. oldalra kell lapozni, ahol a „hogyan használjuk a cserépedényt” tudnivalók sorakoznak. A tál előnyeinek felsorolása után megkapjuk az elengedhetetlen utasításokat, és akkor már kereshetjük is azokat a fogásokat, amelyek leginkább ínyünkre valók.
Régóta az elzászi módra készült kacsa a kedvencem.
Ez volt az első, amit római tálban készítettem. A kacsa a káposztával, a szalonnával meg a kolbásszal olyan mennyei egységbe kovácsolódott a sütőben, hogy azt szavakkal leírni nem is lehet. Igaz, két teljes órára volt ehhez szükség, de sütő elvégezte a dolgot, nekem csak a tálalásra volt gondom.
Ha jól választjuk meg a római tál méretét, akkor szépen elfér benne egy pecsenyekacsa vagy 4-5 galamb, 3-4 libacomb, 1-2 vadkacsa vagy fácán. Kellemesen megpárolódnak, a húst átjárja a sokféle hozzávaló íz-ötvözete.
A Vadételek fejezetben sok praktikus tanácsot kaphat az, aki nem annyira járatos a vadak elkészítésének mikéntjében. Ez a fejezet igazi ínyenc fogásokkal rukkol elő, és biztosak lehetünk benne, hogy a cseréptál védelmében a hús puha és omlós lesz, tehát kezdő vadszakácsok is bátran nekifoghatnak az elkészítésnek!
A narancsos őzszelet, a gesztenyével töltött szarvascomb valódi ünnepi ételek. Különösen összeállított fűszertáruk a biztosíték arra, hogy extra ízekben lesz részünk.
Az őzragu-variációk pénztárcabarát módon kínálják a luxus ízeit, hiszen apróhúshoz általában jó áron lehet hozzájutni. A kakukkfűvel, szegfűborssal, fokhagymával, gombával, paradicsommal és mustárral pácolt, vörösborral és narancshéjjal megbolondított, póréhagymával együtt párolt őzragu káprázatossá áll össze, burgonyafánkkal nagyszerű, és mégis egyszerűen elkészíthető fogás.
Hús- és halételekben sincs hiány, lehet válogatni a gazdag kínálatból. Aki pedig ráérez a húsokkal és a római tállal való bánásmódra, a leírások mellett máris fog komponálni saját ételkölteményeket. Mert ez az összeválogatom-beleteszem-lefedem, a többit a hő elvégzi, könnyed ételkészítést ígér, és több szabadidőt ad. Hamar szenvedéllyé válik, talán ezért éli reneszánszát ez a módszer!
A húsmentes ételek közt meglepő recepteket lelhetünk, amelyekről nem gondoltam volna, hogy éppen a római tál lesz a legmegfelelőbb edény elkészítésükhöz. Ám
a juhtúrós rakott burgonyának, a gombavagdaltnak, a sajttal töltött cukkininek jól áll a cseréptálban sütés.
A köretekre külön elhívnám a figyelmet, mert a burgonya-rizs kettősétől legfeljebb a párolt zöldségekig terjed a fantázia. A római tálban párolt, szegfűszeggel és fahéjjal, citrommal párolt alma éppoly jó, mint a vegyes gyümölcsökből komponált, dióval és gyömbérrel megvadított, kissé karamellizált egyveleg. Én különösen kedvelem a húsok mellé a gyümölcsöt, akár az egyszerű kompótot. Itt viszont találtam egy olyan, mérhetetlen fantáziával megalkotott gyümölcsköretet, amelyben rum és szerecsendió adja meg a gyümölcskompozíció savát-borsát. Ami viszont felteszi az egészre a koronát, az a vajon felizgatott friss zöld kapor. Merész, de ütős, feketeöves ínyencek belevághatnak!
Aki pedig egy kis kulináris történelemre is éhes, az beleolvashat a római tál történetébe, és ezen a sokrétű cseréptálon keresztül eljuthat a római konyhába, a patríciusok lakomáira, a szegények konyhájába. A szakácsművészet mellett szórakoztathatja magát Vergiliusszal és Homérosszal, nézegethet régi tálalóedényeket, amelyek a vendégfogadókban vagy az újgazdagok asztalain várták az étkezőket. Megtudhatunk néhány érdekességet a pannóniai vendégfogadóról, és ha kedvet kaptunk, ennek valódiságáról Aquincumban meg is bizonyosodhatunk.
Az igazán ínyenceknek eredeti, római kori receptek is rendelkezésükre állnak.
Ez egy különleges íz-utazás, amelyet feleleveníthetünk. Van abban valami báj, amikor az ember úgy süt és főz, mint azt eleink tették évszázadokkal ezelőtt. Olykor jó visszatáncolni az időben, és asztalra tenni olyat, amit például Porcius Cato: A földművelésről című művében írt le i.e. II. században, vagyis több mint 2000 évvel ezelőtt.
De ha nem is szeretnék odahaza úgy ülni az asztalhoz, mint tették azt a rómaiak, akkor is érdemes elővenni a szekrény mélyéről a római tálat, és felidézni pár régi receptet. Felütni a Római tál című könyvet, és kimazsolázni belőle egy-két remek ételt, vagy körülnézni a neten, mert ott bőven találunk arra is recepteket, hogyan süthetünk puha, foszlós kenyeret sütőpapírral kibélelt római tálban.
Nyitókép: Halmos Monika / Rózsakunyhó Alkotóműhely
