Egykor szinte minden nép konyhájában megvolt a közösségi étkezésnek az a formája, amikor közös tálból fogyasztották el az ételt. Nem volt külön tányérja mindenkinek, csak egyszerű evőeszköze, és együtt falatoztak üstből, serpenyőből, lábosból. Itt-ott még fellelhetjük ennek a szokásnak a maradványait, például a kínaiak hotpotjában, vagyis forró fazekában. Ez az egyik legélvezetesebb étkezési forma, és néhány autentikus kínai étteremben ki is próbálhatjuk, hogyan tudjuk pálcikával kihalászni a megfelelő falatot a középen bugyogó-fortyogó ízes ételből.
A svájci hegyekben született fondü valószínűleg a kényszer szüleménye, a kemény télben megkeményedett sajt újrafelhasználására, mintegy „maradékmentésként”. Bizonyára akadt szikkadt kenyér, tej pedig bőven a hegyi legelők kunyhóiban. Hogy mikorra tehetjük a fondü születését, arra nincsenek pontos leírások, de egy Zürichben 1699-ben kelt szakácskönyben már megemlítik, mint borban főtt sajtot („Käss mit Wein zu kochen”). Valószínűleg sokkal régebbre tehető az olvadt sajt élvezete, bizonyára egyidős a sajtkészítés, a hegyi sajtkultúra elterjedésével.
Ma már világszerte ismert és elismert étel, a svájci konyháról nem is juthatna eszünkbe más, mint a fondü, az olvadt, fűszeres sajt, ami az asztal közepén melegedő edényben vár sorára. Arra, hogy kis villácskára tűzve ki-ki megmártsa benne a falatkáját. A hagyományos svájci fondü alapvetően háromféle sajtot tartalmaz, a kissé diós ízű Gruyère, a lágyan olvadó édeskés Emmentaler, a krémessé váló Appenzeller, a Vacherin Fribourgeois, és a legősibb sajt, a Sbrinz fordulnak elő leggyakrabban a legjobb receptekben. A hegyi legelők üde zamata, a vadvirágok íze, a friss széna aromája köszön vissza ezekben az utánozhatatlan sajtokban, ami ellenállhatatlanná teszi őket a sajtkedvelők számára. A fondüben pedig egy egész különleges kombinációvá olvad össze a sajt, a bor, a fokhagyma, a pálinka, vagy a további, titkos receptúrák ajánlotta összetevők.
A fondü olyan finom, mint a hozzá felhasznált sajt. Legalább háromfélét válasszunk hozzá a fentiekből. Míg egykor tejjel olvasztották a sajtot, ma bort és pálinkát adnak hozzá, legtöbbször finomra reszelt fokhagymával, sóval, őrölt borssal, esetleg szerecsendióval ízesítik, és vigyázva olvasztják össze, hogy se túl lágy, se túl kemény ne legyen. A fondükészítés művészet, mert nemcsak a megfelelő alapanyagot kell megtalálni hozzá, hanem ügyelni kell az olvasztás hőmérsékletére is. Ha véletlenül felforr, vagy nem jó sajtot választottunk hozzá, akkor könnyen összeállhat egy nagy tömbbe, ami nem csak ellenáll a mártogatásnak, de mindenféle más eszközzel való szétmarcangolásnak is. Tehát türelem, tapasztalat és kellő alázat is kell ahhoz, hogy a jó sajtokból egy pompás krém szülessen.
Ízesítőnek olykor kerülnek bele hegyi fűszerek, gyógynövények, ínyencek kedvére szarvasgomba, de ha felütünk egy fondü-bibliát, akkor számos különleges fondü recepttel fogunk találkozni, a sörös fondütől a zöldséges változatokig. Van, ahol némi keményítőt adnak hozzá, hogy homogénebb legyen az összhatás, máshol vajjal vagy tejszínnel is dúsítják.
A mártogatáshoz legjobb olyan kenyérfélét választani, amiben minden falathoz jut egy-egy kis héja is. Nem csak finomabb, de biztosabban áll a villára szúrva. Modernebb fantázia-fondüknél kerülhet a villára friss vagy párolt zöldség, virslidarabok, gomba, a lényeg, hogy minden alkotóelemet vágjunk falatnyi darabkákra.
Ha pedig elkészült a bársonyosan krémes, messziről sajtszagot libbentő alkotásunk, akkor az asztal közepére állíthatjuk, és kezdődhet a falatozás! A kis villákra tűzött kenyérfalatokat megmerítjük a fondüben, kiemelés közben, ahogy nyúlik a sajt, érdemes forgatni a villát a tengelye körül, míg a sajtszál el nem szakad. A fondü-fogyasztásnak vannak hagyományos szabályai. Akinek leesik a falatkája, mielőtt a szájához érne, annak innia kell egy kis kupica pálinkát, hölgyek azonban fizethetnek csókkal is. Érdemes a fondüzés kezdete előtt tisztázni az asztaltársasággal, milyen szabályok szerint játszunk éppen, nehogy váratlanul kellemetlen helyzetbe hozzunk bárkit is! Ha ügyesek vagyunk, akkor persze nem kerül sor semmiféle zálog adására!
Ma már a konyhaművészet eme ikonikus finomságáért nem kell egészen Svájcig utazni, mert a hozzávaló készletet megvásárolhatjuk, és a szupermarketekben lehet kapni olyan egységcsomagot, amiben megtaláljuk a hozzávalókat, a megfelelő sajtokat. Ezekkel tényleg gyerekjáték összeütni odahaza egy fergeteges fondü-partit, pillanatok alatt. Válasszunk hozzá megfelelő bort, a fondü akár egy jól megkomponált borsor mellé kínált borkorcsolya is lehet. Mindenképpen száraz, jó savakkal rendelkező fehérborok társaságában mutatnak jól a fondü karakteres sajtjai, keressünk hozzáillő rajnai rizlinget, savignon blanc-t, esetleg olaszrizlinget vagy szürkebarátot.
Ha fondüvel kínálnának, kérdezzünk mindig rá: sajtfondüre gondoltak, ugye? Mert a sajtfondü mintájára létezik csokoládéfondü, ahol olvasztott csokoládéba lehet mártogatni apró piskótákat, gyümölcsöket, kekszeket. A húsfondü jelentheti a húsfalatok közös tálban való sütögetését is. De leginkább azt, amikor az edényben kellően gazdag húsleves forr gyöngyözve, és ebben főzhetjük meg az előre kikészített húsokat, zöldségeket. Ez is kellemesen ráérős, beszélgetős, jóízű program, remek vacsora lehet.
Az igazi fondü azért mégiscsak a jóféle sajtok társaságából szökken szárba. Miközben mártogatunk, eszegetünk, élvezzük a nyelvükön szétomló, megejtően finom ízeket, egy kulináris utazást teszünk az Alpok legnagyobb hegyeinek hazájában úgy, hogy közben ki sem léptünk az ajtón. Csupán képzeletünkben jelennek meg Svájc virágos legelőinek, hegyi kunyhóinak és sziklás bérceinek varázsképei minden egyes falat sajt nyomán.
Az édes kelt tészták királynője: az aranygaluska
„a mi után a külföldre jutott magyar ember visszasohajtozik”
