Aki még sosem járt Franciaországban, bizonyára az is találkozott már a francia konyha remekeivel – vagy legalábbis hallott róluk. Vitathatatlan, hogy a magyar konyhát is formálták a francia kulináris hatások. Osztrák közvetítéssel kerültek a hazai étlapra a bársonyos mártások, a különleges sütési technikák. A konyhai eljárásokban és az ételnevekben a mai napig érezhető a francia hatás.
Amikor zsülienre vágjuk a zöldséget, ha besamel mártást készítünk, ha szuflét, muszt vagy makaront készítünk, ha tejszínnel tesszük lágyabbá az ételt, mindig valami franciásat húzunk elő konyhai varázskalapunkból.
De hogy milyen is a francia konyha, azt a helyszínen kell megtapasztalni. Mégpedig jó sok helyre kell elutazni, hogy ezt a nagy országot, annak minden szegletét bebarangoljuk, és megkóstoljunk északtól délig, nyugattól keletig. E változatos ország szerteágazó konyháját próbálták meg egybe sűríteni a szerzők a Francia finomságok dióhéjban című könyvben. Nem kevesebbre vállalkoztak, mint arra, hogyha valaki egy képzeletbeli utazást tesz Franciaországban, akkor minden vidékre eljusson a recepteken keresztül.
Céljuk az volt, hogy megismertessék a méltán híres francia konyhát az olvasókkal. Szerették volna kíváncsivá tenni azokat, akik szeretnek újdonságokat kipróbálni, akik odahaza szeretnék megkóstolni Franciaországot. A sok jó recept mellett gondoltak azokra is, akik egyszer francia tájakra vetődnek, hogy jobban eligazodjanak az egyes tájegységek megkóstolásra feltétlenül érdemes ételkülönlegességei között. Ebben segítenek a francia ételnevek is.
Kapunk természetesen borajánlót, bor- és ételpárosítási javaslatokat, és a szerzők beavatnak a jellegzetes francia fűszerkeverékek titkaiba is, sőt, még pontos javaslatokat is kapunk ezek előállításához. Az ételek alapanyagi egytől-egyig beszerezhetők a szupermarketekben, a piacon, tehát semmi akadálya nincs, hogy belemerüljünk a francia konyhába.
Amikor szemrevételeztem ezt a könyvet sok évvel ezelőtt, már olvasásakor is feltűnt a könnyedség, a sok zöldség, a sok hal, a bőséges salátakínálat. Mivel sokszor úgy olvasom esténként a szakácskönyveket, mintha regényt olvasnék, fontos, hogy mennyire pörgős, mennyire könnyed vagy éppen drámai egy-egy kötet. Talán furcsa így gondolni egy szakácskönyvre, ami tulajdonképpen csupán receptek és ételleírások gyűjteménye. De ez is lehet élvezetes, lehet egysíkú és unalmas. Olykor nehéz, súlyos, szinte nyomja az ember vállát és gyomrát a sok sült, a zsír, a nyomasztóan nehéz tészták, a hosszú időn át főtt zöldségek. Vannak tündérmesés, könnyed desszerteket felvonultató könyvek, és vannak színes-mosolygósok, sok gyümölccsel, meg vadételek az erdő képzeletbeli illatával, a csalitosban dürrögő fácánnal.
A Francia finomságok dióhéjban forgatása közben könnyed, színes, és friss ízeket érzek a számban. Néhány oldal után már látom is, milyen lesz a hétvégi ebéd és vacsora, mert kipróbálás nélkül egy recept mit sem ér. Ilyen a hallal töltött uborka, ami előételként nekem személy szerint nagy kedvencem. Jó kis nyári fogás, akár még könnyű vacsorának is beillik, vagy egy piknikezős uzsonnára. Tonhalkonzervből gyorsan elkészíthető, könnyű és egyszerű, jól fest a tányéron, és még egészséges is.
Nem tudom, van-e annyira leveses nemzet, mint a miénk. Ebben a könyvben nem túl gazdag a leveseket bemutató fejezet. Ezek viszont egytől-egyig izgalmasnak tűnnek! A sertésfejből zöldségekkel és fejeskáposztával főtt Auvergne-i sertésfejleves, a kagylóleves, a korzikai zöldségleves babbal, póréhagymával, paradicsommal, a gazdag provászni halleves vagy a Szavojai leves, amelyben sajtok találkoznak össze szalonnával, tejjel, és amit sajtos pirítósra mernek rá, mind kipróbálni való. Árnyékukban a nálunk is jól ismert lyoni hagymaleves vagy a francia fokhagymaleves és a burgonyakrémleves csupán könnyű ujjgyakorlatnak tűnnek.
Meglepően olvastam a tejlevest, amely a könyv szerint vajon pirított vöröshagymára szórt kenyércsíkokból és erre öntött forralt, sós tejből áll. A magyar konyha régebben sokféle tejlevest ismert, sósan, édesen, pirított zsemlével, habgaluskával, benne főtt tésztával, bodzavirággal, de ez a francia, hagymás változat merőben új oldalát kínálja a tejlevesnek.
A főételek közt bárány-, borjú- és halételeket találunk, galambot, fürjet, kakast, nyulat, rákot, gyöngytyúkot, libát, kacsát, makrélát, őzet, ürüt, vaddisznót. Aki a hagyományos csirke-sertés vonalat kedveli, itt lapozzon tovább, mert ezekből mutatóban akad néhány, nem túl fantáziadús fogás. Az ürüvagdalék új karalábéval viszont egészen kecsegtetően hangzik, a kérdés, honnan vegyen hozzá az ember ürülapockát egy fényes pénteken? Az ürü nem más, mint egy hímivarú, herélt juh, tehát talán a báránylapocka is megteszi helyette – azt talán könnyebben lehet beszerezni.
Kacérkodom a pacal normandosan fogással, de ehhez még kell egy nagy lélegzetet venni, hiszen az elkészítési ideje – előfőzött pacal esetén is – több mint 5 óra. Ám a végeredmény bizonyára valami elképesztően ízgazdag étel lehet. Öntöttvas lábosban készül, a csíkozott pacal és a kicsontozott borjúlábak közé póréhagyma, sárgarépa és tengernyi fűszer kerül. A babér, a kakukkfű, a kömény, a szerecsendió és bors ízéhez a pluszt az almabor és a francia almapálinka calvados adja. No meg az elmaradhatatlan vaj, és a 4 órányi csöndes párolás.
A narancsos kacsa ünnepi alkalomra remek választás. A szárnya ízéhez a narancs, a narancslikőr meg a vaj éppen annyit tesz hozzá, hogy felruházza a húst plusz egzotikus aromákkal. Ha sikerül éppen a megfelelően átpirítani, pont olyan puhára párolni, hogy se túl rágós ne legyen, de szét se essen, és a mártás olyan lágyan vonja be, mint egy finom bársonytakaró, akkor mindenki megnyalja mind a tíz ujját utána, az biztos!
A vegetáriánusok bőszen lapozgathatják a zöldségételek hosszú folyamát, mert tényleg változatos és egészen új ízeket ígérő ételekkel fognak találkozni. A sütemények és édességek között bóklászva ott van néhány ütős nagyágyú, mint a Tarte Tatin, az almatorta, ami állítólag annak köszönheti világhírét, hogy véletlenül fejjel lefelé került a formába. Nekem kedves a normadiai almatorta, amivel magam idehaza, egy francia lány konyhájában ismerkedtem meg. A porhanyós vajas tésztalapok közt vajon párolt, vaníliával és citromlével ízesített almaszeletek bújnak meg. Sütés előtt kerül a tetejére a citromos máz, és ha ügyelünk a sütésre, akkor szép rózsaszín marad. A vörösboros füge provánszi módra recept jól jöhet minden kertbarátnak, akik az utóbbi idők füge-bőségét élvezik, mert új ízt hoz a fügés finomságok sorába.
Vasárnapra elzászi hagymás lepényt készítettem, ez már nálunk azóta ott van a repertoárban, amióta egyszer megsuhintott Elzász lehelete. A vaj és a szerecsendió az a plusz, amitől a hagymás lepény másként muzsikál, mint a többi ilyen sós lepényféle. A provánszi szardellás lepény viszont teljesen új volt, és bejött mindenkinek! A leveles tészta alap paradicsomos, halas-olajbogyós, sajttal gazdagon megszórt tölteléket visel a hátán, ezért van valami olaszos beütése, amiért ne haragudjunk, hiszen Provence-tól Itália nincs túl messze. A majoránna és az olívaolaj kölcsönös neki báj-többletet, melegen és hidegen is jóízű, borkorcsolyának vagy uzsonnának teljesen tökéletes választás.
Vessenek meg, de a receptek közül legelőször a burgundi csigára esett a választásom, mivel éppen csigaszezon volt, és az ilyen, oly ritkán hozzáférhető finomságokat ki nem hagynám. És ugyan keveseknek kedvenc étele a csiga, azért van néhány olyan gurmé körülöttem, aki szívesen velem tart akkor is, amikor a kulináris élvezetek határait feszegetjük. A francia konyha pedig élen jár ebben, legalábbis a kissé konzervatív magyar gyomor sokszor süti rá a bélyeget: csigaevő franciák. E könyv is ékes bizonyítéka, hogy a francia konyha milyen színes, mennyire sokoldalú és izgalmas, idehaza is elkészíthető és új kalandokra csábít.
Nyitókép: Halmos Monika / Rózsakunyhó Alkotóműhely
