Zöldség korhatárral, avagy egy legenda nyomában – mindent a zellerről!

Gasztro

Zöldség korhatárral, avagy egy legenda nyomában – mindent a zellerről!

Bájosabbnál bájosabb hölgyeim (az urakról sem megfeledkezve), úgy szólok most hozzátok, mint a Dekameron íródeákja, vagy a mint a Pajzán históriák vidéki atyafia. Nem másért teszem ezt, hanem, mert novellám oly valakiről szól, ki leghírhedtebb tulajdonsága szerint leginkább csak a szerelmi hév lázóráiban kaphatna helyet – pedig jóval összetettebb személyiség.

Őzellerségéről azt mesélik, hogy nevét a régi görög regék egyik halhatatlanja után kapta, ki a boristen mindenese volt, gyakorlója testi örömöknek, sokban lóhoz hasonlatos. Némely ábrázolása kétséget sem hagy afelől, hogy semminémű szüksége nincs zöldségünk legendás férfiasságtámasztó hatására…

Arra a varázslatra, amely a mítoszok örökén egymás karjaiba hajtotta Trisztánt és Izoldát, s amely nemcsak a mesék bájitalaiban lett próbára téve, hanem a valóság konyhájának kapcsolatmentő salátáiban is… A bökkenő azonban az, hogy midőn Parisz és Szép Heléna lépett a házasságtörés mezejére, a Mükénében csak »se-ri-no”ként jegyzékbe vett növény az elmúlást is felülmúló élet szimbóluma volt.

Tovább olvasok

A zöldjéből font koszorút már Egyiptom népe a piramisokba adta túlvilági kísérőnek (Tutanhamon egyik csodája), és ilyennel ékesítette fejét Héraklész is, mikor – munkái egyike után – a föld alatti barlangból, mint sírból tért vissza. A győzelemhez is kapcsolódott hát, díja lett az olimpiához hasonlatos játékoknak (az első ilyen, nemrég feltárt helyszínen a rajtköveken ott a versenyzők talpának kikoptatott nyoma), sőt a költők kiválóságát is jelezhette.

Szabadon nőtt, mocsaras vidéken, sokszor tengerek közelében – ahogy, ahol megmaradt, most is teszi. Ezt legelték a mürmidón lovak Trója mellett, és hozta ernyővirágait az Odüsszeusznak halhatatlanságot ígérő nimfa szigetén. Múltjára talán ő is emlékszik némiképp, hisz mai termelői tanács, hogy sós vízzel kell locsolni, ha gyengécske a szára. Nevét patakok és városok viselték, az egyik legnagyobb ilyen lakott hely 30 ezer embernek adott otthont Szicília szigetén, míg a punok el nem pusztították.

Büszkén gondolhatja magáról, hogy maga is, magja is gyógyszer.

Így volt ez már a fáraók idején, a lovagok korában s mikor a vallást reformálták, aztán még tovább… Ajánlották fájdalomcsillapításra, asszonyoknak havibajhoz; vízhajtónak és az emésztés segítésére; görcsöknél s reumára; köhögés ellen és asztmára; nyugtatónak és idegrendszeri panaszokra. Erről zengenek az európai, indiai s kínai receptúrák: levélről, gumóról, illóolajról... van, ami a mai tudományban is megállja a helyét.

Ételbe is került persze, de a Római Birodalom egy bölcs férfiúja még figyelmeztet, hogy inkább gyászszertartásra való (közben a szkíták erről egy percre sem feledkeztek el!). Megvallva az igazat, a nemesítés előtt az íze igencsak erőteljes lehetett, és biztosan keserű. Ám igazi uralkodóként a keltáktól megöröklött latin nevével saját nemzetséget alapított: benne oly példányokkal, mint a kapor, a koriander, a lestyán; és oly fekete bárányokkal, mint például a halálos méreg bürök.

Családtag a későbbi levestárs, a sárgarépa is; nem beszélve a petrezselyemről, kinek neve azt jelenti, hogy »kövi zeller«, s gyakran tévesztetik össze hősünkkel... Vagy talán, mint megannyi királynál, tudatos az álruha?! Annyi biztos, hogy a későbbi koronás főknek nevét adó Nagy Károly elrendelte kolostorokba terelését. Pannóniába már a cézárok idején eljutott; az első fennmaradt magyar növényjegyzék, a XII.- XIII. század fordulóján orvosságként meginni(!!!) javallja a szőlővirággal (talán nem véletlenül a Halotti beszéd kódexében)!

Hazánkban hosszú időn át ápiumként emlegetik, s oly viszonyítási alap lesz, hogy jelzőkkel ellátva (vízi-, paraszt-) más növényeket írnak le vele. Hogy véletlenül a mákot is, az csak szótévesztés az ópium miatt! Nevében is zellerré pedig egyszerű okból válik a XVII. század utolsó negyedében: „Ezt a' füvet, és gyökeret, úgy köll neveznünk, az mint a' Németek...” A továbbképzésből ezután sincs hiány, lásd ebzeller, avagy kutyapetrezselyem…

No de mi történt ott, ahova pennánk sem kukucskálhatott? Annyi bizonyos, hogy a »nehézszagú« függetlenségét – büszkén burjánzó barbárságát – sokáig őrizte, s számos haszna mellett hátulütőit is ismerte a pórnép: „nyavalyatörösöknek ...igen veszedelmes”. Hanem a civilizáció „a mivelés által történt finomodás” odáig vezetett, hogy immár a puhány, akarom mondani kerti változatok lettek társaink: legyen az gumós-, szár- vagy metélő-. (Mindazonáltal az allergén hatást nem sikerült levetkőzniük.)

Csalafintaságát azonban szelídítve sem adta fel: az angol arisztokrata szólíttatja magát halványítónak, holott semmi ilyet nem csinál, sőt inkább őt magát kell harsányságában visszafogni; ugyanúgy takarva, mint a spárgát.

Vélhető, hogy a kulináriába sem egyenes ágon, hanem kultikus célzattal került. A zsidók ugyanis jelképes ételként fogyasztják az egyiptomi menekülésre emlékező szertartásrend részeként (a halál angyala kontra az élet!), ráadásul a fájdalomra, s a könnyekre figyelmeztetésül a zöldet sós vízbe kell mártogatni…

Az még nem feltétlenül szakácsművészet, ha mézzel elvegyítve készítik bármely világrészen, mert e speciális keveréket általában külsőleg kell alkalmazni, bizonyos testtájakon. Ám sülve-főve minden része együtt lehet szinte bármivel, szolgálva a gasztronómia gyönyöreit. Kerüljön tepsibe hússal, vagy tányérba pürének; legyen csak fűszer vagy főszereplő; keverjék szárítva sóhoz, majd így részegítő koktélhoz; legyen egy tengerentúli dzsúzhóbort központi figurája - pontosan tudja a dolgát! De még az sem baj, ha naturalitásán nem sikerül felülemelkednie…

Hogy is mondja az amerikai költő, Ogden Nash?!

A zeller, nyersen

Fogad közt hersen,

Ámde főtt párját

Már csöndesebben rágják.

(Mesterházi Mónika fordítása)

Bájosabbnál bájosabb hölgyeim (nem megfeledkezve az urakról) mégsem kerülhetjük meg, hogy mögé ne nézzünk a 18-as karikának! Mire jutunk, ha nem konyhakés, hanem kutatói szike veszi kezelésbe a zellert?! Nos, úgy tűnik, hogy vérbőséget valóban képes okozni, s ezzel nem elsősorban a gondolkodást serkenti. Tehát igaza lenne a francia mondásnak, hogy az a férfi, aki ismeri a zeller erejét, azt a nadrágjába plántálja át?

A legújabb kutatások nem várt eredményre vezettek.

A zeller feromont is tartalmaz, olyan vegyületet, amely befolyásolja a szexuális viselkedést.

Csakhogy nem a hímekre van hatással, hanem az asszonyokat s menyecskéket vezeti az orruknál fogva! S hogy ne legyen egyszerű: ugyanaz az illat, hol vonzóvá teszi az íródeákot, s a vidéki atyafit; hol pedig kimondatja: „Nem kellesz!” Ha ezzel a szeszély rejtélyét sikerült megfejteni, már megérte vizsgálódni!

Ha a régi rómaiak azt mondták valakire: „Már csak zellerre van szüksége”, az bizony rosszat jelentett. Később ez az igény a reményt fejezte ki, hogy betegségből, bajból ki lehet lábalni – sőt újat lehet kezdeni! Ma pedig – ha nem is kell mindig győztesnek lenni –, annyit mondhat ez a pár szó, hogy „valami finomat ennénk”!

Érdekel egy-egy étel történelme? Itt további érdekes gasztrosztorikat olvashatsz!

 
X
Már követem az oldalt