Hozzávalók:
A töltelékhez:
- 25 dkg kesudió
- 1 tk szárított fokhagyma
- 1 tk szárított vöröshagyma
- 1 dl kesudiótej
- 3 dkg sörélesztőpehely
- 1/2 citrom leve
- só
A puliszkához:
- 15 dkg kék kukoricaliszt
- 15 dkg fehér kukoricaliszt
- 3 dl meleg víz
- 1 kk só
A sütéshez:
- 7 dl olaj
A gombapörkölthöz:
- 25 dkg erdei gomba
- 3-4 gerezd fokhagyma
- 3 ek olívaolaj
- friss kakukkfű
- bors
- só
- 2 dl pörköltalap
Vegán pörköltalap:
- 2 db közepes vöröshagyma
- 4 gerezd fokhagyma
- 1 db tv paprika
- 1 db paradicsom
- 1 kk egész kömény
- 2 ek füstölt fűszerpaprika
- 2 ek sörélesztőpehely
- 6 dl alaplé
- 10x10 cm-es kombu alga
- 1 dl étolaj
- só
A tálaláshoz:
- gombacsipsz
Elkészítés:
A pörköltalaphoz egy megfelelő méretű lábosban felhevítjük az olajat, és beletesszük az egész köményt. Amikor a kömény elkezd pattogni, hozzáadjuk a felaprított hagymát, és jó alaposan megpirítjuk. Ha a hagyma már karamellizálódott, hozzáadjuk a fokhagymát és a felkockázott tv paprikát. Ezeket is megpirítjuk. Ezután félrehúzzuk a tűzhelyről, és megszórjuk a fűszerparikával. Elkeverjük, hogy a színanyag jó alaposan kioldódjon. Hozzáadjuk a paradicsomot, és felöntjük az alaplével. Visszatesszük a tűzhelyre, és magas lángon lobogva forraljuk, amíg kb. 4 dl-re redukálódik. Forralás közben hozzáadjuk a sörélesztőpelyhet és a sót. Ha elkészült, leszűrjük. Szűrés közben kinyomkodjuk a levét, de semmi esetre sem passzírozzuk a hozzávalókat. Az átszűrt meleg lébe beletesszük a kombu algát, kb. 30 percig áztatjuk, majd kivesszük a léből.
Bármilyen vad vagy termesztett gombát süthetünk ehhez az ételhez, a lényeg, hogy úgy daraboljuk, hogy legyen a gombának felülete, ahol szépen megpirulhat. Pl. Laskagomba esetén szerencsénk van, mert lehet, hogy darabolni sem kell. A sütőt egészen magas hőmérsékletre állítjuk (200-220 °C). Egy megfelelő méretű tepsibe öntjük az olajat, besózzuk az olajos felületet, és vágási felülettel lefelé elhelyezzük a gombákat. Rakunk mellé fokhagymát és kakukkfüvet is. Ezután szép pirosra sütjük a gombákat. Ha elkészült, frissen őrölt borssal is ízesítjük.
A gombacsipszhez egy mandolin vagy szeletelőgép segítségével az ördögszekér gombából vékony 1-2 mm-es szeleteket vágunk hosszanti irányba. Az olajat 140-150C- ra melegítjük, majd szép aranybarnára és ropogósra kisütjük a gombákat. Kiszedjük egy csepegtetőrácsra, és azonnal megszórjuk füstölt sóval.
A „túrós” puliszkához elsőként elkészítjük a tölteléket. Nagy teljesítményű kutter/gyorsvágó elven működő gépbe rakjuk a hozzávalókat, és addig turmixoljuk, amíg krémes, sajtkrémmel megegyező állagot kapunk. Utóízesítjük sóval, citromlével, ha szükséges. Ezután egy szilikonformába adagoljuk a tölteléket. Olyat válasszunk, amiben kerek mélyedések vannak, és kb. jégkocka nagyságúak. Ha elkészültünk, fagyasztóba tesszük.
Amíg kifagy a töltelék, elkészítjük a kukoricatésztát. Ha két színnel dolgozunk, akkor a mennyiséget megfelezzük és külön-külön gyúrjuk be a két tésztát. A lényeg, hogy a liszt súlyának megfelelő mennyiségű meleg vizet adunk a liszthez. Nagyon fontos, hogy fokozatosan csurgassuk a vizet, és folyamatosan keverjük. A legjobb kézzel dolgozni. A végeredmény egy a klasszikus gyúrt tésztához hasonló homogén tészta kell, hogy legyen. Fóliázzuk le, hogy ne száradjon ki.
Ha a töltelék megfelelően visszahűlt, és tudunk vele dolgozni, akkor elkezdhetjük a nyújtást. A kukoricatésztát a klasszikus töltött, gyúrt tésztáknál megszokott módon, egy kiválasztott forma (pl. Derelye, ravioli stb.) alapján betöltjük a kesudiókrémmel. A betöltött tésztákat, ha nem sütjük ki azonnal, akkor szintén célszerű lefagyasztani. A sütés bő 175-180 °C-os olajban történik. 4-5 perc alatt elkészülnek a töltött tészták, de a sütési időt célszerű próbasütéssel tesztelni.
A tálaláshoz egy öblösebb tányért válasszunk, mert egy nagyon szószos ételről van szó. Először elhelyezzük a sült gombát, ráöntjük a pörköltszaftot, ráhelyezzük a kukoricatésztákat és a gombaszirmokat. Végül friss petrezselyemmel és újhagymával frissítjük és díszítjük.
