Hozzávalók:
A szarvashoz:
- 1 kg szarvasgerinc
- 2 ek olaj
- só
- 1 dkg vaj
- 1 ág rozmaring
A vörösboros lilakáposztához:
- 1 fej lilakáposzta
- 2 dkg vaj
- 2 dl száraz vörösbor
- 2 ek méz
- 2-3 csillagánizs
- 2 babérlevél
- só
- friss zsálya
- 3 szelet füstölt szalonna
A gesztenyés burgonyapüréhez:
- 1 kg burgonya
- 25 dkg főtt gesztenye
- 10 dkg vaj
- 1,5 dl rizstej
- 1 ek méz
- só
- kakukkfű
A mártáshoz:
- leeső húsrészek
- 1 ek olívaolaj
- 2 babérlevél
- 1 ág kakukkfű
- ½ sárgarépa
- ½ fehérrépa
- 1 ek vaj
- ½ fej fokhagyma
- 1,5 dl száraz vörösbor
A káposztát vastagabb szeletekre vágjuk. Kivajazunk egy sütőtálat, majd a vajat megszórjuk sóval, és erre fektetjük rá a szeleteket. Teszünk közéjük néhány szelet füstölt szalonnát és egy-két levél zsályát. Közben egy edényben felmelegítjük a mézet, hozzáadjuk a csillagánizst, a babérlevelet, és hozzáöntjük a vörösbort. Rövid ideig forraljuk, majd az egészet ráöntjük a káposztaszeletekre. Ezután betesszük a sütőbe 160 fokra. Kb. 1,5 óra alatt sül készre.
A szarvasgerincet lehártyázzuk, a lánc részt levágjuk róla. A leeső részeket egy serpenyőben lepirítjuk egy kevés olajon. Teszünk emellé babérlevelet, kakukkfüvet, és a felaprított zöldségeket is hozzáadjuk. Pici vajat teszünk mellé, illetve egy félbevágott fej fokhagymát. Ha minden megpirult, ráöntjük a vörösbort, és az egészet visszaforraljuk. Ha elkészült, akkor átszűrjük, majd visszamelegítjük.
A főtt gesztenyét egy kevés felmelegített mézen átforgatjuk, megsózzuk, majd hozzáadjuk a rizstejet. Ha átmelegedett és felpuhult, akkor krémesítjük. A burgonyát megfőzzük, majd a héját még melegen eltávolítjuk. Ezután burgonyanyomón simára áttörjük. Végül összekeverjük a krémes gesztenyével és a vajjal. Ha szükséges, adunk még hozzá sót.
Egy forró serpenyőben kevés olajon kérget sütünk a húsra. Közben egy rozmaringággal kenegetjük rá a zsiradékot. Ezután tepsibe rakjuk, és betesszük a 160 fokos sütőbe kb. 12 percre. Ezután még pihentetjük rövid ideig. A serpenyőben maradt pörzsanyagot egy kevés vörösborral feloldjuk, és azt is a mártáshoz öntjük.
