Töltött borjúlábszár

Gasztro

Töltött borjúlábszár

Pesti István receptje

Hozzávalók

  • 1 borjúlábszár
  • 30 dkg kacsakolbász
  • fátyolháj
  • 15 dkg panko morzsa
  • 1 ek olaj
  • 30 dkg koktélparadicsom (vegyes fajták)
  • 2-3 szem physalis
  • 3 ek cukor
  • kb. 1 dl ecet
  • 1 kk só
  • kb. 1,5 dl víz
  • 1 ek olívaolaj
  • 1 fej salottahagyma
  • 1 kk kapribogyó
  • friss bazsalikom
  • pakchoicsíra
  • snidling

A tálaláshoz:

  • pörköltjus

Elkészítés

A borjúlábat teljesen megfőzzük, legalább négy és fél órán át. Ezután úgy csontozzuk ki, hogy a húsos, bőrös rész egyben maradjon. A porcos részeket is kiszedjük belőle. Ezután ráfektetjük egy fátyolhájdarabra. A borjúláb közepére rakjuk a kacsakolbászt, majd az egészet belecsomagoljuk a sertéshálóba. Úgy tekerjük össze, hogy a kolbász legyen középen, és ezt körbevegye a lábszár.

Az egészet sütőpapírba és alufóliába csomagoljuk be, mint egy szaloncukrot. Ezt betesszük a sütőbe fél órára 200 fokra. Ha megsült, zsírpapírba és folpackba csomagoljuk, aztán kihűtjük.

A tekercsünket vastag szeletekre vágjuk, majd a szeleteket panko morzsába forgatjuk. Forró serpenyőben kevés zsiradékon, mindkét oldalukat megpirítjuk. Nem is kell nagyon mozgatni, a lényeg, hogy a kollagén kezdjen el szépen megsülni rajta.

Ezután újra 200 fokos sütőbe rakjuk 10 percre a megpirított szeleteket.

A salátához vizet forralunk. A koktélparadicsomok tetejét keresztalakban bevágjuk, majd néhány másodpercre a forró vízbe mártjuk őket. Ezután mindegyik paradicsomról lehúzzuk a héját. Elkészítjük a salátalevet, a cukrot elkeverjük az ecettel, a vízzel és olívaolajjal, majd a paradicsomokra öntjük. Hozzáadjuk a vékonyra vágott salottahagymát, a bazsalikomot, a kapribogyót és a többi hozzávalót is.

Rövid időre hűtőbe rakjuk, hogy összeérjen.

Ezután tálalhatunk is.