Hozzávalók
Sült tokhalfilé:
- 1 ek vaj
- 1 ek olívaolaj
- 50 dkg tokhal
- 1 gerezd fokhagyma
- só
Alaplé:
- a hal leeső részei
- 1 szál citromnád
- ½ édeskömény
- 1 szál újhagyma
- 3 cm friss gyömbér
- 2 babérlevél
- 0,5 dl fehérbor
Morzsa:
- ropogós haltepertő
- 1 szelet édeskömény
- 1 ek olívaolaj
Fehérboros lencse:
- 25 dkg lencse
- 1 ek vaj
- 1 ek olívaolaj
- 1 szál újhagyma
- 1 szál sárgarépa
- 1 szál fehérrépa
- friss kakukkfű
- friss kapor
- 2 babérlevél
- 1 dl fehérbor
- só
- 1 ek fehérborecet
Zellerpüré:
- 1 db héjában sült zeller
- 3-4 ek vaj
- só
A tálaláshoz:
- 1 db pak choi
Elkészítés
A tokhalat megformázzuk, a széleit levágjuk, hogy a hal húsa majd mindenhol egyforma vastagságú legyen, mikor sütjük.
A leeső részek egyik feléből alaplevet főzünk. Hideg vízben feltesszük főni a húsdarabokat, és amikor felforrt, lehabozzuk. Ezután ízesítjük citromnáddal, gyömbérrel, újhagymával, és adunk hozzá egy fél édesköménygumót is. Pici fehérbort is öntünk bele, aztán forraljuk.
A leeső részek másik felét apróra felvágjuk. Olívaolajon ropogósra sütjük. Közben adunk hozzá pici kockákra felaprított édesköményt is. Ha megpirult, csak akkor sózzuk. Ezután kiszedjük az egészet egy papírtörlőre.
A lencséhez egy kis olajat és vajat melegítünk. Rátesszük a felaprított újhagymát, az apró kockára vágott sárgarépát és fehérrépát. Kicsit az egészet pirítjuk, közben meg is sózzuk, majd belerakjuk az előző este beáztatott lencsét, a babérlevelet és a kakukkfüvet. Felöntjük a fehérborral, adunk hozzá borsot, majd lefedjük, és lassú tűznél készre főzzük. Néhány csepp borecettel is ízesítjük a végén, illetve friss kaporral.
A zellereket egyben megsütjük. Héjastól becsomagoljuk őket sütőpírba és alufóliába, majd 160 fokos sütőbe rakjuk, és kb. 2,5-3 óra hosszat hagyjuk sülni. Addigra szépen megpuhulnak, és karamellás illatuk lesz. Ha kihűltek, meghámozzuk őket. Az egyik fejet nagyobb falatnyi darabokra vágjuk. Egy kevés vajon átmelegítjük, és közben megsózzuk. Végül a vajjal és egy kis alaplével krémesre turmixoljuk.
A maradék zellert hasábokra vágjuk, és szintén egy kis vajon átpirítjuk, közben megsózzuk. Rövid időre a pak choit is mellédobjuk.
A halszeleteket olívaolajon magas hőmérsékleten kezdjük el sütni. Közben megsózzuk. Ha látjuk, hogy alulról szinte a teljes szelet kifehéredett, óvatosan megfordítjuk, és még egy percig hagyjuk sülni. Dobunk mellé egy kis vajat és egy felezett fokhagymagerezdet. Ezután tálalásig 60 fokos sütőben pihentetjük.
Végül egy kis mártást is készítünk. Ehhez az alapléből szűrünk le, és hideg vajjal krémesítjük.
