Szalontüdő zsemlegombóccal – olvastam az étlapon a kisvendéglőben. Boldog voltam, hogy oly ritka alkalmak egyikén, étteremben ebédelünk. Mégpedig vasutascsaládként, restiben! Már olvasni is tudtam, és szívesen böngésztem az étlapot. Mi lehet az a szalontüdő, nem tudtam, de nem is mertem megkérdezni. Később láttam a kiskocsmák bejáratánál, krétával írt táblán: szalontüdő, zsemlegombóc, vese velővel, zónapörkölt – csupa olyan, amiket valami titokzatosság lengett körül. Nem volt szokás nálunk ilyesmit enni.
Aztán amikor elkezdtem olvasni az Ínyesmestert, akkor sok más mellett fény derült ezekre a talányokra is. Oly sok mindenben Magyar Elek remek könyve adott nekem indíttatást, hogy bátran álljak neki, főzzem meg. Így voltam a szalontüdővel is.
Így dagad ki a fazékból a tüdő – Fotó: Halmos Monika @rozsakunyho
„Érdekes, hogy a háziasszonyok a savanyú tüdő főzésétől idegenkednek, ez a fogás – különösen, ha borjúból való és zsemlegombóc adatik melléje – régóta és ma is kedvelt tízórai eledele a vendéglőkben sörözgető embereknek.” – írta Magyar Elek majd’ 100 évvel ezelőtt.
„De nem csak tízóraira és nem csak előételnek, hanem önálló vacsorafogásnak is alkalmas a savanyú tüdő, népiesen és pestiesen: a pájsli.”
Vettem is a csarnokban egy szép nagy darab tüdőt – a belsőségek kedvezőbb árukkal is tudtak vetekedni a náluk sokkal borsosabb árú húsfélékkel. Igaz, a belsőségek, a zsigerfélék előkészítése több időt, és gyakorlatot igényel.
A tüdő szeletelése – Fotó: Halmos Monika @rozsakunyho
A pontos receptúra szerint a tüdőt nagyobb darabokra vágva betettem a fazékba, borsot, sót, hagymát, babérlevelet tettem hozzá, és szép lassan elkezdtem főzni. Ahogy forrt a víz, úgy dagadt egyre nagyobbra a tüdő, és akkor kezdett megvilágosodni számomra az egykori gyermekdal igaza. Főtt, és dagadt a tüdő, és a lágy zsiger percről percre lett egyre tömörebb textúrájú, úgy vált egyre omlósabbá.
„A pájsli azok közé az ételek közé tartozik, amelyeket nem tudnak máshol csinálni, mint vendéglőben” – adta a mondatot Szindbád szájába Krúdy, az Ínyesmester pedig ezt azzal magyarázza, hogy a szalontüdőt egy kanálka pörköltszafttal kell meglocsolni. Az pedig odahaza nem áll mindig rendelkezésre, a kiskocsmában és a vendéglőben viszont mindig. Ugyanő ajánlja, hogy minden adag mellé álljon készenlétben egy fél citrom, hogy ki-ki megfelelően savanyíthassa tányérján a maga adagját.
Szalontüdő behabarása tejföllel – Fotó: Halmos Monika @rozsakunyho
Ma ritkán lehet találkozni szalontüdővel, sőt, megkockáztatom, sokan nem is hallottak róla. Pedig egykor az egész Osztrák-Magyar Monarchia területén mindenhol népszerű fogás volt, és például Ausztriában igen sok helyen, neves éttermek mindennapi kínálatában ma is találkozhatunk vele. Jó szívvel ajánlom, ha nincs otthon pörköltszaft hozzá, akkor is! Egy pohár világos sör viszont nagyon jól megy mellé. Aki pedig nem érez kedvet ezek után sem egy tányér pájslihoz, annak a zseniális Szalontüdő című kisfilmet ajánlom mindenképpen megtekintésre! A film a hatalmas adagjairól nevezetes Pléhcsárdánál játszódik, háttérben pedig az azóta már elhunyt Bábel István is feltűnik.
Szalontüdő
Hozzávalók
- 1 kg sertéstüdő és szív vegyesen
- 2 vöröshagyma
- 4-5 szem fekete bors
- 2 babérlevél
- só
- 4 evőkanál zsír
- 1 evőkanál cukor
- 2 evőkanál liszt
- 1 nagy gerezd fokhagyma
- 1 mokkáskanál pirospaprika
- 1 evőkanál mustár
- őrölt bors
- 1-2 kiskanál ecet
- 1 dl tejföl
Szalontüdő zsemlegombóccal – Fotó: Halmos Monika @rozsakunyho
Elkészítés
A tüdőt meg a szívet megtisztítjuk – a hártyákat, a zsírt, a hörgőket lefejtjük róla -, és a lábasba rakjuk. Annyi vizet öntünk rá, hogy bőven ellepje. Az egyik hagymát megmossuk, héjastól félbevágjuk, és az egész borssal mg egy babérlevéllel a tüdőhöz adjuk, megsózzuk, majd lefödve, kis lángon jó 1,5 óra alatt puhára főzzük. A levéből kiemeljük, kisujjnyi csíkokra vágjuk. Az olajon a cukrot világosbarnára pirítjuk, majd a liszttel tovább sütjük. Ekkor kerül bele a másik hagyma is, amit lereszeltünk, valamint a zúzott fokhagyma meg a babérlevél. A tűzről levéve pirospaprikával megszórjuk. A tüdő főzőlevéből kb. 4 decit rámerünk, kevergetve simára, mártás sűrűségűre forraljuk. A mustárral, a borssal, az ecettel ízesítjük, a tejföllel dúsítjuk, végül az összevágott belsőségeket is beleforgatjuk. 4-5 percig forraljuk. Zsemlegombóc illik köretnek hozzá.
Borbás Marcsi így készíti a szalontüdőt:
