Az káposztajus-höz:
- ½ fej sült kelkáposzta
- 4-5 levél sült fodroskellevél
- 2 ek olaj
- 2 fej vöröshagyma
- ½ fej zeller
- 3 babérlevél
- 1 csokor friss kakukkfű
- 1 fej fokhagyma
- 5 dl vörösbor-redukció
- 3 liter halalaplé
A halhoz:
- 50 dkg szürkeharcsafilé
- 2 ek olaj
- 40 dkg vaj
- só
Az összeállításhoz:
- 40 dkg udontészta
- „Bíró mix” (koriandermag, rózsabors, fehérbors, fekete bors, fahéj, babérlevél, csillagánizs, édesköménymag, szegfűszeg és pirított mogyoró)
- káposztapüré
- dinsztelt káposzta
- sült káposztalevél
- kaporgél
- friss kapor
Elkészítés:
A káposztajüs-höz a kelkáposztát negyedeljük, majd egy tepsibe rakjuk a fodroskellel együtt. Sózzuk, és egy kis olajat is locsolunk rá. Ezután forró sütőbe rakjuk. Egy kis olajon lepirítjuk a hagymát. Adunk hozzá felkockázott zellert is. Teszünk hozzá babérlevelet, kakukkfüvet és a félbevágott fej fokhagymát. Rendkívül erősen le kell mindezt pirítani. Ami kicsit lepirul az edény aljára, azt óvatosan kaparjuk fel. Ha megpirult minden, akkor elkezdjük felönteni a vörösbor-redukcióval. Többször is felöntjük, majd visszaforraljuk. 6-7-szer megismételjük ezt a műveletet. Közben a megsült kelkáposztát és fodroskelt is hozzáadjuk. Végül felöntjük a halalaplével, majd gyöngyözve főzzük 4-5 órán át. Miután megfőtt, átöntjük egy hideg lábosba, frissen tartó fóliával lezárjuk. Egy kis lyukat vágunk rá, majd eltesszük 24 órára a hűtőbe állni. Utána kivesszük, leszűrjük, majd beforraljuk sűrűre. Ezt használjuk fel az ételhez.
A morzsához lepirítjuk a koriander magot, rózsaborsot, fehérborsot, fekete borsot, fahéjat, babérlevelet, csillagánizst, szegfűszeget, édesköménymagot száraz serpenyőben. Ezután késes aprítóban ledaráljuk, majd összekeverjük egy nagy adag pirított, szemcsésre darált törökmogyoróval.
A halhoz felforrósítunk egy serpenyőt, öntünk bele egy kevés olajat, majd ha már az is forró, akkor beletesszük az erősen megsózott harcsafilét. Gondosan körbekérgezzük. Ezután elkezdjük adagolni hozzá a vajat. Teszünk mellé egy-két ág friss kakukkfüvet is. Amíg a vaj habzik, addig locsolgatjuk vele a halat. Ha már nem habzik, akkor újabb adag vajat teszünk hozzá. Ha elfogyott a vaj, akkor 180 fokos sütőbe tesszük a halat kb. 5 percre. A kisült vajat is ráöntjük. Végül 20 percet pihentetjük.
A káposztapüréhez egy egész fej káposztát félbevágunk, sózzuk, borsozzuk, adunk hozzá vajat és kakukkfüvet, majd becsomagoljuk alufóliába, és mérettől függően 35-60 percig sütjük 180 fokon. Ezután turmixba rakjuk, krémesítjük, és hideg, kockázott vajjal selymesítjük. Igény szerint sózzuk.
A tésztát forrásban lévő vízbe rakjuk, és amint feljött a víz tetejére, le is szűrjük. Dinsztelt káposztával összepirítjuk. Tálaláskor megszórjuk a fűszeres mogyoróval. Ezután tálaljuk a tésztát a jüs-vel, a halfilével és a többi kiegészítővel.
