Kacsamáj, libamáj, jó volna belőle egy darab már?

Ma már sokan tartják a májat fura állagúnak: szívesebben fogyasztanak kész májkrémet, májpástétomot, kenőmájast, ami valóban lehet finom, ám azt az igazi, jó ízt, amit egy friss sertésmájból percek alatt rittyentett resztelt máj, egy csirkemájból kavart májgombóc, vagy éppen egy szép marhamájból aranysárgára sült, ropogós panírba bugyolált rántott máj adhat, azt legfeljebb nyomokban tartalmazza. Hogy a konfitált kacsamájat a benne lézengő fokhagymagerezdekkel, és a ropogósra sütött májas hurkát már ne is említsem a sorban!

Hogyan szeressük meg a májat? Nézzünk körül a szakácskönyvekben vagy a világhálón, kukkantsunk be a mesterszakácsok videóiba, és látni fogjuk, hogy

a máj népszerű alapanyag, ugyanúgy megállja a helyét a fine diningban, mint az egyszerű, kockás abroszos kifőzdék kínálatában.

Lessünk el néhány kulisszatitkot, azután pedig a bevásárló listával irány a piac vagy a hentes.

Kacsa és mája – Fotó: Halmos Monika @rozsakunyho 

Először is be kell szereznünk a májat, ami legyen friss, fényes, jó illatú! Tisztítsuk meg a zsigeri részektől. Vizsgáljuk át alaposan, nincsenek-e a felületén zöldes-sárgás elszíneződések, amelyek az epével való érintkezésre utalnak. Ha találunk ilyen, éles késsel metsszük ki, hogy elejét vegyük a keserű íznek. A baromfimájat sokszor szívvel együtt árulják. A szívet válasszuk le, a hozzá tartozó egyéb zsigerekkel együtt belefőzhetjük a levesbe vagy a pörköltbe. Ha készen áll a szép, tiszta máj, akkor az elkészítési módnak megfelelően szeleteljük vagy aprítsuk fel, esetleg daráljuk le.

Ügyeljünk rá, hogy a májat csak az utolsó pillanatban sózzuk!

Nézzük, mi minden készülhet májból!

A csirkemájat kiránthatjuk, vagy különféle zöldséges ragukban, például egy zöldfűszeres-zöldborsós raguban tálalhatjuk fel, amihez remekül illik egy színes zöldségpüré. Ízei kellemesen kiegyensúlyozzák a máj karakterét.

A pirított csirkemáj nem csupán magyaros fűszerekkel muzsikál jól, pompás hozzá a zsálya, ami jellegzetes zamatával, erős karakterével szépen simul össze.

Kerülhet bele a rizottóba, kombinálhatjuk különféle tésztákkal.

Pirított csirkemáj – Fotó: Halmos Monika @rozsakunyho  

A sertésmáj minden bizonnyal a legnépszerűbb az össze máj közül. Ebből készül a hurka, a májkrém, ez lesz a húslevesben lubickoló májgombócnak vagy májgaluskának is az alapanyaga.

A rántott máj készítésénél érdemes figyelni arra, hogy szép, egyenletesen vékony szeletekre szeltük a májat, és ha nem a szokásos prézlis bundázás választjuk, akkor forgathatjuk őrölt zabpehelybe, darált dióba vagy olajos magvakba is.

Vastagabbra vágva töltelék is kerülhet a májszeletek késsel metszett zsebeibe, gombából, zöldségekből, zöldfűszerekkel felturbózott túróból.

Sertésmáj négyféleképpen – Fotó: Halmos Monika @rozsakunyho  

Vannak olyan tájjellegű májas ételeink, amelyek egy-egy vidékhez kötődnek ugyan, ám érdemes megismerni, megtanulni őket. Ilyen például a kapuvári böllérmáj, a majoránnás-velős-hagymás pirított máj.

Már a gondolattól is összefut a nyál számban, és máj-velő kettőse mentén eszembe ötlik gyerekkorom egyik nagy kedvence, a Bánffy-máj. Ez a remek étel az egyik legszebben beszélő színművészünk, Bánffy György nevét őrzi – legalábbis a pécsi gasztrolegendák szerint. Én is ott szerettem bele a hagymás velővel borított, tükörtojással koronázott sült májszeletbe, ami legtöbbször lágy burgonyapürével és apró, édeskés csemege uborkákkal mutatkozott a tányéron. Ünnep alkalommal igazán látványos és ízletes fogás, egy saláta-köret ellensúlyozza a magas kalóriatartalmát.

Almás csirkemáj serpenyőben – Fotó: Halmos Monika @rozsakunyho  

A ledarált májból lehet májas galuska, májfelfújt, régi szakácskönyvekből fellelt májpüréleves, amit különösen vérszegényeknek javallottak. Ha megmarad véletlenül egy kevés resztelt máj, némi vaj hozzáadásával egy késes aprítógépben isteni házi májkrémmé lényegülhet.

A kacsamáj egy magasabb minőséget képvisel. A hízott kacsamáj konfitálva, illatos rozmaringgal és tetemes mennyiségű fokhagymával nemes és egyszerű, fenséges ízekkel kecsegtet. Zsírjára napokig rá lehet járni!  

Mint minden májhoz, ehhez is passzol a hagyma meg az alma, a frissen kisütött kacsamájat tálalhatjuk sült almakarikákon, kínálhatunk mellé fűszeres almapürét.

Kacsamáj zsírjában – Fotó: Halmos Monika @rozsakunyho   

A liba mája ritkábban kerül az asztalra, és mindenképpen meg kell adni a módját, hiszen egy igen értékes és drága belsőségről van szó. Ha csak egy kisebb darabkával rendelkezünk, abból lehet egy gombás libamájjal töltött libanyak, nem csak Márton-napi finomságnak. A tenkeshegyi parasztos libamáj elkészítése sem okozhat nehézséget senkinek, a lecsós alapban lassan puhára párolódó libamáj szinte omlik szét, zamatos, ízletes.

A különféle vadak máját is érdemes különös tisztelettel kezelni: bármelyik májas recepthez alkalmasak. Nekem az a tapasztalatom, hogy egy vad mája még több ízt hoz, hiszen ott van benne az erdő különleges zamata. Ezért kevesebb fűszerrel, inkább csak némi füstölt szalonnát hozzáadva a legfinomabb, a mellé kínált köret pedig akkor harmonikus, ha abban van valami édes, és valami földes, erdős íz: kakukkfüves grillzöldség, zsályával sült alma, mézes-borókás sült hagyma.

Májgaluska leves – Fotó: Halmos Monika @rozsakunyho    

Egészségünk érdekében is érdemes legalább hetente egyszer fogyasztani májat valamilyen formában.

Magas A-, B-, E- és B6-vitamin tartalma mellett sok természetes folsavat, vasat, cinket, káliumot és kalciumot tartalmaz,

és ha jól készítjük el, akkor hamarosan azok is máj-rajongól lesznek, akiket eddig valami távol tartott ettől a sokoldalú fehérjeforrástól.

Nyitókép: Halmos Monika @rozsakunyho