Epres macaron

Gasztro

Epres macaron

Sallay Fanni receptje

Macaront készíteni nem egyszerű feladat, az egyik legfontosabb dolog, hogy ismerjük a sütőnket. Mindenekelőtt azt kell kikísérleteznünk, hogy melyik funkció lesz a legtökéletesebb ehhez a süteményhez.

Hozzávalók: 

Tovább olvasok

Macaron: 

  • 310 g mandulaliszt
  • 310 g porcukor
  • 110 g pihentetett tojásfehérje

Meringue: 

  • 110 g tojásfehérje
  • 140 g víz
  • 310 g cukor
  • ételfesték

Angolkrém:

  • 100 g cukor
  • 100 g tojássárgája
  • 100 g tejszín

Epres krém:

  • 50 g angolkrém
  • 50 g eper
  • 100 g vaj

 Elkészítés: 

A mandulalisztet és a porcukrot egy késes darálóban rövid idő alatt porszerűre aprítjuk. Nem szabad túl sokáig végezni ezt a műveletet, mert akkor az olajok kioldódnak a mandulalisztből. (Sima darált mandulát nem használhatunk ehhez a recepthez, mert abban túl sok a zsiradék.) Ha a porcukor és a liszt szépen elkeveredett, akkor hozzáadjuk a pihentetett tojásfehérjét. Ezt az adagnyi tojásfehérjét néhány órával vagy akár egy nappal előbb válasszuk el a sárgájától, és tegyük a hűtőbe pihenni.

A meringue-hez a vizet és a cukrot egy lábasba tesszük, majd a forró szirupot 118 fokig melegítjük. Ezt hőmérővel ellenőrizhetjük, de ránézésre onnan tudjuk, hogy elértük a kívánt hőmérsékletet, hogy a buborékok olajossá válnak, nagyok lesznek, és sokáig tartanak. Ehhez a keverékhez tesszük hozzá a színezéket is.

A fehérjét közben lassan elkezdjük felverni. Fontos, hogy amikor a forró szirupot hozzáadjuk, még ne legyen kemény, csak krémes. Vékony sugárban engedjük bele a szirupot, majd addig keverjük magas fokozaton, míg teljesen ki nem hűl. Ezután adjuk hozzá a mandulalisztes keverékhez. Először az egyharmadát keverjük bele, amivel bátran összeforgatjuk, a maradékot pedig már óvatosan, de határozott mozdulatokkal adjuk hozzá.

Ha elkészültünk, akkor a sütőtálcáinkat kibéleljük sütőpapírral. Fontos, hogy teljesen sima legyen a papír, ne pöndörödjön fel, és a felesleges részeket pedig vágjuk le róla. Ha egy kevés macarontésztát pöttyintünk a tepsi négy sarkába, akkor az megfogja a sütőpapírt, és nem fog elmozdulni. Ezután egy habzsák segítségével kiadagoljuk a tésztát. Igyekezzünk szép egyforma macaronokat készíteni. Ha elkészültünk, akkor a tepsit óvatosan a konyhapulthoz csapkodjuk, hogy a kis sütemények teteje teljesen kisimuljon.

Ezután pihentetjük a macaronokat, egészen addig, míg a tetejük meg nem bőrösödik. Ez szobahőmérsékleten is megtörténik 20-30 perc alatt, de ha nagyon hideg vagy párás az idő, akkor érdemes őket a sütőben, 40 fokon szárítani. Ha a felületük már egységes, és képződött rajta egy bőrréteg, akkor jöhet a sütés.

5 percig 140 fokon, majd további 9 percig 130 fokon sütjük őket. Ha túlságosan erős a légkeverés a sütőnkön, akkor ne kapcsoljuk be, de ha tudjuk, hogy nagyon egyenletesen dolgozik a sütő, akkor használjuk. Ezt mindenki kísérletezze ki magának. Ha nem jó légkeveréssel, akkor kapcsoljuk ki, és emeljünk egy picit a sütési hőmérsékleteken.

A lényeg, hogy legyen a macaronoknak gyönyörű talpa, és belül ne legyenek üregesek.

A krémhez először az angolkrémet készítjük el. A tejszínt, a cukrot és a tojássárgáját gőz fölött felmelegítjük. Közben keverjük, nehogy lesüljön. Nem kell habosra keverni, a lényeg, hogy kicsit besűrűsödjön. Akkor jó, ha a tál szélén bevonatot kezd el képezni. Nem lesz puding sűrűségű, csak tapadós, ragacsos állagú. Ha elkészültünk, félretesszük hűlni. Ha kihűlt, akkor 50 grammot leturmixolunk 50 g eperrel. (A maradék angolkrémet felhasználhatjuk egy finom palacsinta töltelékéhez például.) Ezután az epres keveréket kihabosítjuk a vajjal. Egy habzsák segítségével megtöltjük a macaronokat, majd 12 órára betesszük őket a fagyasztóba. Ha letelt az idő, 12 órára áttesszük őket a hűtőbe, majd fogyaszthatjuk is.

Ha egy egyszerűbb epres finomság elkészítésére vágytok, ajánljuk ezt az epres trüffelgolyót!