Tojáshelyettesítőként történő felhasználása állítólag alig egy évtizedes múltra tekint vissza, és a történet szerint egy francia tenor énekes, Joël Roessel volt az, aki tojáspótló után kutatva felfedezte. Egy hirtelen ötlettől vezérelve
úgy döntött, hogy kipróbálja a csicseriborsó főzővizét tojás helyett, és merész ötlete nagy meglepetésére nagyobb sikert hozott, mint azt bárki feltételezte volna.
A konyhai gasztro-kísérletet aztán megosztotta blogján, ahonnan végül az új őrület az egész világot meghódította.
Fotó: Pixabay / PDPix
Hozzá kell tennünk, hogy az első lépések azért nem voltak olyan egyszerűek: Joël először olyan habcsók recepttel állt elő, amiben a csicseriborsó leve nem biztosította a kívánt állagot, így keményítőt és guargumit is használnia kellett. Nem sokkal később azonban elkészül az amerikai habcsók receptje is, ami mindösszesen három összetevőt tartalmaz: a csicseriborsó levét, cukrot és citromlevet. Mindeközben Goose Wohlt, egy amerikai szoftvermérnök vegán tojásfehérjével kísérletezett: azt akarta megtudni, hogyan lehet a csicseriborsó habból stabil vegán habcsókot készíteni.
A próbálkozások során rádöbbent, hogy a megfelelő technikával a csicseriborsó leve önmagában is tojásfehérje-helyettesítőként működik.
Felfedezését feltöltötte az akkor már népszerű vegán Facebook-oldalra, a What F.A.T. Vegans Eat-re, ezzel hihetetlen lelkesedést váltva ki a vegán közösségből. Végül az aquafaba egy saját közösség létrehozását is inspirálta, aminek tagjai lelkesen osztják meg a felhasználásával készülő ételek receptjeit: mályvacukrok, macaronok, cukormázak, fagylaltok, majonézek vagy éppen sajtok ötleteit: Aquafaba (Vegan Meringue - Hits and Misses!)
Fotó: Pexels / Katerina Holmes
Igazán jó aquafaba-hoz akkor juthatunk, ha a hüvelyes főzése során a főzőlevet egy kicsit tovább a tűzhelyen hagyjuk, mert így egy kicsit besűrűsödik.
Amikor kész vagyunk vele, lehűtjük, és felhasználásig hűtőben tároljuk (maximum pár napig). Az így elkészített alap magas fehérjetartalmának köszönhetően úgy viselkedik, mint a tojásfehérje, ezért gyakorlatilag bármilyen étel elkészítéséhez felhasználhatjuk, amihez tojást is használnánk. A mennyiséget is könnyű megjegyezni:
három evőkanálnyi csicseriborsó lé vált ki egy tojásfehérjét.
Fotó: Pixabay / Leopictures
Azok számára is jó hírünk van, akik rajonganak a frissen vert tojáshabért: az aquafaba segítségével szinte ugyanabban az élményben lehet részünk. A nehézség talán annyi, hogy az aquafaba-val kicsit többet kell dolgozni, tovább tart míg elérjük a megfelelő hab állagot. A semleges ízét azonban kedvünkre ízesíthetjük, édesíthetjük, így alkotva fenséges tojásmentes desszerteket.
Ha a habosítási folyamat során egy kevés olajat öntünk hozzá, majd ízlésünk szerint citromlével, mustárral és sóval ízesítjük, akkor egy eredetihez nagyon hasonló karakterű vegán majonézhez juthatunk.
Egy lelkes aquafaba rajongó csapat gyűjtést indított, hogy laboratóriumi körülmények között kivizsgáltassa az aquafaba összetételét, és végül sikerült is összegyűjteniük a 650 dolláros vizsgálati díjat. Az elemzést Dr. Legg, az RL Food Testing Laboratories munkatársa végezte el. A teszthez a 365 Everyday Value Organic Garbanzo Beans által biztosított csicseriborsó konzerv levét használták fel, amit azért fontos kiemelnünk, mert az aquafaba márkák állaga, sótartalma és tartósítószer-tartalma is eltérő lehet- sőt: néhány aquafaba szójából vagy más hüvelyesből készül, ami megváltoztathatja a tápértékét.
Forrás: aquafaba.com
Az első, ami kiderült, hogy alacsony a kalóriatartalma és rendkívül alacsony fehérje-, zsír-, vitamin- és ásványianyag-tartalma is. Ez egyben azt jelenti, hogy
nem helyettesíthetünk vele más táplálékot, csak egy már tápláló étrend kiegészítéseként alkalmazhatjuk.
Mindent összevetve úgy gondoljuk, hogy az aquafaba mindazok számára jó megoldás lehet, akiknek el kell hagyniuk a tojást étrendjükből, de szeretnének továbbra is olyan ételeket enni, amelyek elkészítéséhez a tojásfehérje nélkülözhetetlen (volt eddig). És végül azoknak sem kell aggódniuk, akik nem biztosak magukban benne, hogy odahaza is el tudják készíteni, ugyanis már számos helyen elérhetőek a készként árult aquafaba levek és már fagyasztva szárított formában is kapható.
Nyitókép: Pexels / Katerina Holmes
Ajánljuk még:
Lazacos pite
Velővel töltött tészta
Fehér rokolyás pityókaleves
