Írásaidból nemcsak a virágok iránti értő figyelmed, de egy polgári családi környezetet értékmérő hatása is kirajzolódik. Mi indította el benned a növények iránti érdeklődést?

Valóban polgári családban nőttem fel, és a gyermekkorom egy részét Pécsett töltöttem, ahol édesapám vasútépítő mérnök volt. Akkor újították föl ugyanis a Budapest-Pécs vasútvonalat. Majd, amikor visszaköltöztünk Pestre, a VII. kerületi Klauzál-tér nyüzsgő elevenségébe csöppentünk bele. 

Egy merész magyar: szépapám, Gregersen, aki norvég ácsmesterből lett Magyarországot építő nemes

„Aki az Úr kegyéből jómódban éli mindennapjait, kötelessége segíteni a rászorulókat”– sose felejtsd el ezt a mondatot, jelentette ki rendre nagyanyám. „Az öreg Gregersen, a te szépapád hitvallása volt ez, élete minden mozzanata ezt példázta.” Egyszerre volt ő norvég paraszt, magyar nemes és mai szóval élve: multinacionális nagyvállalkozó. '48-as szabadságharcos volt, akit aztán Ferenc József mégis kitüntetett. Szakértelme alapján épült számos vasútvonal, hidak és alagutak, a Millennium Háza, tőzegmocsárra a Keleti Pályaudvar. Ma már rakpart viseli a nevét, büszke lehet rá egész Magyarország!

A nagyanyáméknak volt egy nyaralójuk a X. kerületben, ami ma már persze nem nyaralóövezet, de a háború előtt ez a vidék – Rákoskeresztúr és Kőbánya találkozása, a Rákos-patak mente – még kirándulások célpontja volt: vonattal jártak ki oda a városiak. Mivel a nagyszüleim a háborúban mindenüket elveszítették, beköltöztek ebbe a nyaralóba, én pedig rengeteg időt töltöttem nagyanyáméknál, ahol persze kert is volt, a környéken pedig kertészetek működtek. Mivel pedig nem voltak gyerekek a környéken, akikkel játszhattam volna, egyre többet töltöttem ezekben a kertészetekben, ahol megszokták, hogy érdeklődéssel fordulok a növények felé, és szívesen végzek el különböző feladatokat.

Bejártam az üvegházakba, segítettem szegfűt szedni, megmutatták, hogyan kell szép mezei virág csokrot kötni, és néztem a néniket, ahogy nagy gonddal rendezik el a virágokat, melyekből illatos csokrok születnek. Az illatok titkát is kifigyeltem: rájöttem, hogy a különböző csokroknak attól volt olyan erős illatuk, hogy mindegyik közepébe elrejtettek egy-egy szál bazsalikomot, a köré rakosgatták a virágokat. Más apró trükköket is kifigyeltem, például azt, hogy májusban orgonalevéllel vették körül a virágokat, nyáron, a nagy melegben sóvirágokkal rakták körül a többi virágot, mert az akkor is szép marad, ha megszárad. Egyre jobban beletanultam a virágkötészetbe is, de ami ennél is fontosabb: egyre jobban élveztem a virágok társaságát és megéreztem különleges erejüket.

Később egyre több feladatot bíztak rám, egyre komolyabbakat, én pedig nagyon büszke voltam magamra, hogy szakmai feladatokban már gyerekként komolyan vesznek. Gimnazista koromban már fizetést is kaptam, nem is akármilyent! Igaz, pontosan tudták, hogy nyugodtan rám bízhatják a teljes üvegházat, mert minden munkát el fogok végezni, és minden rendben lesz.

Nem törvényszerű azonban, hogy a gyermekkori lelkesedés szakmaválasztást is eredményezzen, az pláne nem, hogy egy teljes új szakág alapítójaként folytassa valaki ifjúkori hobbiját. Hogyan jutottál végül a Magyarországon új gasztronómiai irányzat, a virágkonyha megteremtéséig?

Gyermekkoromban elég sok rokonunk volt Németországban, és ők rengeteg folyóiratot és könyvet küldtek nagyanyáméknak. Ezek a szép, képekkel teli színes könyvek jelentették számomra azt a vizuális és tartalmi mércét, amit az akkori magyar sajtótermékek ritkán tudtak elérni. Feltűnt az is, hogy rengeteg olyan receptet is tartalmaztak ezek a kiadványok, amelyeket itthon nem ismertünk – egy-két kivételtől eltekintve. Az akácot és  bodzát már akkor is szedtük, és ettük, de a német újságok és könyvek sokkal több, nálunk, a kertben is megtalálható virágot mutattak be kulináris értékként. Én is elkezdtem kísérletezni a virágokkal, és persze kutatni kezdtem magyar szakirodalom után, de nagyon hamar rá kellett jönnöm, hogy Magyarországon nincs is irodalma a virágkonyhának. 15-16 éves lehettem akkor.

Mivel a szüleim elváltak, és sokat voltam együtt az öcsémmel, ráadásul elég korán megtanultam háztartást vezetni, az első „főkóstolóm” az öcsém volt. Rajta próbáltam ki a német újságokból tanult recepteket és persze a saját újításaimat is.

Hol lehetett akkoriban virágkonyhát tanulni? Volt-e egyáltalán ilyen lehetőséged?

Itthon természetesen nem, ezért először egy kertészeti iskolát végeztem, ugyanis a Kertészeti Egyetemről háromszor utasítottak el a származásom miatt. További tanulmányokért pedig Stájerországba és Alsó-Ausztriába mentem, ahol olyan szakemberektől tanulhattam, akik már sok éve művelték a virágkonyhát, és ezeken a vidékeken nagy hagyománya is van a virágok kulináris hasznosításának.

A te névjegyedet pedig ezen a területen már több mint 40 könyv – több idegen nyelveken is –, rengeteg rendezvény és tekintélyes mennyiségű cikk és recept is fémjelzi, amelyek nagy része az egy.hu hasábjain jelent meg. Hogy dolgozol? Mit látnánk, ha bepillantanánk a virágkonyha megteremtőjének kulisszáiba?

1999-ben jelent meg az első könyvem, a Varázslatos virágízek, amely az első gyűjtéseimet tartalmazza. Amikor elkezdek foglalkozni egy virággal vagy bármilyen növénnyel, igyekszem feltárni annak minden jellemzőjét, felkutatom az elérhető kertészeti és persze a gasztronómiai irodalmat is, hogy kiderítsem, mire alkalmas. Ilyenkor sok érdekes történettel is találkozom, és vannak nehezebben gyűjthető információk is. Például a paraszti konyhában használt növényekről és virágokról nem sok írásos adat maradt ránk, hiszen ezeket a recepteket az asszonyok nem vetették papírra, csak szájhagyomány útján adták tovább. Ebből a szempontból az osztrák anyag sokkal gazdagabb, hiszen ott nem szakadt meg a családi vonal, az egyes generációkban folytonos maradt ez a tudás, amit egy ideje természetesen nemcsak fejben őriznek, hanem le is jegyeznek.

Az írásbeliség hiánya ezen a területen többek között abból is fakadt, hogy sokkal jobban hagyatkoztak a közös tudásra. Találtam olyan böjti zöld leves receptet, amelyet miskulancia levesnek hívtak, és így kezdődött: „szedj egy kosár böjti füvet a kertben”. Ehhez persze tudni kellett, hogy melyek azok a böjti füvek, amelyekből levest lehet készíteni. 

Amikor az első könyved megjelent, merőben új volt a magyar piacon. Milyen volt a fogadtatása?

Hatalmas médiavisszhangja volt, mindenhová hívtak, de mindenütt inkább csodabogárként tekintettek rám. A könyvet azonban nem vásárolták olyan sokan, mint amennyire a média felkapta: a konyhába sokkal lassabban került be a virágkonyha, mint amekkora szenzációnak számított az elején. Én viszont kitartottam mellette, és dolgoztam tovább a recepteken, a virágok felhasználásának új módozatait kutatva, mert egyrészt nagyon élveztem, és hittem benne, hogy beérik ez a téma Magyarországon is. 

Hoztam valamit a régi kertből – virágnyelven bontakozó életet

A virágkóstolókon az asztalon láthatatlanul ott van a biodiverzitás, a tradíció és az innováció, az ökológiai szemlélet, a nem-növekedés, a rendszerben gondolkodás, a fenntarthatóság. Azon vagyok, hogy ezt virágnyelvre fordítsuk, és megérezzük, megérthessük a virág valódi lényegét. Személyes vallomás következik: a kertet választottam és a könyvtárszobát – így teremtettem kerek világot szavakból és virágokból.

Végül – néhány nehezebb év után – egyik évben bepakoltam a megjelent könyveimet egy hátizsákba, és elmentem a bécsi könyvvásárra, ahonnan egy kiadói szerződéssel tértem haza. Elképesztően vakmerő húzásnak tűnt, hogy odaállítottam egymagam, de sikerült, és azóta sincs megállás. A könyvek, a kóstolók és a virágséták is folyamatosak. 

A gasztronómiai oldalakon sok olyan receptet is találunk, amelyek közismertek, egy kis eltéréssel variálják és teszik közzé őket a szerzők. Nyilván sok receptet tanultál te is az évek folyamán, de rengeteg receptet magad fejlesztettél, kísérleteztél ki. Évtizedek munkája után hogy látod, milyen arányban vannak a saját virágkonyhai szerzeményeid a tanult receptekhez képest?

Ma már sokkal több a saját receptem, hiszen a munkának éppen ezt a részét élvezem a legjobban. Amikor valamelyik virágnak szezonja van, elkezdek kísérletezni vele, és – ha elégedett vagyok a végeredménnyel –, megkóstoltatom másokkal is. Csak, ha tetszést arat az új recept, akkor pontosítom tovább, írom le, fotózom le, és kerül bele könyvbe, cikkbe. Velem is előfordul ugyanis, hogy nem ízlik valamelyik ehető növény, és hiába kreálok elméletben egy jónak tűnő receptet, annak élvezeti értéke nem üti meg a mércét. Ez a kísérletezés lényege: csak a legjobbakat őrizzük meg.

Sok megtévesztő információ kering az interneten az ehető növényekkel kapcsolatban is. Te hogyan tudod kiszűrni a tévedéseket?

Egyrészt, amikor elkezdek foglalkozni a növényekkel, akkor nemcsak rendszertani, botanikai és kertészeti szempontból vizsgálom őket, hanem kifejezetten olyan adatot is keresek, amely fogyasztásukról szól. A fogyasztási és gyógyászati célú felhasználás igazolása már egy jó alap arra, hogy kipróbáljam, és eldöntsem, van-e érdemi kulináris értéke. 

Másrészt viszont csak olyan növényeket ajánlok fogyasztásra, amelyek a mi térségünkben megteremnek, tehát egzotikus fajokkal nem foglalkozom. Az a célom ugyanis, hogy aki elkezdi olvasni a recepteket, kedvet kapjon elkészítésükhöz, és meg is találja azokat az alapanyagokat, amelyek szükségesek hozzá. Ha valakinek nincs is saját konyhakertje, a tágabb környezetéből sok olyan virágot és növényt be tud gyűjteni, amivel változatosabbá teheti a családi étkezéseket. Fontos, hogy a főzés ne csak szükséges tevékenység legyen, hanem élmény, élvezet is, és ezt a virágkonyhai szemlélet akkor tudja támogatni, ha a közeli természetben fellelhető fajok felhasználását mutatjuk be.

Harmadrészt pedig minden eseményen és írásaimban is elmondom, hogy ha valaki bizonytalan egy-egy faj beazonosításában, akkor azt a növényt ne szedje. A virágkonyha lehetőség, nem kényszer, viszont aki él ezzel a lehetőséggel, annak a legnagyobb biztonságban és örömmel kell művelnie. Nem mellesleg ezáltal erősítjük kapcsolatunkat a természettel is.

Mit tapasztalsz a virágkóstolással egybekötött rendezvényeken? Változott az emberek attitűdje a virágok fogyasztásával kapcsolatban amióta a virágkonyhát behoztad Magyarországra?

Változott, de ez egy lassú folyamat. Ma is vannak, akik félnek megenni a virágot. Érdekes, hogy a virágokkal kapcsolatban elsősorban a látvány és az illat az, amit méltányolunk, és kevésbé gondolunk az ízükre, illetve az illatot az ízzel nem kapcsoljuk össze a virágok esetében. Holott az ételnél ez természetes: a jó illatú ételt finomnak is gondoljuk, és a frissesség megállapításában is segítségünkre van szaglásunk.

Érdekes tapasztalatom is van ezzel kapcsolatban: mikor a sommelier képzésre jártam, és a borok felismerését tanultuk, többek között fehér virágos illatjegyeket is fel kellett tudnunk fedezni egyes borokban. Kérdeztem az oktatót, hogy ez pontosan mit jelent, de nem tudott konkrét virágokat megjelölni. Később, egy virágkóstolómra készülve jöttem rá, hogy a borban érzékelt fehér virágos illatjegyek valójában a májusban nyíló fehér virágok illatát idézik. Ilyen virágok szirmát gyűjtöttem össze egy ötliteres üvegbe, és abba lehetett beleszagolni: valóban visszaköszönt a bor aromája, tehát van létjogosultsága az elnevezésnek.

Pirított csirkecsíkok sásliliombimbóval

Különleges virágos recept

A virágkonyha népszerűségének azonban nem sok jót tesz az általános növényismereti tudás érzékelhető csökkenése. Az utóbbi években látunk ugyan kezdeményezéseket a kert és a növények megszerettetésére az oktatásban, de az iskolakert program sem tudja pótolni a gyermekek számára azt az időt, amit a családdal együtt a természetben tölthetnek, illetve azt a tudást, amit rendszerezetten lehetne megszerezni a tanórákon. Az iskolakert ráadásul nehezen tud sikerélményt szerezni, hiszen nyáron, amikor a termések kifejlődnek és beérnek, az iskola zárva van tehát a gyerekek éppen azt nem tudják megtapasztalni, hogy munkájuk gyümölcse beérik.

Hogy látod a jövőt, milyen irányba tart ez a folyamat?

Előadásaim alkalmával azt tapasztalom, hogy míg régebben főként idősebbek érdeklődtek a virágkonyha és a gyűjthető vadnövények iránt, ma  már egyre több a fiatal, és ez nagyon előremutató. Most már biztos vagyok benne, hogy érdemes volt ennyi éven át kitartani, hiszen éppen felnövőben van egy olyan generáció, amely számára a természet értékei – így a virágok és a virágkonyha is – egyre fontosabbá válik. 

Pontosan ezt szeretem az egy.hu-ban is: azt képviseli, ami előremutató, ami megvalósítható és ami az épeszű élethez szükséges. 

Nyitókép: Németh Róbert / Roggs Fényképészet